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Amit Kheradia
Amit Kheradia
Education and Technical Support Manager

Conceptos básicos de la limpieza manual - Parte I: ¿por qué es importante?

En esta serie de artículos de nuestro blog, analizaremos los pormenores de la limpieza manual y por qué se considera necesaria para la producción segura de alimentos. Es fundamental que los procesadores de alimentos entiendan que una correcta selección, uso, limpieza, almacenamiento y cuidado de los utensilios empleados puede evitar o minimizar la contaminación cruzada de los alimentos que resulta, por ejemplo, de microorganismos, alérgenos y cuerpos extraños, los cuales suponen un riesgo para la salud pública.

La limpieza y la desinfección de las superficies del entorno (en contacto o no con alimentos) y de los equipos de producción de alimentos en las instalaciones alimentarias son tareas que pueden llevar mucho tiempo. No obstante, el mantenimiento de unas condiciones sanitarias que garanticen la seguridad y la calidad de los productos es un requisito reglamentario global para la inocuidad alimentaria en el sector.

Según las estimaciones de la OMS publicadas en 2015, en Europa enferman cada año por la ingestión de alimentos contaminados más de 23 millones de personas, lo que se salda con 4654 muertes1. El uso de equipos y utensilios contaminados es una de las 5 principales causas de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos2. En materia de salud pública, preocupan especialmente bacterias, alérgenos, sustancias químicas y cuerpos extraños por los problemas que plantean para la inocuidad alimentaria. Para mitigar sus riesgos, en consecuencia, se requieren métodos y equipos de limpieza específicos.

Los métodos de limpieza del sector abarcan un amplio espectro: desde los centrados en los procesos (por ejemplo, la limpieza in situ o CIP de tuberías y recipientes cerrados usados para procesamiento) hasta los manuales, independientes de los procesos y mucho más simples, en los que se usan cepillos, raspadores, jaladores, etc.

La limpieza automatizada no es infalible

A diferencia de la limpieza manual, la limpieza CIP consiste, habitualmente, en la limpieza automatizada de piezas de equipos (como el interior de tuberías, recipientes o accesorios) sin desmontarlos. Suele llevarse a cabo bombeando sustancias químicas a través del sistema a una concentración, temperatura y pH determinados, durante un período controlado, y con una velocidad de flujo que genere turbulencias, lo que aporta la acción mecánica requerida en el proceso de limpieza de un sistema cerrado. La limpieza de superficies abiertas (COP) implica el desmontaje y la extracción de piezas para trasladarlas a un sistema de limpieza automatizado ubicado en otro lugar.

Una vez determinados y programados los parámetros que usarán estos sistemas automatizados, la limpieza es tan sencilla como pulsar un botón. Sin embargo, la mayor limitación de la limpieza CIP y COP radica en que el deficiente diseño higiénico de algunos equipos y superficies (por ejemplo, con espacios estrechos e inaccesibles, o zonas ciegas donde quedan atrapados contaminantes que resulta difícil eliminar) no siempre permite realizar una limpieza a fondo de manera automatizada.

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Los componentes que intervienen en la limpieza CIP (como las bolas de pulverización), y las válvulas, los acoplamientos y los orificios de muestreo de las tuberías de procesamiento limpiadas mediante este proceso, deben además desmontarse y limpiarse manualmente con asiduidad para garantizar la eficiencia de esta limpieza a largo plazo.

Limpie antes de desinfectar

Si las superficies y los equipos para la manipulación de los alimentos no se limpian adecuadamente, ciertos microorganismos pueden sobrevivir de manera persistente mediante la secreción de una viscosa sustancia polimérica extracelular, la cual puede envolver otros organismos, así como nutrientes, humedad y cuerpos extraños, para formar una biopelícula que se adhiere firmemente a las superficies. Según Moorman y Jaykus (2019), la limpieza manual es importante para eliminar biopelículas de las superficies porque “no pueden eliminarse a golpe de desinfección los problemas persistentes causados por biopelículas en unas instalaciones. Para erradicar una biopelícula, por tanto, suele ser necesario desmontar los equipos, limpiarlos a fondo, higienizarlos y realizar un seguimiento para verificar los resultados”3,4.

La correcta limpieza de equipos y superficies, por consiguiente, es el primer paso hacia una mejor higienización general de las plantas de procesamiento de alimentos. Debra Smith, especialista en higiene global de Vikan, describe claramente la importancia de las acciones de limpieza manual y el uso de agua potable y detergente para reducir de forma notable el volumen de biopelícula en las superficies, en lugar de, simplemente, sumergir una pieza sucia en una solución química5. La desinfección solo se produce después de limpiar y aclarar adecuadamente la superficie en cuestión.

En pocas palabras: la aplicación de detergentes y desinfectantes, por sí sola, no supondrá una gran diferencia para eliminar biopelículas de las superficies. La limpieza manual será siempre necesaria como complemento a otros métodos de limpieza, ya que nunca dejarán de existir lugares de difícil acceso susceptibles a la formación de biopelículas que solo puedan eliminarse de ese modo.

 


Referencias seleccionadas:

  1. OMS (2015). Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria: Grupo de Referencia sobre Epidemiología de la Carga de Morbilidad de Transmisión Alimentaria (2007-2015). 
    Vínculo: https://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/fergreport/en/

  2. Top5CDCRiskFactorsContributingFoodborneIllness.pdf (sbcounty.gov)

  3. Moorman, E., & Jaykus, L. A. (2019). Impact of Co-Culturing with Pseudomonas aeruginosa on Listeria monocytogenes Biofilm Physiochemical Properties and Sanitizer Tolerance. Lugar: Reunión Anual de la IAFP (2019). IAFP.

  4. Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Vínculo al artículo técnico: https://go.remcoproducts.com/biofilms

  5. Vikan (2020). Biofilm Demonstration Workshop. Vínculo al vídeo.
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