Cinco pasos para controlar la salmonela en instalaciones de procesamiento de alimentos

¿Qué alimentos suele asociar a la salmonela?
Es muy probable que su respuesta incluya la carne cruda y los huevos, pero no la harina o los frutos secos. Sin embargo, la salmonela es una bacteria muy resistente, capaz de sobrevivir en alimentos de todo tipo.

La salmonela, en pocas palabras

La salmonela es una de las principales causas de intoxicación alimentaria. Se estima que la bacteria salmonela causa más de 90 millones de enfermedades diarreicas en todo el mundo cada año.
Los síntomas más habituales de la infección por salmonela son diarrea, calambres abdominales y fiebre, comenzando a manifestarse entre 12 y 72 horas a partir de la ingestión del producto contaminado. La enfermedad suele durar de 2 a 7 días y la mayoría de los pacientes se recuperan sin tratamiento. No obstante, para los sectores más vulnerables de la población, una infección por salmonela puede resultar grave e incluso mortal.

Fuentes habituales de salmonela en el sector alimentario

La salmonela es un patógeno presente en el tracto digestivo de muchos animales, como las aves de corral, el cerdo, la vaca y las mascotas, así como en insectos y personas. La bacteria puede llegar al suelo, al agua y a los alimentos a través de las heces de un animal o una persona. Puede introducirse fácilmente en instalaciones de producción de alimentos y propagarse a través de ellas empleando como vehículo, por ejemplo, ingredientes crudos, envases y equipos sucios, o las manos y la ropa de los trabajadores.
Una vez dentro de un entorno de producción de alimentos, la salmonela prospera en ambientes húmedos y cálidos, como desagües, suelos y equipos de procesamiento.

¡Incluso los alimentos con bajo nivel de humedad corren riesgo de contaminación por salmonela!

Normalmente, la salmonela se asocia a la carne, los huevos, la leche y las frutas y verduras crudas. Sin embargo, los alimentos con bajo nivel de humedad, como las fórmulas infantiles, las especias, los frutos secos, la mantequilla de cacahuete, la harina y el chocolate, también pueden sufrir contaminación por salmonela. Históricamente, los alimentos con bajo nivel de humedad no se han considerado un peligro para la seguridad alimentaria por su baja actividad acuosa, al ofrecer menos agua a los microorganismos para su desarrollo. A pesar de todo, la salmonela puede sobrevivir en un amplio espectro de niveles de pH, temperaturas y actividades acuosas. La salmonela es, por tanto, capaz de subsistir en todo tipo de alimentos y superficies durante períodos de tiempo que llegan a ser de varios meses.

Cinco pasos para controlar la salmonela en el sector alimentario

1.
Evitar la penetración de salmonela en las instalaciones de procesamiento

Asegúrese de que solo entren equipos, herramientas y utensilios limpios y desinfectados en el área de procesamiento.
Lleve a cabo pruebas sobre los ingredientes crudos recibidos y segregue aquellos que supongan un riesgo para la contaminación por salmonela.
Implante medidas adecuadas de control de plagas.
Los empleados deben mantenerse libres de infecciones por salmonela, recibir la debida formación para comprender las posibles fuentes de contaminación y aplicar las prácticas y procedimientos higiénicos necesarios para impedir la propagación de la salmonela en las instalaciones.

2.
Poner en práctica procedimientos adecuados de limpieza y desinfección

La limpieza puede dividirse en dos categorías: limpieza en húmedo (para carne, verduras y productos lácteos) y limpieza en seco (para alimentos con bajo nivel de humedad).

Durante el procedimiento de limpieza en húmedo, pueden emplearse detergentes y desinfectantes.

Al realizar la limpieza en seco, debe evitarse el uso de agua; los desinfectantes, además, deben ser de evaporación rápida. Si es necesario, puede llevarse a cabo una limpieza en húmedo controlada con mínimo uso de agua. Asegúrese de secar los equipos después de una limpieza en húmedo controlada, ya que cualquier resto de humedad podría incrementar el riesgo de desarrollo microbiano y contaminación cruzada.

Todos los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados para garantizar su eficacia incluso en los peores casos de suciedad.

La eficacia de los procedimientos diarios de limpieza y desinfección validados debe ser monitoreada/verificada mediante inspección visual, ATP o hisopado microbiano, según corresponda.

Todos los procedimientos de limpieza deben regirse por un programa de limpieza que detalle qué, dónde y cuándo limpiar, quién debe llevar a cabo la limpieza y de qué manera debe hacerlo.

3.
Implantar procedimientos de prevención de la contaminación por salmonela

Elija los métodos de limpieza correctos para evitar la propagación de la contaminación
Evite el uso de mangueras de alta presión. Siempre que sea posible, limpie los equipos en áreas aisladas físicamente y reduzca al mínimo las operaciones de limpieza durante la producción de alimentos. La limpieza de suelos y otras superficies sucias debe realizarse evitando la contaminación por salpicadura y atomización de las superficies destinadas al contacto con los productos.

Divida la producción en zonas para la manipulación de alimentos crudos y procesados
Aplique planes de codificación por color de zonas para clasificar las áreas según diferentes niveles de control de higiene (con zonas para alimentos crudos y procesados, por ejemplo).

Use equipos de limpieza y utensilios de manipulación de alimentos específicos y codificados por color
Los equipos de limpieza y utensilios de manipulación de alimentos codificados por color permiten asegurar visualmente que solo se usen equipos con un determinado código de color en una zona concreta. De este modo, es más fácil evitar la contaminación cruzada por salmonela a través de equipos y utensilios trasladados entre, por ejemplo, las zonas de alimentos crudos y alimentos procesados.

Si almacena sus utensilios de limpieza en portautensilios o tableros de sombras codificados por color, será más fácil garantizar que los utensilios permanezcan segregados por color mientras estén almacenados. El almacenamiento correcto favorecerá el secado rápido de los utensilios de limpieza y reducirá el riesgo de contaminación cruzada por salmonela entre ellos.

4.
Usar equipos con buen diseño higiénico

Elija equipos y utensilios de limpieza con un diseño higiénico apropiado que facilite la limpieza e impida el desarrollo microbiano. Algunas de las características del diseño higiénico son las superficies lisas, la construcción monobloque, la facilidad de desarmado y la ausencia de hendiduras y revestimientos. Obtenga más información sobre el diseño higiénico de cepillos para el sector alimentario en este artículo técnico.

5.
Monitorear la presencia de salmonela en el entorno

Desarrolle un programa de toma rutinaria de muestras de salmonela para sus entornos de producción. Un programa de monitoreo ambiental (PMA) le ayudará a evaluar la eficacia de sus prácticas higiénicas en general, monitorear la presencia de patógenos transitorios en el ambiente y mitigar los posibles nichos de refugio y desarrollo.
Asegúrese de incluir los equipos de limpieza en su programa de monitoreo ambiental.

¿Quiere saber más?

Descargue aquí más información sobre el uso de la codificación por color para el control de la salmonela y la selección de cepillos de diseño higiénico.

Guía de codificación por color

Artículo técnico sobre el mantenimiento de los utensilios de limpieza

Artículo técnico sobre el diseño higiénico de cepillos