Maximice la conformidad con los programas mundiales de seguridad alimentaria

La limpieza es un paso fundamental en la gestión de la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos.

Se ha demostrado que los utensilios de limpieza son una importante fuente de contaminación: un 47 % de los utensilios de limpieza que formaban la muestra analizada en un riguroso estudio financiado por el Gobierno del Reino Unido estaban contaminados con Listeria monocytogenes (Campden BRI, 1990).

Se desconoce si los resultados se debieron a la falta de un mantenimiento higiénico adecuado o al diseño higiénico deficiente de los utensilios de limpieza. No obstante, los programas de calidad y de seguridad alimentaria de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) ya reconocen que ambos aspectos son esenciales para mitigar el riesgo de contaminación de los productos.

Nuestra especialista en higiene global, Deb Smith, ha examinado las versiones más recientes de cada uno de los principales programas de seguridad alimentaria de GFSI, ha resumido la información clave relacionada con la selección, el uso y el mantenimiento de los utensilios de limpieza, y nos ofrece consejos útiles que servirán para optimizar las tasas de conformidad de estos utensilios durante las auditorías.

Optimización de las tasas de conformidad durante las auditorías mediante la selección, el uso y el mantenimiento de buenos utensilios de limpieza

Introducción

Muchos productores de alimentos se someten a auditorías con regularidad para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos. Las pueden llevar a cabo tanto personal de aseguramiento de la calidad de la empresa como auditores externos, bien del sector minorista, bien vinculados a programas y normas. Los requisitos de cada auditoría variarán. 

Las auditorías internas tienden a centrase específicamente en las instalaciones o en los procesos. Las auditorías externas suelen ser más genéricas y se concentran en la aplicación de la práctica recomendada. Las auditorías de una empresa a otra (por ejemplo, la de un minorista a un fabricante) tienen un carácter más preceptivo y detallan todos los requisitos específicos que deben cumplir las instalaciones de los productores que les sirven. Sin embargo, todas ellas recalcan la importancia de implantar controles basados en las evaluaciones de riesgos.

Requisitos de los programas de seguridad alimentaria y calidad de los alimentos de GFSI

Ahora, muchas de las auditorías de seguridad alimentaria y calidad de los alimentos corren a cargo de uno de los cuatro programas principales de seguridad alimentaria aprobados por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), o se realizan en su nombre. Son los siguientes:

• Norma BRC de la Asociación de Minoristas Británicos
• Certificación de Sistemas de seguridad de los Alimentos, basada en la norma de la Organización Internacional de Normalización (ISO, FSSC 22000)
• Programa SQF de Alimentos Seguros de Calidad
• Normas IFS (International Featured Standards)

Entre todos, estos cuatro programas aprobados por GFSI abarcan más de 25.000 proveedores certificados en más de 140 países. Los fabricantes de productos de alimentación certificados por los programas GFSI pueden demostrar el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria y calidad de los alimentos con mayor facilidad y, en consecuencia, proteger y mejorar la reputación y los ingresos de sus empresas.

Cada programa GFSI refiere en detalle el completo conjunto de requisitos de mantenimiento de la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos.

A continuación resumimos los requisitos actuales de selección, uso y mantenimiento de los utensilios de limpieza.

BRC v.7 (2015)

Cláusula 4.11.6

• Los equipos de limpieza deberán estar diseñados de manera higiénica y ser aptos para los fines previstos, estar debidamente identificados para el uso previsto (por ejemplo, con códigos de color o etiquetas), y limpiarse y conservarse en condiciones de higiene a fin de prevenir la contaminación.
• Los equipos utilizados para la limpieza de las áreas de cuidados especiales y de alto riesgo deberán poder distinguirse visualmente y utilizarse sólo en dicha área.

FSSC 22000 (2005) 

ISO/TS 22002-1:2009 (2013). Programas de prerrequisitos para la seguridad alimentaria. Parte 1: Elaboración de alimentos

Cláusula 11.2

• Agentes y utensilios de limpieza y desinfección:
  Los utensilios y equipos deberán poseer diseño higiénico y mantenerse en un estado que no represente una fuente potencial de materia extraña.

