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Stine Lønnerup Bislev
Stine Lønnerup Bislev
Hygiene and Compliance Manager

Listeria : cachettes les plus courantes et nettoyage

La listeria est une bactérie très courante qui s’adapte bien à nombreux environnements. Une fois établies dans une usine de production alimentaire, certaines souches de listeria peuvent se révéler très difficiles à éliminer. Cet article met en lumière les cachettes les plus courantes de la listeria dans les environnements de production alimentaire, et offre des conseils utiles sur la manière d’optimiser le contrôle de l’environnement en matière de listeria.


Présentation de la listeria

La bactérie listeria est très répandue dans l’environnement et on la trouve dans le sol, l’eau, les eaux usées, les viscères, excréments d’animaux et les produits alimentaires crus.

Il existe plusieurs souches de listeria, mais seule la listeria monocytogenes est associée à la listériose d’origine alimentaire chez l’homme. La listériose se contracte généralement par l’ingestion de produits alimentaires prêts à consommer, tels que les salades, les fruits et légumes crus, les sandwiches, la charcuterie, le poisson fumé, les crustacés cuits, les sushis, le lait cru, le fromage non pasteurisé et la crème glacée.

Bien que les infections soient très rares, la listériose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus graves que l’homme puisse contracter. Les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes âgées et les personnes souffrant de troubles de santé sont particulièrement vulnérables aux infections. Les symptômes peuvent aller d’un état grippal à une grave intoxication sanguine ou à une méningite.

Chaque année, près de 2 200 personnes en Europe et 1 600 aux États-Unis contractent la listériose. La plupart sont hospitalisées, tandis qu’une personne infectée sur cinq (20 %) en décède.

Par conséquent, le contrôle de la listeria dans les produits alimentaires prêts à consommer et les produits alimentaires destinés à la consommation des nourrissons et des personnes atteintes de troubles de santé est strictement requis par la loi, aussi bien en Europe qu’aux États-Unis.


Quand faut-il se préoccuper de la listeria ?

Comme la listeria est souvent présente dans l’environnement, que ce soit dans le sol, l’eau, les viscères des animaux et les denrées alimentaires crues, la bactérie peut s’introduire facilement dans les sites de production alimentaire et s’y répandre.

La listeria peut également former des biofilms lui permettant d’adhérer à la surface des sols, des évacuations et des équipements, ce qui la rend plus difficile à éliminer lors du nettoyage, et la protège de la sécheresse, de la chaleur et d’un nettoyage ou d’une désinfection chimique standard. Le biofilm de listeria est souvent la source d’une contamination croisée des produits alimentaires.

En outre, la listeria peut se développer dans les environnements froids et survivre au gel. Le froid et le gel sont souvent utilisés pour contrôler le développement microbien, mais en ce qui concerne la listeria, ils ne servent qu’à limiter la croissance de ses concurrents. Cela signifie que les produits alimentaires réfrigérés et congelés sont toujours à risque.

La plupart des environnements de transformation de produits alimentaires prêts à consommer sont réfrigérés et fournissent les nutriments et l’humidité nécessaires au développement de la listeria. Vous avez donc de bonnes raisons de vous préoccuper de la contamination à la listeria si vous produisez des produits alimentaires frais prêts à consommer.


Les cachettes de la listeria et le contrôle des sites de production alimentaire

1. Les sols et évacuations

Les sols

Les sols qui sont fabriqués à partir de matériaux inappropriés ou qui ont été mal installés peuvent être à l’origine de bassins statiques, de pièges à eau ou de zones d’absorption d’eau. Les joints entre sol et murs ou d’évacuation au sol mal réalisés, entraînent souvent des problèmes de rétention d’eau, tout comme les sols mal entretenus et les sols endommagés présentant des fissures, des trous ou des interstices. Toutes ces situations peuvent entraîner une colonisation par la listeria. Par conséquent, le choix, l’installation et l’entretien appropriés de votre sol de production jouent un rôle très important dans le contrôle de la listeria.

Afin de réduire la propagation de la listeria, les sols doivent être aussi secs que possible. La quantité d’eau utilisée pour le nettoyage et la transformation doit être réduite au minimum et aussi circonscrite que possible. Les déversements d’eau doivent être éliminés (à l’aide d’une raclette) immédiatement, et les fuites réparées dans les plus brefs délais. Les sols doivent être inclinés en direction de l’évacuation afin de permettre l’élimination de l’eau et prévenir la formation de bassins d’eau stagnante.

