Requisitos reglamentarios: entendamos cuáles son
La limpieza y el saneamiento son requisitos reglamentarios clave en el sector alimentario. La retirada de muchos productos se debe a prácticas sanitarias deficientes y, en un alto porcentaje de casos, guarda relación con incidencias de contaminación cruzada por Salmonella y Listeria monocytogenes en una planta de producción de alimentos.
En EE. UU., la sección 117 del título 21 del Código de Reglamentos Federales (CFR) de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) evidencia la importancia de la limpieza periódica para evitar el contacto cruzado con alérgenos y la contaminación cruzada de productos alimentarios. La sección 117.35, sobre operaciones sanitarias, aclara que las superficies de los equipos que entran en contacto con alimentos deben limpiarse e higienizarse según necesidad, y que las superficies que no entran en contacto con alimentos deben limpiarse periódicamente.
Asimismo, la normativa del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) estadounidense, basada en tres leyes federales relativas a la inspección del embalaje de carga, envasado y etiquetado de productos cárnicos, aves y huevos (respectivamente, Federal Meat Inspection Act, Poultry Products Inspection Act y Egg Products Inspection Act) enfatiza también la necesidad de una limpieza y un saneamiento adecuados para garantizar las condiciones sanitarias necesarias para producir alimentos inocuos. La limpieza de superficies en estos establecimientos deberá realizarse mediante alguna forma de agitación mecánica eficaz y eficiente con utensilios de limpieza manual para eliminar residuos sólidos como, por ejemplo, las biopelículas de las superficies.
En Europa, el Reglamento (CE) n.º 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, impone una serie de obligaciones generales relativas a la provisión de alimentos inocuos. Además, de acuerdo con el Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, las empresas alimentarias deben aplicar procedimientos para impedir la puesta en el mercado de alimentos que no sean seguros.
Con arreglo a estas leyes, los productores de alimentos, las empresas de catering y otras empresas de la cadena alimentaria son responsables de y están obligadas a lo siguiente:
- Proveer alimentos inocuos.
- Aplicar procedimientos para impedir la puesta en el mercado de alimentos que no sean seguros (entre ellos controles de saneamiento apropiados).
- Poder garantizar la trazabilidad de sus alimentos (un paso anterior y un paso posterior).
- Retirar alimentos que no sean seguros.
- Cooperar con las autoridades competentes.
Expectativas según las normas del sector y mundiales
Las normas de certificación basadas en las orientaciones de la GFSI han proporcionado una serie de parámetros de referencia para armonizar los programas mundiales de inocuidad alimentaria conforme a un nivel acordado de expectativas en el sector. Las normas comunes se centran, en gran medida, en el uso de los tipos de utensilios de limpieza correctos, como se recoge a continuación:
- La Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria del BRC, en su cláusula 4.11.6, indica lo siguiente: “Los equipos de limpieza deberán estar diseñados de manera higiénica y ser aptos para los fines previstos, estar debidamente identificados para el uso previsto (por ejemplo, con códigos de color o etiquetas), y limpiarse y conservarse en condiciones […] a fin de prevenir la contaminación”.
- El Código SQF, en la cláusula 10.2.9.8, estipula lo siguiente: “Los equipos […] deberán limpiarse después de su uso o con una frecuencia determinada para controlar la contaminación, y almacenarse en condiciones de limpieza y buen estado que minimicen el riesgo de contaminación microbiológica o por contacto cruzado con alérgenos”.
- Parte de la norma FSSC 22000, la cláusula 11.2 de la norma ISO 22002 (Programas de Prerrequisitos para la Inocuidad Alimentaria. Parte 1: Elaboración de Alimentos) establece, con respecto a los agentes y utensilios de limpieza e higienización, lo siguiente: “Los utensilios y equipos deberán poseer diseño higiénico y mantenerse en un estado que no represente una fuente potencial de materia extraña”.
Práctica recomendada sobre saneamiento
Como se explica en la primera parte de esta serie de artículos de nuestro blog, durante el proceso de saneamiento, la limpieza manual de superficies y equipos resulta inevitable. Se debe a que no todos los equipos e instalaciones de un entorno de producción de alimentos están diseñados para su limpieza in situ (CIP) o mediante otros métodos automatizados, y son precisamente los que necesitan limpiarse y desinfectarse manualmente.
El saneamiento no consiste solo en limpiar y desinfectar las superficies y los equipos, sino que debe considerarse una metodología holística basada en el riesgo, dirigida a minimizar considerablemente o evitar la contaminación cruzada de productos (por alérgenos, microbios y cuerpos extraños) en las instalaciones. En la siguiente ilustración, se muestran los componentes de un enfoque de saneamiento integrado:
