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Amit M. Kheradia
Amit M. Kheradia
Former Environmental Health and Sanitation Manager, Vikan North America

PARTE 6. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: cómo afrontar el problema de las plagas, el almacenamiento de productos y la higiene en el transporte

En la parte 5 se estableció la importancia de los programas y procedimientos de control de saneamiento basados en los riesgos, que son esenciales para garantizar la fabricación de productos alimentarios seguros y de alta calidad. 

Este último artículo de la serie hace hincapié en la importancia de la prevención de plagas en las plantas alimentarias y en la necesidad de que el almacenamiento, la manipulación y el transporte de los productos alimentarios se lleven a cabo con la debida higiene. 

Prevención de plagas 

La eliminación de las fuentes de alimento, agua y refugio puede reducir sensiblemente el riesgo de infestación de plagas en una planta. Mantener la limpieza y el orden en el entorno de procesamiento es un paso indispensable para el control de plagas. 

Las plagas son portadoras de microorganismos nocivos y peligrosos, como la salmonela, y también son responsables de la contaminación de los productos alimentarios con materias extrañas procedentes de distintas partes de sus cuerpos, el pelaje, las heces, etc. 

Diversas autoridades regulatorias (como la FDA, el FSIS y la Comisión Europea) y normas internacionales (como la norma BRCGS, el Código SQF y la norma FSSC 22000) han impuesto medidas de control para evitar problemas de infestación de plagas en las plantas alimentarias. 

 

En el apartado 117.35(c) del código 21 CFR sobre control de plagas se especifica lo siguiente: “Debe evitarse la presencia de plagas en cualquier área de la planta alimentaria. […] Deben adoptarse medidas eficaces para erradicar las plagas de las áreas de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento, así como para impedir que las plagas contaminen los alimentos presentes en las instalaciones…”. 

Solo en el ejercicio fiscal de la FDA correspondiente al 2023, se produjeron 173 vulneraciones de este apartado. 

En el apartado 117.20(a) del código 21 CFR de la FDA se exige que los terrenos circundantes a las plantas alimentarias se mantengan en unas condiciones que ofrezcan protección frente a la contaminación de los alimentos.  

Solo en el ejercicio fiscal de la FDA correspondiente al 2023, se produjeron 39 vulneraciones de este apartado

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USDA logo

En el apartado 416.2(a) del código 9 CFR sobre terrenos y control de plagas se especifica lo siguiente: “Los establecimientos deben implantar un programa de gestión de plagas para evitar el refugio y la reproducción de las plagas en los terrenos y el interior de las instalaciones del establecimiento…”. 
European Commission logo Regulation (EC) No. 852/2004 on the Hygiene of Foodstuffs, in part, recommends “…procedures, practices and methods to ensure that food is produced, handled, packed, stored and transported under appropriate hygienic conditions, including effective cleaning and pest-control."
BRCGS food safety

BRCGS for Food Safety, Clause 4.14: states that “The whole site shall have an effective preventive pest management programme in place to minimise the risk of pest presence, and resources shall be available to rapidly respond which occur to prevent risk to products.”

En el Código SQF para la fabricación de alimentos, la cláusula 11.2.4.1, denominada Prevención de plagas, establece lo siguiente: “Se implementará efectivamente un programa de prevención de plagas documentado. Deberá: 

i. Describir los métodos y las responsabilidades para el desarrollo, la implementación y el mantenimiento del programa de prevención de plagas. 

ii. Registrar los avistamientos de plagas y establecer una frecuencia de la actividad de plagas para las aplicaciones de plaguicidas. 

iii. Describir los métodos utilizados para evitar problemas de plagas.  

iv. Describir los métodos de eliminación de plagas y la documentación adecuada para cada inspección. 

v. Describir la frecuencia con que deberá verificarse la situación de plagas. 

vi. Incluir la identificación, ubicación, número y tipo de dispositivos de control/monitoreo de plagas aplicados en un mapa de la planta. 

vii. Enumerar los productos químicos utilizados. Se requiere que los químicos sean aprobados por la autoridad pertinente y se debe poner a disposición sus Hojas de datos de seguridad (SDS).  

viii. Describir los métodos utilizados para informar al personal sobre el programa de control de cebo y las medidas que deben tomar si entran en contacto con estaciones de cebos.  

ix. Describir los requisitos para el conocimiento y la capacitación del personal sobre el uso de productos químicos y cebos para el control de plagas y alimañas. 

x. Medir la efectividad del programa para verificar la eliminación de plagas pertinentes e identificar tendencias”.

 
ISO/TS 22002-1 logo La norma ISO/TS 22002-1, relativa a programas de requisitos previos sobre inocuidad alimentaria para la fabricación de alimentos, establece en su sección 12.1, denominada Requisitos generales para el control de plagas, que “deben implantarse procedimientos de higiene, limpieza, inspección de materiales entrantes y monitoreo para evitar la generación de un entorno propicio para la actividad de las plagas”. 

Entre las medidas eficaces de control de plagas pueden incluirse las siguientes: 

  • Almacenamiento adecuado de los equipos.  
  • Retirada frecuente de la basura y los residuos. 
  • Mantenimiento de los terrenos, incluidos los trabajos de eliminación de malas hierbas y corte del césped y los setos. Los terrenos descuidados pueden atraer plagas o convertirse en lugares de cría o refugio. 
  • Drenaje adecuado de las zonas con agua estancada que puedan convertirse en lugares de reproducción o refugio para las plagas. 
  • Realización de inspecciones periódicas de detección de plagas y signos de actividad de estas. 
  • Contratación de una empresa profesional que aplique medidas adecuadas y eficaces de control de plagas; por ejemplo, trampas para insectos voladores, trampas para roedores, mosquiteras y/o cajas de cebo. 

 

Almacenamiento y transporte higiénicos de los productos 

El apartado 117.93 del código 21 CFR de la FDA sobre almacenamiento y distribución establece que “el almacenamiento y el transporte de los alimentos deben realizarse en unas condiciones que ofrezcan protección contra el contacto cruzado con alérgenos y la contaminación biológica, química (incluida la radiológica) y física de los alimentos, así como contra el deterioro de los alimentos y el contenedor correspondiente”. 

Solo en el ejercicio fiscal de la FDA correspondiente al 2023, se produjeron 52 vulneraciones de este apartado. 

Las áreas de almacenamiento de alimentos y los medios de transporte deben mantenerse en un estado higiénico apropiado para los alimentos que se vayan a transportar. En todas las situaciones, las condiciones higiénicas de las instalaciones de almacenamiento y transporte deben minimizar los riesgos de contacto cruzado con alérgenos, adulteración y contaminación por sustancias químicas y materias extrañas. Algunas de las principales precauciones que una planta alimentaria puede adoptar (que ya se han tratado en artículos anteriores de esta serie) son las siguientes: 

  1. Diseño higiénico de las superficies, los elementos fijos y los equipos de los almacenes y los medios de transporte para facilitar su limpieza. 
  2. Aseguramiento de que la disposición y el control de procesos sean adecuados para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. 
  3. Gestión de las zonas higiénicas y de monitoreo ambiental. Esto puede contribuir a mejorar las condiciones higiénicas en los escenarios de almacenamiento y distribución. 
  4. Conformidad con las normas de limpieza e higiene mediante políticas, procedimientos, métodos y técnicas adecuados para garantizar la inocuidad alimentaria. 

 

Otros artículos de esta serie: 

 

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