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Debra Smith
Debra Smith
Global Hygiene Specialist

Les obligations en matière d’hygiène de la version 8 du BRC, et comment Vikan peut vous aider

Le BRC a publié la version 8 de sa « Global Standard for Food Safety » (norme mondiale de sécurité alimentaire) en août 2018. Cette norme précise les critères de sécurité alimentaire, de qualité et d’exploitation requis dans une entreprise agroalimentaire afin d’assurer le respect de la réglementation et la protection du consommateur.

La certification au titre de la version 8 de la norme BRC commence le 1er février 2019.

L’édition 8 prévoit une période de transition entre sa publication, en août 2018, et sa mise en application, afin de laisser aux fabricants de produits alimentaires le temps de s’y préparer.
Pendant cette période de transition, Vikan propose son aide pour tous les aspects de la norme concernant l’hygiène.

Ce post détaille les obligations de la version 8 de la norme BRC et montre comment Vikan peut vous aider.

 

 

Obligation 4.11 : Entretien et hygiène

Il s’agit d’une obligation fondamentale* de la norme, qui stipule :

  • « Des dispositifs d’entretien et de nettoyage seront en place afin d’assurer le maintien permanent de normes d’hygiène adéquates et de réduire le risque de contamination des produits. »

*Le BRC définit une obligation fondamentale comme un élément « lié aux systèmes indispensables à la mise en place et à l’application d’une qualité alimentaire et d’une sûreté opérationnelle efficaces ».


Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

L’obligation 4.11 comprend :

  • L’article 4.11.1, qui prévoit que :
    « Les locaux et les équipements doivent être conservés dans de bonnes conditions de propreté et d'hygiène. »

  • L’article 4.11.2, qui prévoit que :
    « Des procédures de nettoyage documentées doivent être en place  ... pour tous les équipements. »

  • L’article 4.11.5, qui prévoit que : 
    « La propreté des équipements doit être vérifiée... »

  • L’article 4.11.6, qui prévoit que :
    « Les outils de nettoyage doivent être :
    • conçus de manière hygiénique et adaptés à l'usage prévu ;
    • identifiés correctement en fonction de leur usage prévu (p. ex., code couleur ou étiquette) ;
    • propres et stockés de manière hygiénique pour éviter la contamination. »

  • L’article 4.11.8 Surveillance environnementale, qui prévoit que :
    « Des programmes de surveillance environnementale basés sur les risques doivent être en place pour les agents pathogènes ou les organismes de détérioration. Au minimum, ceux-ci doivent inclure toutes les zones de production contenant des produits nus et prêts à consommer. » et

  • L’article 4.11.8.2, qui prévoit que :  
    « Des limites de contrôle adéquates doivent être définies pour le programme de surveillance environnementale  » et que « L'entreprise doit documenter l'action corrective à adopter lorsque les résultats des contrôles indiquent que les limites de contrôle ne sont pas respectées, ou lorsque les résultats des contrôles indiquent une tendance à la hausse de résultats positifs. »

Ressources mises à disposition par Vikan pour faciliter le respect de ces obligations

  • Vikan dispose d’équipes technico-commerciales et de service client expérimentées, ainsi que d’une équipe chargée spécifiquement de l’hygiène, pour vous aider et vous conseiller
    • dans la sélection, l’usage et la maintenance des outils de nettoyage ;
    • dans le développement, la documentation et l’inspection de vos procédures de nettoyage.

  • Vikan a joué un rôle de pionnier dans la production d’outils de nettoyage de conception hygiénique et propose des outils adaptés en fonction de l’utilisation prévue.

  • Les produits d’hygiène Vikan sont désormais disponibles dans 12 couleurs distinctes. Nous proposons également des colliers en silicone durables, aptes au contact alimentaire, dans 12 couleurs et 2 tailles, pour établir un code couleur secondaire sur les outils, par ligne, par exemple, ou sur les accessoires d’aspirateurs.
  • Pour aider nos clients à optimiser leur sécurité alimentaire grâce aux outils de nettoyage, Vikan a rédigé un livre blanc contenant des conseils d’entretien des outils de nettoyage. 
  • Vikan est en mesure de proposer une gamme complète de solutions de rangement des outils de nettoyage, dont des panneaux porte-outils, et des supports en acier inoxydable et en code couleur.
  • Le nettoyage représente à la fois un facteur de contrôle important et une action corrective pour le maintien d’un environnement hygiénique. Le recours à des outils et à des méthodes de nettoyage adaptés, à la fréquence adéquate, est essentiel pour obtenir les résultats de surveillance requis. L’équipe Vikan est prête à vous conseiller sur
    • le processus d’évaluation des risques ;
    • l’interprétation des résultats de la surveillance environnementale ;
    • le choix, l’utilisation et l’entretien des outils de nettoyage pour obtenir les meilleurs résultats dans le cadre de votre programme de maintien de l’hygiène environnementale.
  • Nous pouvons également proposer des conseils pour le développement de notre programme de nettoyage environnemental, et vous aider pour le choix, l’utilisation et l’entretien de vos outils de nettoyage à l’aide de formations et d’une brochure d’information.

