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Dr Phil Voysey
Dr Phil Voysey
Section Manager, Microbiology Department, Campden BRI

Les outils de nettoyage et leur importance pour la lutte contre la listeria dans la production alimentaire

La Listeria monocytogenes est une bactérie pouvant entraîner une intoxication alimentaire et constituant une grave menace pour la sécurité alimentaire dans le cadre de la production alimentaire.

Selon Public Health England, 169 cas de listériose ont été répertoriés en Angleterre et au Pays de Galles en 2015.  Cela peut paraître insignifiant, mais le taux de mortalité pour cet agent pathogène, avec 30 % des cas, est particulièrement élevé.  Les personnes âgées, les fœtus et les nourrissons sont les plus sensibles à la maladie.  La Listeria monocytogenes est le seul membre du genre bactérien Listeria reconnu comme agent pathogène alimentaire pour les Humains.  Néanmoins, toutes les espèces du genre Listeria ont les mêmes besoins pour se développer, la présence d’une espèce de Listeria « inoffensive » peut donc être le signe de la présence de Listeria monocytogenes.

La listeria est naturellement présente dans l’environnement. Elle peut donc être associée à tous les aliments qui poussent dans le sol (feuilles de salade, etc.).  Cette bactérie peut:

  • se développer, bien que lentement, à basse température. Elle est donc particulièrement crainte dans le cas des aliments frais prêts à consommer
  • coloniser et survivre dans l’environnement de production alimentaire.  Elle prospère en présence de beaucoup d’eau
  • produire des mécanismes de protection (des biofilms, par exemple) pour l’aider à survivre.


Ces caractéristiques permettent à la listeria et à la Listeria monocytogenes de contaminer des aliments ayant subi un processus d’éradication des agents pathogènes végétatifs (la cuisson, par exemple). Elles peuvent donc poser de graves problèmes aux fabricants de produits alimentaires.

 

Où chercher la listeria

Certains points sont essentiels pour surveiller la présence de listeria dans un site de production alimentaire.  Deux des composantes les plus fréquemment contaminées sont: 

  1. les siphons d’évacuation, qui doivent être inspectés systématiquement, car des résidus y passent à chaque nettoyage de la zone de production

  2. les outils de nettoyage, comme les brosses et les raclettes, utilisés dans tous les processus de nettoyage, et qui se retrouvent en deuxième position sur la liste des points à inspecter.  La plupart, voire l’ensemble, des outils de nettoyage sera utilisé dans le cadre du nettoyage de routine.

Les outils de nettoyage - éviter la contamination croisée

Les outils de nettoyage sont souvent oubliés dans les mesures visant à éviter l’apparition de listeria dans un environnement de production. 

  1. Les outils de nettoyage devraient également être nettoyés après chaque utilisation pour qu’ils ne deviennent pas des vecteurs potentiels de contamination croisée. 

  2. Le trempage des outils de nettoyage tels que les raclettes dans un bac contenant une solution chimique quand ils ne sont pas utilisés contribue à réduire la contamination croisée.  Cela nécessite de remplacer très régulièrement la solution désinfectante, car l’agent désinfectant peut être neutralisé par la présence de matières organiques sur les outils.

  3. Les outils de nettoyage doivent être stockés ou accrochés quand ils ne sont pas utilisés. Si des outils sont laissés sur des surfaces comme le sol, ils peuvent rester humides, ce qui favorise le développement des bactéries listeria présentes.

  4. Le recours au code couleur pour les outils de nettoyage permet de garantir qu’un outil donné est employé uniquement là où son utilisation est prévue.  La séparation peut être effectuée en fonction des différents espaces du site de production, ou par « zones ».  Ainsi, on sépare souvent les outils de nettoyage destinés aux surfaces en contact avec les aliments des outils de nettoyage en contact avec le sol par l’intermédiaire du code couleur.

  5. Les outils de nettoyage endommagés peuvent également abriter des bactéries comme la listeria. Par conséquent, il convient de les remplacer régulièrement.
Vikan Site Survey and colour coding in the food industry


La Food & Drug Administration (FDA) a récemment défini quatre zones d’importance pour lutter contre la listeria dans les sites de production de produits prêts à consommer aux États-Unis.
Elles sont bien évidement également valables pour les sites similaires au Royaume-Uni et en Europe:

Zone 1 Surfaces directement en contact avec les aliments dans l’usine (mélangeurs, convoyeurs, etc.)

Zone 2 Espaces sans contact alimentaire situés à proximité immédiate des surfaces en contact avec les produits (l’extérieur des équipements, les panneaux anti-projection, etc.)

Zone 3 Surfaces sans contact alimentaire qui ne sont pas à proximité immédiate des surfaces en contact avec les aliments de la zone 1 (murs, siphons, etc.) et de la zone 4

Zone 4 Espaces éloignés des zones de traitement des produits (locaux administratifs, vestiaires, etc.) 

En savoir plus

La Listeria monocytogenes est un agent pathogène alimentaire très dangereux.  L’épidémie de 2017/2018 en Afrique du Sud, avec environ 950 cas et 180 décès en est bien la preuve.  Alors que les producteurs de produits « à risque » sont censés avoir conscience des problèmes liés à la listeria et être mieux préparés en ayant connaissance des moyens de lutte, il faut que les responsables de site transmettent ces informations à l’ensemble de leur personnel.  Avec une formation appropriée et des mesures adaptées, le personnel devrait comprendre comment détecter les zones exposées à la listeria, réduire les risques de listériose grâce aux mesures d’hygiène, et lutter contre les futures épidémies.

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