La Listeria monocytogenes es una bacteria que puede dar lugar a una intoxicación alimentaria y, por ello, constituye un grave motivo de preocupación en el ámbito de la producción de alimentos en lo que concierne a la inocuidad de estos últimos.
En 2015, según la agencia de Salud Pública de Inglaterra, se registraron 169 casos de listeriosis en Inglaterra y Gales. Aunque no parezcan demasiados, el índice de mortalidad a consecuencia de este agente patógeno es elevado, ya que asciende al 30 % de los casos, aproximadamente.
Las personas mayores, los nonatos o los recién nacidos son los colectivos más vulnerables a la enfermedad. La Listeria monocytogenes es el único miembro del género bacteriano Listeria reconocido como agente patógeno de origen alimentario humano. No obstante, todas las especies de Listeria requieren las mismas condiciones para desarrollarse, de modo que la presencia de una de ellas considerada “no peligrosa” puede ser un indicio de la existencia también de Listeria monocytogenes.
La Listeria se encuentra en el medioambiente en general y, por lo tanto, se puede asociar a cualquier alimento que crezca en la tierra (por ejemplo, las hojas de lechuga). Esta bacteria se caracteriza por lo siguiente:
- Tiene la capacidad de desarrollarse (aunque lentamente) en ambientes a baja temperatura, lo cual constituye una causa especial de preocupación respecto a los alimentos refrigerados listos para el consumo.
- Puede habitar y resistir en el entorno de producción de alimentos. Prospera en condiciones en las que hay abundante agua.
- Puede producir mecanismos de protección (por ejemplo, biopelículas) como ayuda para sobrevivir.
Estas características de la Listeria y la Listeria monocytogenes les permiten dar origen a la contaminación cruzada de alimentos que se han sometido a procesos de erradicación de agentes patógenos vegetativos (por ejemplo, la cocción), de modo que pueden plantear desafíos a los fabricantes de alimentos.
Dónde localizar la Listeria
Cuando revise instalaciones de producción de alimentos para detectar la posible presencia de Listeria, no debe pasar por alto determinadas áreas clave. Las dos que muestran contaminación con mayor frecuencia son estas:
- Los desagües: el primer lugar en el que hay buscar esta bacteria, ya que por ellos se arrojan los residuos cada vez que se limpia el área de producción.
- Los equipos de limpieza: el segundo lugar, a corta distancia del primero; nos referimos a los cepillos y jaladores, por ejemplo, que se utilizan en cualquier proceso de limpieza. La mayoría de los equipos de limpieza, si no todos, se usarán en cualquier limpieza de rutina.