Livre blanc- Maintenance des outils de nettoyage


Obligation 5.3 : Gestion des allergènes

Il s’agit d’une obligation fondamentale* de la norme, qui stipule : 

  • « Le site doit disposer d'un système permettant de gérer les éléments allergènes afin de minimiser le risque de contamination des produits  ... »


Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

L’obligation 5.3 comprend :

  • L’article 5.3.3, qui prévoit que :
    « Une évaluation des risques documentée doit être effectuée pour identifier les voies de contamination et définir des politiques et des procédures documentées relatives à la manipulation des matières premières et des produits intermédiaires et finis afin d'éviter tout risque de contamination croisée (contact croisé). »
  • L’article 5.3.4, qui prévoit que :
    « Des procédures doivent être définies pour garantir la gestion efficace des éléments allergènes afin d'éviter la contamination croisée (contact croisé) des produits ne contenant pas cet allergène. Ces procédures doivent inclure s'il y a lieu :
    • une séparation physique ou temporelle pendant que les éléments contenant des allergènes sont stockés, transformés ou emballés
    • l'utilisation de matériel et d'ustensiles identifiés et spécifiques pour la transformation
    • des systèmes de restriction des déplacements de poussière en suspension contenant des éléments allergènes
    • des contrôles quant à la manipulation des déchets et des déversements de liquide. » et
  • L’article 5.3.8, qui prévoit que :
    « Des procédures de nettoyage des équipements ou des zones doivent être définies pour éliminer toute contamination croisée (contact croisé) potentielle par des allergènes ou la réduire à des niveaux acceptables. Les méthodes de nettoyage doivent être validées pour garantir leur efficacité et l'efficacité de la procédure doit être vérifiée régulièrement. Les outils de nettoyage utilisés pour nettoyer les matériaux allergènes doivent être soit identifiables et spécifiques aux allergènes, à usage unique ou bien nettoyés efficacement après utilisation. »


Ressources mises à disposition par Vikan pour faciliter le respect de ces obligations

  • L’équipe Vikan est prête à vous conseiller sur
    • le processus d’évaluation des risques ;
    • le choix, l’utilisation et l’entretien d’outils de stockage, de transformation et de nettoyage permettant de lutter contre les allergènes ;
    • les méthodes de nettoyage permettant de limiter le déplacement de poussière contenant des allergènes en suspension dans l’air ; et
    • le contrôle de la manipulation et des déversements de liquides.

Guide code couleur Vikan

Livre blanc- Guide d'utilisation du Codage Couleur

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Obligation 4.6 : Équipement

  • « Tout outil  de manipulation alimentaire doit être adapté à l'usage prévu et doit être utilisé de manière à minimiser le risque de contamination du produit. »


Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

L’obligation 4.6 comprend :

  • L’article 4.6.1, qui prévoit que :
    « Tout outil doit être construit à partir de matériaux adaptés. La conception et le positionnementt des outils doivent garantir leur facilité de nettoyage et leur entretien de manière efficace. » et

  • L’article 4.6.2, qui prévoit que :
    « Les outils en contact direct avec des aliments doivent être conçus pour pouvoir entrer en contact avec les aliments et être conformes aux exigences légales le cas échéant. »

Blog sur les déclarations de confomité Vikan

 

 

Obligation 4.7 : Maintenance

  • « Un programme de maintenance efficace doit être en place pour l'usine et les équipements et doit permettre de prévenir la contamination... »

Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

L’obligation 4.7 comprend :

  • L’article 4.7.2, qui prévoit que :
    « ...lorsqu'il y a un risque de contamination du produit par des corps étrangers causé par un endommagement des outils, ces derniers doivent être examinés à intervalles prédéterminés, les résultats doivent être documentés et toute action nécessaire doit être prise. »