Cláusula 11.3

• Programas de limpieza y desinfección:

La organización establecerá y validará los programas de limpieza y desinfección para garantizar que todas las partes de las instalaciones y de los equipos se limpien y/o desinfecten de acuerdo con un plan definido, el cual incluya la limpieza de los propios equipos de limpieza

Cláusula 11.5

• Revisión de la efectividad de la desinfección:

Los programas de limpieza y desinfección deberán revisarse con las frecuencias determinadas por la organización para garantizar que sigan siendo adecuados y efectivos.

Código SQF (8.ª ed.)

Cláusulas 10.2.9.2 y 10.2.9.8

• Los equipos y los utensilios deberán ser diseñados, construidos, instalados, operados y mantenidos de manera que cumplan cualquier requisito normativo aplicable y no constituir una amenaza de contaminación para el producto.
• Los equipos, los utensilios y la ropa protectora deberán limpiarse después de su uso o con una frecuencia determinada para controlar la contaminación, y almacenarse en condiciones de limpieza y buen estado que minimicen el riesgo de contaminación microbiológica o por contacto cruzado con alérgenos.

IFS v.6 (2014)

• No ofrece orientación al respecto.

Cómo optimizar las tasas de conformidad durante las auditorías de los utensilios de limpieza

Diseño higiénico

Vikan forma parte de las empresas miembro del Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG) y yo soy miembro del comité de la Sección Regional del Reino Unido e Irlanda de esa organización.

EHEDG es un consorcio independiente sin ánimo de lucro, integrado por institutos de investigación, universidades, entidades y empresas del sector alimentario que se unen voluntariamente, cuyo principal objetivo es “la promoción de la seguridad alimentaria, a través de la mejora del diseño y la ingeniería higiénica en todos los aspectos del procesado de alimentos”. Para lograr dicho objetivo, desarrolla y proporciona orientación, formación y certificación relacionada con el diseño higiénico.

Calificar de “higiénico” el diseño de un producto significa que se ha fabricado para que se pueda limpiar fácilmente. También implica que será apto para los fines previstos en cuanto a su durabilidad y los materiales empleados en su construcción. El documento 8 de directrices de EHEDG, que lleva por título Criterios para el diseño higiénico de equipos, define algunos de los principios fundamentales relativos al diseño y construcción higiénicos de equipos para la industria alimentaria.

Entre ellos, los siguientes:

• Ausencia de ángulos internos pronunciados.
• Áreas fácilmente accesibles para su limpieza y desinfección (sin huecos, rincones ni hendiduras).
• Composición de una sola pieza, o fácil de desmontar y volver a montar.
• Suave acabado superficial.
• Fabricación con materiales aptos para el contacto con alimentos (si procede).
• Regla general: si se puede ver, se puede limpiar.

EHEDG

Los utensilios de limpieza que entran en contacto con los alimentos, de forma directa o indirecta, deben fabricarse con materiales que cumplan los siguientes reglamentos (y sus posteriores enmiendas y actualizaciones):

• Reglamento (CE) n.º 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
• Reglamento (CE) n.º 2023/2006 sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
• Reglamento (UE) n.º 10/2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
• Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR) de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA); puede que este reglamento sufra cambios como resultado de la Ley de Modernización de la seguridad de los Alimentos (FSMA) de ese país.

Por imperativo legal, los fabricantes de utensilios de limpieza para la industria alimentaria deberán presentar, previa solicitud:

• certificados de ensayos de migración; y
• declaraciones de conformidad que reflejen la información contemplada en el artículo 16 del Reglamento (CE) n.º 1935/2004, la cual contendrá la información que se establece en el anexo IV de Reglamento (UE) n.º 10/2011.

Los equipos aptos para el contacto con alimentos según las normas de la UE pueden llevar el símbolo de la copa y el tenedor.

Cabe destacar lo siguiente:

• No todos los utensilios de limpieza suministrados a la industria alimentaria son aptos para el contacto con alimentos.
• La conformidad con los requisitos de la FDA, por sí sola, NO es suficiente en la UE.

Solicite siempre a su proveedor de utensilios de limpieza las pruebas que evidencien el cumplimiento de las normas de la UE correspondientes.