Pour prévenir la propagation de la contamination par la listeria entre différentes zones à haut risque, les dites zones doivent être séparées physiquement des zones à faible risque afin de limiter le contact avec de l’eau, des aérosols ainsi que le mouvement des personnes ou équipements.

Vikan Yellow Ultra Hygiene Squeegee cleaning in the food industry

Le port de chaussures dédiées à chaque zone doit être mis en place et les équipements en contact avec des produits alimentaires ne doivent jamais être posés à même le sol et doivent être nettoyés avant toute réutilisation s’ils tombent ou sont posés accidentellement sur le sol.

Évacuations

Si votre site de production alimentaire est contaminé par la listeria, il est probable que celle-ci provienne de vos systèmes d’évacuation. Cela tient au fait que les évacuations du site font office de points de collecte pour la majeure partie de l’eau contaminée par la listeria et fournissent les nutriments et l’humidité nécessaires à son développement.

Même si le nettoyage des évacuations est une tâche désagréable et complexe, il est crucial pour le contrôle de la listeria. Des évacuations sales peuvent être une source de contamination par la listeria, et des évacuations inondées peuvent mener à la propagation de la listeria par l’intermédiaire de bassins d’eau contaminée sur le sol. Les évacuations ne doivent (si possible) être nettoyées que pendant l’arrêt de la production et il vous faudra laisser le temps aux aérosols d’agir avant de rincer et de désinfecter vos surfaces en contact avec des produits alimentaires.

Vikan Black Drain Cleaning Brush and Black High-Low Brush cleaning in the food industry

Vos systèmes d’évacuation doivent être choisis, installés et entretenus de manière à éliminer les risques d’eau stagnante et de refoulements. Des systèmes d’évacuation hygiéniques sont beaucoup plus faciles à nettoyer et à entretenir, tout en minimisant le risque de développement microbien.

Comment éviter la contamination à la listeria provenant du sol et des évacuations ?

La listeria peut être transférée des sols ou des évacuations contaminés à d’autres zones de production alimentaire, et aux produits alimentaires eux-mêmes, de plusieurs manières. Parmi celles-ci, citons les chaussures, les équipements et roues des chariots et les outils de nettoyage.

Le meilleur moyen d’éviter la contamination de vos sols et évacuations par la listeria consiste à les nettoyer et les désinfecter régulièrement. N’oubliez pas de nettoyer les sols et évacuations de manière à réduire le risque de contamination des autres surfaces de la pièce. L’utilisation de tuyaux haute pression ou le brossage mécanique augmentent le risque d’aérosolisation de la listeria, qui propage la bactérie dans l’air vers d’autres zones et sur les équipements, les produits alimentaires et les surfaces en contact avec des produits alimentaires. Utilisez plutôt des outils de nettoyage manuels avec un code couleur pour le nettoyage des sols et des évacuations. Les outils utilisés pour nettoyer les sols doivent être d’une couleur différente de ceux utilisés pour nettoyer les évacuations et de ceux utilisés pour nettoyer les surfaces en contact avec des produits alimentaires.


2. Équipements de transformation

Comme les sols et les évacuations, les zones difficiles à nettoyer sur et à l’intérieur des équipements de transformation des produits alimentaires peuvent être propices à l’accumulation et à la contamination de l’eau, ce qui peut ensuite entraîner la colonisation et le développement de la listeria.

Afin de réduire le risque, il est essentiel d’utiliser des équipements de transformation de conception hygiénique, faciles à nettoyer et conçus dans des matériaux appropriés et compatibles avec les denrées alimentaires. La fréquence de nettoyage et de désinfection doit être fondée sur l’évaluation des risques, mais pour les équipements utilisés dans la transformation de produits alimentaires frais, prêts à consommer, elle doit certainement être d’au moins une fois par jour.

Le nettoyage quotidien doit être complété par un démontage régulier des équipements et un nettoyage en profondeur afin de veiller au contrôle des zones difficiles à atteindre lors du nettoyage quotidien. Une fois encore, la fréquence de nettoyage en profondeur doit être fondée sur l’évaluation des risques.

Durant le nettoyage et la désinfection, faites attention aux endroits difficiles à atteindre sur les équipements. Ce sont les endroits où la listeria pourrait être présente, en particulier si la zone est humide. Citons, parmi ces endroits, les structures ouvertes mal drainées des équipements, les niches, les rouleaux creux non étanches, les soudures mal réalisées, les espaces à l’intérieur des machines à trancher et les zones situées sous les caches et les protections.