Ressources mises à disposition par Vikan pour faciliter le respect de ces obligations

  • L’équipe Vikan est prête à vous conseiller sur
    • le processus d’évaluation des risques ;
    • le choix, l’utilisation et l’entretien (notamment le nettoyage et l’inspection à intervalle régulier) des outils de nettoyage et des ustensiles en contact avec les denrées alimentaires afin de réduire la contamination des produits alimentaires.
  • Vikan peut fournir la documentation attestant que les outils de nettoyage et ustensiles en contact avec les denrées alimentaires sont fabriqués à l’aide de matériaux adaptés. Il s’agit notamment :
    • de déclarations de conformité (conformité UE au contact alimentaire) ;
    • d’aptitude FDA au contact alimentaire ;
    • de fiches techniques.
  • Vikan est pionnière dans l’application de la conception hygiénique aux outils de nettoyage et aux ustensiles. C’est-à-dire que ces derniers sont à la fois durables et faciles à nettoyer, et permettent donc de réduire le risque de contamination des produits alimentaires.

  • Nous pouvons vous accompagner pour le choix, l’utilisation et l’entretien de vos outils de nettoyage et de vos ustensiles (notamment pour les aspects relatifs à la conception hygiénique et aux matériaux, ainsi que pour la lutte contre les corps étrangers) à l’aide de formations, d’une brochure d’information, et d’un certain nombre de livres blancs et d’articles, notamment :


Obligation 2 : Le plan de sécurité alimentaire – HACCP

Il s’agit d’une obligation fondamentale* de la norme, qui stipule :

  • « L'entreprise doit disposer d'un plan de sécurité alimentaire pleinement opérationnel et efficace incorporant les principes HACCP du codex Alimentarius.** »

** Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise

La norme mondiale de sécurité alimentaire du BRC impose le développement et le respect d’un plan de sécurité alimentaire s’appuyant sur les principes HACCP du codex Alimentarius. Elle impose également la mise en place et la maintenance de programmes préalables HACCP. Ce programme doit inclure toutes les conditions environnementales et opérationnelles de base nécessaires pour produire des denrées alimentaires sûres dans le cadre d’une activité agroalimentaire.

Le système HACCP est une approche préventive (identifie les actions permettant d’empêcher certains évènements au lieu de réagir après qu’ils se soient produits) permettant d’identifier, d’évaluer et de lutter contre les dangers menaçant la sécurité alimentaire dans l’industrie agroalimentaire. L’industrie agroalimentaire y a largement recours lorsqu’il s’agit d’élaborer un plan de sécurité alimentaire (obligation juridique), et il est largement reconnu par les auditeurs.

Le développement d’un bon plan de sécurité alimentaire nécessite de faire appel à un regard professionnel s’appuyant sur les connaissances et l’expérience de ceux qui le développent.


Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

L’obligation 2 comprend :

  • L’article 2.2.1 Programmes préalables qui stipule :
    « Le site doit mettre en place et entretenir des programmes environnementaux et opérationnels nécessaires à la création d'un environnement adapté à la production de produits alimentaires sûrs et légaux (programmes préalables). » Ils peuvent intégrer les points suivants :
    • Nettoyage et désinfection
    • Maintenance des équipements
    • Formation du personnel
    • Achats
    • Contrôle des allergènes
    • Processus de prévention de la contamination croisée

« Les mesures de contrôle et les procédures de contrôle des programmes préalables seront clairement documentées et incluses dans le développement et les révisions du plan de sécurité alimentaire ou HACCP. »


Ressources mises à disposition par Vikan pour faciliter le respect de cette obligation

Chez Vikan, nous accompagnons nos clients en les aidant à recenser et à évaluer leurs dangers, à évaluer les risques associés, et à déterminer les contrôles adaptés.

L’équipe Vikan est prête à vous conseiller sur

  • le processus d’évaluation des risques ;
  • le développement de votre programme de nettoyage prérequis (opérationnel et environnemental) concernant
    • le choix, l’utilisation et la maintenance des outils/méthodes de nettoyage ;
    • la formation du personnel de nettoyage ;
    • l’achat des outils de nettoyage adaptés ;
    • la lutte contre les allergènes par l’intermédiaire du nettoyage ;
    • les processus permettant d’éviter les contaminations croisées pendant le nettoyage, ou dues aux outils et au personnel de nettoyage.

