Actualización de la Directriz 55 de CampdenBRI

Garantizar la limpieza y desinfección efectivas de las fábricas es un prerrequisito esencial para la producción segura de alimentos y bebidas. Por tanto, el acceso al asesoramiento de expertos en la materia es fundamental.

Una de las mejores cosas de trabajar para una organización como Vikan es que puedo ofrecer apoyo al sector alimentario y promover la seguridad alimentaria de muchas formas diferentes. En 2019, participé en un proyecto de investigación de un año de duración financiado por los miembros de CampdenBRI cuyo objetivo era actualizar su documento Guideline 55: Cleaning and disinfection of food factories: a practical guide (Directriz 55: Limpieza y desinfección de las fábricas de alimentos: una guía práctica).

El primer suplemento a la Directriz 55 fue publicada por CampdenBRI en 2008. El asesoramiento que proporcionaba se basaba en los conocimientos y la experiencia de los fabricantes de alimentos y los proveedores de agentes químicos y equipos de limpieza, convocados por CampdenBRI (en calidad de grupo de trabajo) para proporcionar al sector alimentario recomendaciones prácticas y orientación en materia de limpieza y desinfección. Por aquel entonces, yo trabajaba en el Departamento de Higiene Alimentaria de CampdenBRI, y facilité a aquellos profesionales, entre ellos algunos pertenecientes a Vikan, la elaboración de la Directriz 55 original.

La Directriz se diseñó para ayudar al sector alimentario a comprender los diversos aspectos de la limpieza y la desinfección, entre ellos:

• cómo seleccionar los agentes químicos apropiados en función de las diferencias entre los equipos, las instalaciones y los ingredientes/alimentos que se deben manipular;
• los diferentes métodos de limpieza y desinfección;
• cómo diseñar programas de limpieza;
• los requisitos que debe cumplir la limpieza en cuanto a oportunidad y frecuencia;
• el orden en el que deben tener lugar las diferentes etapas de limpieza y desinfección; y
• cómo realizar un seguimiento del estado de limpieza de una fábrica.

La Directriz 55 se diseñó también para ayudar a los fabricantes de alimentos a cumplir con el Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el Reglamento (CE) n.º 853/2004, así como para facilitarles la evaluación de los costes y consecuencias de una limpieza inadecuada y/o de frecuencia insuficiente. 

Desde la publicación de la Directriz 55 original, la gestión de la higiene aplicada a la producción de alimentos ha experimentado algunos cambios. En los Estados Unidos, por ejemplo, se han introducido nuevos controles sanitarios en el marco de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos, y la edición más reciente de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria del BRCGS (el antiguo BRC) incluye requisitos relativos a la limpieza para el control de microbios y alérgenos. La limpieza también forma parte integral del sistema de gestión de la seguridad alimentaria en el Codex Alimentarius. 

Por todo ello, CampdenBRI decidió que había llegado el momento de actualizar el documento y volver a reunir a los expertos del sector alimentario para llevar a cabo la tarea. Esta vez, el grupo de trabajo se compuso de:

• fabricantes de alimentos: Mondelēz, Samworth Brothers, Müller, etc.;
• distribuidores minoristas de alimentos: Morrisons, Asda, etc.; 
• proveedores de agentes químicos de limpieza: Holchem, Christeyns, Ecolab, etc.; y
• proveedores de equipos y servicios de limpieza: Vikan, 3M, The Resin Flooring Association (FeRFA), etc.

El grupo se reunió tres veces durante el año que duró el proyecto (entre enero y diciembre de 2019) y trabajó con empeño en la revisión de la Directriz durante los intervalos comprendidos entre las reuniones. Aunque el contenido y la estructura fundamentales de la Directriz revisada son similares a los de la original, en la primera reunión del proyecto se asignaron capítulos individuales del texto original a voluntarios, que se ofrecieron para revisarlos y actualizarlos. También se pidió a los miembros del grupo que aportasen cualquier novedad que consideraran merecedora de inclusión y creasen cuatro vídeos educativos breves acerca de:

• la limpieza de desagües;
• la redacción de instrucciones de limpieza eficaces;
• la elección del detergente adecuado; y 
• la limpieza eficaz en cuanto a los alérgenos.

A mí se me encargó la revisión de los capítulos 3 y 4, dedicados a la prestación de servicios y los principios básicos, respectivamente. Más tarde, redacte un nuevo capítulo (el número 6) acerca de la selección, el uso y el mantenimiento de los utensilios y las herramientas de limpieza, así como nuevas secciones sobre el diseño higiénico y los requisitos que imponen las normas mundiales de seguridad alimentaria. También ofrecí vínculos y referencias a fuentes externas de información relacionada, incluido mi artículo técnico sobre el mantenimiento de utensilios de limpieza.

Vikan proporcionó también imágenes de utensilios y herramientas de limpieza para el documento, además de equipos para la grabación del vídeo sobre limpieza de desagües. 

La Directriz 55 revisada se publicará en el 2020, coincidiendo con las Jornadas de Limpieza y Desinfección de CBRI del 24 de noviembre, https://www.campdenbri.co.uk/disinfection-food-factories.php. Sé que la Directriz original fue un éxito y, francamente, creo que la nueva versión es aún mejor. Ya lo sabe: mantenga los ojos bien abiertos mientras llega la fecha de publicación y visite  https://www.campdenbri.co.uk/publications/pubs.php para adquirir su copia.

Mientras tanto, ¿por qué no ver los vídeos educativos que acompañan a la nueva versión? Ya están disponibles y se pueden ver visitando este vínculo: https://www.campdenbri.co.uk/research/cleaning-disinfection.php.