Limpieza, mantenimiento y almacenamiento higiénicos

Limpieza

Para optimizar las tasas conformidad durante las auditorías realizadas por programas GFSI, siga estas pautas de manejo de los utensilios de limpieza:

1. Desarrolle métodos validados de desinfección y limpieza de los utensilios.
2. Limpie y desinfecte los utensilios según un plan y una frecuencia adecuados y definidos.
3. Supervise y compruebe la eficacia de la limpieza con regularidad.
4. Almacene los utensilios de la manera apropiada.
5. Inspeccione y sustituya los utensilios de limpieza periódicamente.
6. Lleve un registro documentado y actualizado del manejo de los utensilios de limpieza para las inspecciones que tiene lugar durante las auditorías.

A continuación le proporcionamos un árbol de decisión del proceso general de limpieza de los utensilios de limpieza.

Los métodos y las frecuencias de limpieza dependerán de muchos aspectos. Por consiguiente, la clave para establecer un programa de descontaminación eficaz es fundamentarlo en la evaluación de riesgos.

Pregúntese esto:

• Qué peligros* pueden presentarse.
• Qué probabilidad hay de que lo hagan.
• Cuál sería la gravedad de las consecuencias si no se evitan.

* Peligro: agente biológico, químico o físico que puede causar daño.

Dé prioridad al control de los escenarios de alto riesgo identificados.

Mantenimiento

Los utensilios de limpieza deben:

• inspeccionarse periódicamente para comprobar la ausencia de daños, desgaste y deterioro; y
• sustituirse cuando proceda, según las evaluaciones de riesgos.

Se recomienda conservar descripciones o imágenes de lo que se considera aceptable y lo que no, así como registros de la inspección y la sustitución de utensilios, para cualquier proceso de auditoría o diligencia debida.

No intente realizar reparaciones de mala calidad de los equipos dañados, ya que ello puede aumentar el riesgo para la seguridad de los alimentos.

Almacenamiento

Los utensilios de limpieza deben almacenarse en tableros de sombras o soportes de pared codificados por color. Proceder de este modo conduce a lo siguiente:

• Minimiza la contaminación cruzada y los daños en los equipos.
• Mejora la eficiencia, al proporcionar un lugar donde guardar los utensilios y encontrarlos rápidamente cuando se necesitan.
• Ayuda a cumplir con los programas de prerrequisitos de los sistemas HACCP y brinda a los auditores pruebas del control de los equipos.
• Permite comprobar visualmente si se están usando y guardando en el área debida los utensilios correctos (cuando se usa un sistema de almacenamiento de utensilios de limpieza codificado por color).
• Permite comprobar visualmente y con rapidez si falta algo o está colocado donde no le corresponde (cuando se usan tableros de sombras).

Identificación visual

El empleo de equipos de limpieza y planes de segregación de áreas codificados por color permite comprobar de un vistazo que en el área se estén usando exclusivamente los utensilios del color correspondiente.

Cinco consejos útiles para garantizar la conformidad durante las auditorías

1. Recuerde que los equipos de limpieza pueden ser una importante fuente y vector de contaminación.
2. La adecuada selección y mantenimiento de los equipos de limpieza es uno de los requisitos de los programas GFSI (BRC v.7, FSSC 22000 y SQF).
3. Los equipos y utensilios de limpieza que puedan entrar en contacto con alimentos o superficies destinadas al contacto con estos deben ser aptos para ello, con arreglo a lo exigido por las normas de la UE. La conformidad con los requisitos de la FDA, por sí sola, NO es suficiente.
4. Elija equipos aptos para los fines previstos (en función de la evaluación de riesgos): aptos para el contacto con alimentos, de diseño higiénico, codificados por color e identificables visualmente.
5. Para minimizar el riesgo de contaminación cruzada y maximizar la conformidad durante las auditorías, los equipos de limpieza deben limpiarse, inspeccionarse, sustituirse y almacenarse regularmente y de manera adecuada. 

Con objeto de facilitarle un mayor nivel de cumplimiento de los requisitos de auditoría, Vikan puede suministrarle una completa gama de soluciones de almacenamiento de utensilios y utensilios de limpieza de diseño higiénico, duraderos, visualmente identificables y aptos para el contacto con alimentos según la UE* (y la FDA) en una amplia selección de colores. Le ofrecemos también un servicio gratuito de desarrollo de planes de codificación por color para sus instalaciones y la posibilidad de acceder a toda serie de artículos técnicos que proporcionan más detalles sobre diversos aspectos relativos a la conformidad para los procesos de auditoría.

Las declaraciones de conformidad y los artículos técnicos se pueden descargar desde nuestro sitio web.

Centro de descargas