Nous pouvons également vous conseiller pour le développement de votre programme de nettoyage préalable, et vous accompagner dans le choix, l’utilisation et l’entretien de vos outils de nettoyage à l’aide de formations, d’une brochure d’information et d’un livre blanc.

Livre blanc- Maintenance des outils de nettoyage

Obligation 8 : Les zones de production à haut risque***, de high care*** et de high care pour les produits à température ambiante***

*** Selon les définitions de la norme mondiale de sécurité alimentaire BRC, édition 8, annexe 2


Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

L’article 8.1 Agencement, flux et séparation des produits dans les zones à haut risque, de high care et de high care pour les produits à température ambiante, qui prévoit que :

  • « Le site doit être en mesure de démontrer que les contrôles et installations sont adaptés pour prévenir la contamination des produits par des agents pathogènes. »

L’article 8.1.1, qui prévoit que :

  • « Le plan du site (voir 4.3.1) doit inclure les zones avec différents niveaux de risques de contamination pour le produit. Cette carte doit indiquer :
    • les zones à haut risque ;
    • les zones de high care ;
    • les zones de high care pour les produits à température ambiante ;
    • les zones à faible risque ;
    • les zones de produits clos ;
    • les zones exemptes de produits.
  • Cette délimitation doit être prise en compte lors de l'élaboration des programmes préalables des zones particulières du site. »
Colour Coding plan

 

 

 

Obligation 8.5 : Entretien et hygiène dans les zones à haut risque*** et de high care***


Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

L’article 8.5.1, qui prévoit que :

  • « Les procédures de nettoyage de l’environnement des zones à haut risque ou de high care doivent, au minimum, inclure :
    • les personnes responsables du nettoyage ;
    • les éléments et zones à nettoyer ;
    • la fréquence de nettoyage ;
    • la méthode de nettoyage, y compris le démontage des équipements pour permettre leur nettoyage le cas échéant ;
    • les produits chimiques utilisés pour le nettoyage et leur concentration ;
    • le matériel de nettoyage à utiliser ;
    • les enregistrements de nettoyage et les responsables de la vérification.
  • La fréquence et les méthodes de nettoyage doivent être basées sur les risques et les procédures doivent être mises en place pour garantir le respect des normes appropriées relatives au nettoyage. »


 
L’article 8.5.3, qui prévoit que :

  • « Les outils utilisés pour le nettoyage des zones de high care et à haut risque doivent être différenciés visuellement et leur usage doit être réservé à cette zone. »


Ressources mises à disposition par Vikan pour faciliter le respect de ces obligations

  • L’équipe Vikan est prête à vous conseiller sur
    • le processus d’évaluation des risques ;
    • le développement de votre procédure de nettoyage environnemental ;
    • le choix, l’utilisation et l’entretien d’outils de nettoyage et d’ustensiles distincts visuellement et réservés aux espaces à risque élevé.

Guide code couleur Vikan

Livre blanc- Guide d'utilisation du Codage Couleur

 

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Obligation 1.1 : Engagement de la direction et amélioration continue


Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

Il s’agit d’une obligation fondamentale* de la norme, qui stipule :

  • « La direction du site doit démontrer qu'elle est pleinement impliquée dans la mise en place des exigences de la Norme Mondiale de Sécurité des Denrées Alimentaires et des processus permettant de faciliter l'amélioration continue de la gestion de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires. » 

 

 


Obligation 7.1 : Formation du personnel


Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

Il s’agit également d’une obligation fondamentale* de la norme, qui stipule :

  • « L'entreprise doit s'assurer que l'ensemble du personnel effectuant des tâches affectant la sécurité sanitaire, la légalité et la qualité des produits est manifestement compétent pour effectuer son activité, soit grâce à des formations, soit de par son expérience professionnelle ou ses qualifications. »


Ressources mises à disposition par Vikan pour faciliter le respect de ces obligations

Les outils et ustensiles de nettoyage sont connus depuis longtemps comme une source et un vecteur importants de contamination croisée dans l’industrie agroalimentaire. En 1998, les données d’une étude financée par le gouvernement britannique destinée à fournir un document de référence pour l’industrie agroalimentaire sur les prélèvements microbiologiques, ont montré que 47 % des outils de nettoyage testés étaient positifs à la Listeria monocytogenes. En 2017, Schäfer et al. ont montré que 67 % des outils et ustensiles employés dans une usine de transformation de volaille étaient contaminés par L. mono, même après nettoyage.