Les lubrifiants des équipements et les séparateurs d’humidité des conduites d’air comprimé peuvent également devenir source de contamination à la listeria et doivent être remplacés et contrôlés régulièrement afin de réduire ce risque.


3. Outils de nettoyage

Les outils de nettoyage peuvent constituer une source importante de contamination à la listeria. Des études montrent que jusqu’à 47 % des outils de nettoyage utilisés dans les zones de transformation alimentaire sont positifs à la listeria (Campden BRI, 1990).

Pour éviter toute contamination à la listeria, il convient de prendre en compte deux facteurs concernant vos outils de nettoyage : une conception hygiénique et un bon entretien.

Vos outils de nettoyage doivent être d’une conception hygiénique appropriée afin de favoriser un nettoyage facile et d’éviter le développement microbien. Une conception hygiénique se caractérise par des surfaces lisses, une construction d’un seul tenant, un démontage facile et une absence de fissures et d’enduits. Pour en savoir plus à propos de la conception hygiénique des brosses pour l’industrie agroalimentaire, rendez-vous à l’adresse

Livre Blanc - UST

Outre l’utilisation d’outils de conception hygiénique, il est essentiel d’entretenir vos outils de nettoyage correctement Tous les outils doivent être remplacés, nettoyés et/ou désinfectés à intervalles réguliers après utilisation et stockés correctement sur des supports muraux appropriés ou sur des panneaux porte-outils. Il est également essentiel d’utiliser des outils à code couleur et de séparer les outils utilisés pour nettoyer les sols de ceux utilisés pour le nettoyage des surfaces en contact avec des produits alimentaires.

Veuillez consulter les livres blancs Vikan aux adresses suivantes :

Livre Blanc - Maintenance des outils de nettoyage Livre blanc - Guide d’utilisation du Codage Couleur


4. Réfrigérateurs, congélateurs et systèmes de traitement de l’air

Comme mentionné ci-dessus, la listeria peut survivre à des températures très basses, même par -5 °C. Les réfrigérateurs et congélateurs sont froids et humides et la listeria rencontre moins de concurrence de la part d’autres micro-organismes dans ces environnements, ce qui fait de ces appareils des cachettes idéales pour la listeria.

Il est essentiel de maintenir les plaques d’évaporation et les ventilateurs des réfrigérateurs et congélateurs propres et désinfectés en permanence. Le condensat des systèmes de refroidissement doit être dirigé vers les évacuations ou les bacs de récupération, qui doivent être vidés, nettoyés et désinfectés régulièrement. Ne jamais laisser des produits s’introduire sous un système de refroidissement ou de congélation.

De nombreux systèmes de traitement de l’air sont équipés d’évaporateurs qu’il convient de nettoyer également. Par ailleurs, le nettoyage est crucial pour éviter la condensation ainsi que l’accumulation d’eau dans vos systèmes de traitement de l’air.

Où trouver des informations supplémentaires ?

Pour en savoir plus sur la conception hygiénique et la maintenance des outils de nettoyage, veuillez consulter les pages suivantes :

Des outils de nettoyage de conception hygiénique Maintenance des outils de nettoyage

Le European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) a également produit plusieurs séries de guides pour l’ingénierie et la conception hygiéniques portant sur l’ensemble des aspects de la production alimentaire. Les guides suivants sont particulièrement utiles :

  • Document d’orientation no8 de l’EHEDG, « Hygienic equipment design criteria » (Critères de conception hygiénique des équipements)
  • Document d’orientation no23 de l’EHEDG, « Use of food-grade lubrifiants » (Utilisation de lubrifiants de qualité alimentaire)
  • Document d’orientation no32 de l’EHEDG « Materials of construction for equipment in contact with food » (Matériaux de construction pour les équipements en contact avec des produits alimentaires)
  • Document d’orientation no43 de l’EHEDG « Hygienic design principles for food factories » (Principes de conception hygiénique pour les usines agroalimentaires) - (comprend des conseils sur les sols et les évacuations)

J’espère que vous avez à présent une idée des cachettes les plus courantes où se niche la listeria et de la manière et des endroits qu’il vous faut nettoyer soigneusement afin d’éviter la contamination de vos produits alimentaires prêts à consommer par la listeria.

Pour toute question concernant la listeria et le nettoyage, n’hésitez pas à me contacter à l’adresse suivante : Stine Bislev, sbi@vikan.com.

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