La Listeria monocytogenes est une bactérie pouvant entraîner une intoxication alimentaire et constituant une grave menace pour la sécurité alimentaire dans le cadre de la production alimentaire.
Selon Public Health England, 169 cas de listériose ont été répertoriés en Angleterre et au Pays de Galles en 2015. Cela peut paraître insignifiant, mais le taux de mortalité pour cet agent pathogène, avec 30 % des cas, est particulièrement élevé. Les personnes âgées, les fœtus et les nourrissons sont les plus sensibles à la maladie. La Listeria monocytogenes est le seul membre du genre bactérien Listeria reconnu comme agent pathogène alimentaire pour les Humains. Néanmoins, toutes les espèces du genre Listeria ont les mêmes besoins pour se développer, la présence d’une espèce de Listeria « inoffensive » peut donc être le signe de la présence de Listeria monocytogenes.
La listeria est naturellement présente dans l’environnement. Elle peut donc être associée à tous les aliments qui poussent dans le sol (feuilles de salade, etc.). Cette bactérie peut:
- se développer, bien que lentement, à basse température. Elle est donc particulièrement crainte dans le cas des aliments frais prêts à consommer
- coloniser et survivre dans l’environnement de production alimentaire. Elle prospère en présence de beaucoup d’eau
- produire des mécanismes de protection (des biofilms, par exemple) pour l’aider à survivre.
Ces caractéristiques permettent à la listeria et à la Listeria monocytogenes de contaminer des aliments ayant subi un processus d’éradication des agents pathogènes végétatifs (la cuisson, par exemple). Elles peuvent donc poser de graves problèmes aux fabricants de produits alimentaires.
Où chercher la listeria
Certains points sont essentiels pour surveiller la présence de listeria dans un site de production alimentaire. Deux des composantes les plus fréquemment contaminées sont:
- les siphons d’évacuation, qui doivent être inspectés systématiquement, car des résidus y passent à chaque nettoyage de la zone de production
- les outils de nettoyage, comme les brosses et les raclettes, utilisés dans tous les processus de nettoyage, et qui se retrouvent en deuxième position sur la liste des points à inspecter. La plupart, voire l’ensemble, des outils de nettoyage sera utilisé dans le cadre du nettoyage de routine.