Malgré cela, les outils et ustensiles de nettoyage sont rarement pris en compte dans la sécurité alimentaire, et le rôle primordial joué par le personnel de nettoyage dans le maintien de la sécurité alimentaire et des normes de qualité est souvent négligé et sous-estimé.

Dans le cadre d’une bonne culture en sécurité alimentaire, il est indispensable de prévoir le choix, l’utilisation et l’entretien d’outils et d’ustensiles de nettoyage adaptés, ainsi que la formation du personnel de nettoyage et la reconnaissance de l’importance de son rôle.

Vikan dispose d’équipes technico-commerciales et de service client expérimentées, et d’une équipe hygiène prêtes à conseiller, accompagner et former les cadres, acheteurs, ingénieurs, équipes techniques, qualité et hygiène, pour toutes les questions ayant trait à l’hygiène. Nos services d’assistance gratuite comprennent :

  • des conseils par téléphone ou par e-mail ;
  • des visites sur site ;
  • des formations et présentations personnalisées ;
  • des livres blancs et des fiches d’information.

Faites de votre équipe hygiène des HÉROS de l’hygiène !

Obligation 4.9 : Contrôle de la contamination chimique et physique des produits

  • « Des installations et des procédures adaptées doivent être en place pour contrôler le risque de contamination chimique ou physique des produits. »


Quels sont les points à prendre en compte en ce qui concerne les contrôles d’hygiène ?

L’obligation 4.9 comprend :

  • L’article 4.9.4.2, qui prévoit que :
    • « Des systèmes doivent être en place pour gérer les bris de bacs ou conteneurs entre leurs phases de nettoyage et d'inspection jusqu’à leur fermeture. Ils doivent inclure au minimum ... »
    • « L'utilisation d'outils de nettoyage spécifiques et clairement identifiables (p. ex., avec un code couleur) pour retirer les débris du conteneur ; de tels outils doivent être rangés séparément des autres outils de nettoyage. »
    • « L'utilisation de poubelles spécifiques, accessibles et couvertes pour le ramassage de récipients endommagés et des débris occasionnés. »

Ressources mises à disposition par Vikan pour faciliter le respect de cette obligation

  • L’équipe Vikan est prête à vous conseiller sur
    • le processus d’évaluation des risques ;
    • le choix, l’utilisation, l’entretien et le stockage d’outils de nettoyage en code couleur, clairement identifiables, réservés aux débris de bacs et conteneurs ;
    • le choix de poubelles spécifiques accessibles, dotées de couvercle, en code couleur, réservées au ramassage des débris de récipients.

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Obligation 4.16 : Expédition et transport

  • « Des procédures doivent être en place pour garantir que la gestion de l'expédition et des véhicules et conteneurs utilisés pour le transport des produits depuis le site ne présentent aucun risque pour la sécurité sanitaire, la sûreté et la qualité des produits. »


Quelles sont les choses à savoir au sujet des contrôles d’hygiène ?

L’obligation 4.16 comprend :

  • L’article 4.16.2, qui prévoit que :
    • « Tous les véhicules ou conteneurs utilisés pour le transport des matières premières et l'expédition des produits doivent être adaptés à l'usage prévu. L'inspection doit vérifier qu'ils sont :
      • propres » et

  •  L’article 4.16.4, qui prévoit que :
    • « Des systèmes d'entretien et des procédures de nettoyage documentées doivent être disponibles pour tous les véhicules et équipements utilisés pour le chargement et le déchargement. Les mesures prises doivent être enregistrées. »


Ressources mises à disposition par Vikan pour faciliter le respect de ces obligations

Le nettoyage représente à la fois un facteur de contrôle important et une action corrective pour le maintien d’un environnement hygiénique. Le recours à des outils et à des méthodes de nettoyage adaptées, à la fréquence adéquate, est essentiel pour obtenir le niveau d’hygiène de transport requis.

  • L’équipe Vikan est prête à vous conseiller sur
    • le processus d’évaluation des risques ;
    • le choix, l’utilisation et l’entretien des outils de nettoyage pour obtenir les meilleurs résultats dans le cadre de votre programme de maintien de l’hygiène de transport.
  • Nous pouvons également vous conseiller pour le développement de votre programme de nettoyage de transport, et vous accompagner dans le choix, l’utilisation et l’entretien de vos outils de nettoyage à l’aide de formations, d’une brochure d’information et d’un livre blanc.

Livre blanc- Maintenance des outils de nettoyage

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