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Debra Smith
Debra Smith
Global Hygiene Specialist

Nunca antes ha sido tan importante la limpieza manual

Recomendaciones sobre medidas de higiene previas a la reapertura de empresas del sector de la hostelería, la restauración y el catering (sector Horeca)

El sector de la hostelería, la restauración y el catering (Horeca) ha sido uno de los más afectados por la pandemia mundial de la COVID-19. Muchas empresas se han visto obligadas a cerrar y ahora aguardan instrucciones sobre cuándo y cómo debe producirse la reapertura. Cuando llegue ese momento, deberán tener presentes muchas cosas; por ejemplo, la forma de garantizar que sus instalaciones, después del parón temporal, estén en condiciones seguras e higiénicas antes de la reapertura.

¿Por qué es necesaria la descontaminación antes de la reapertura?

Aunque una empresa del sector Horeca haya sido diligente a la hora de cerrar su establecimiento (es decir, a pesar de que haya limpiado y desinfectado los equipos y las superficies, establecido programas adecuados de control de plagas, retirado los alimentos perecederos, ingredientes y residuos, etc.), mantener una buena higiene durante un período de cierre supone un auténtico desafío.

En términos legales, tiene la responsabilidad de garantizar que las condiciones higiénicas de su establecimiento y sus productos y servicios no generen riesgos para la seguridad. Asimismo, en lo que respecta al suministro de alimentos y bebidas, tiene la responsabilidad de garantizar la inocuidad alimentaria y la higiene de los productos alimenticios. Los Reglamentos (CE) n.º 178/2002 y n.º 852/2004 hacen referencia a la inocuidad alimentaria y la higiene de los productos alimenticios, respectivamente, mientras que el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 está relacionado con el control de los alérgenos. Todos ellos especifican que la venta de alimentos que no sean aptos o seguros para el consumo humano constituye un delito. Es posible que los alimentos no sean aptos para el consumo si están contaminados por patógenos, alérgenos no declarados o cuerpos extraños (incluidas plagas). La minimización de los riesgos de inocuidad alimentaria asociados a estos peligros ya debería formar parte de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA). Además, el Gobierno del Reino Unido, en respuesta a la pandemia de la COVID-19, ha impuesto la siguiente exigencia: “Debe llevar a cabo una limpieza exhaustiva de las instalaciones y los equipos de manipulación de alimentos antes de reanudar la actividad” (https://www.food.gov.uk/business-guidance/adapting-restaurants-and-food-businesses-for-takeaway-and-food-delivery-during-covid-19).

Preparativos para la descontaminación

  • Asegúrese de que dispone de los utensilios de limpieza, las sustancias químicas y los equipos de protección individual (EPI) necesarios para llevar a cabo una descontaminación a fondo.
  • Limpie y desinfecte todos los utensilios de limpieza y EPI usados y nuevos antes de utilizarlos.
  • Asegúrese de que los EPI, los utensilios de limpieza, los espacios de almacenamiento de utensilios, las sustancias químicas y los sistemas de dosificación de sustancias químicas sean aptos para el uso previsto; es decir, que no estén dañados, deteriorados ni caducados.
  • Revise su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, sus requisitos de codificación por color y sus procedimientos operativos de limpieza y desinfección.
  • Asegúrese de que todo el personal que participe tenga la formación y las competencias oportunas.


Áreas que deben tenerse en cuenta para llevar a cabo una descontaminación específica antes de la reapertura (lista no exhaustiva)

  • Todas las instalaciones de almacenamiento y los equipos de producción de alimentos y bebidas, desde las materias primas hasta el reparto, el envasado o la entrega.
  • Todas las superficies en contacto con alimentos, ya sean abiertas o cerradas o estén en rincones.
  • Todos los aparatos sanitarios: lavabos, duchas, bañeras, bidés, inodoros, desagües y sumideros.
  • Todos los materiales textiles (servilletas, manteles, sábanas, etc.) y muebles o elementos decorativos blandos (sofás, colchones, moquetas, cortinas, etc.).
  • Todas las superficies duras: mesas, sillas, suelos, paredes, techos, aparatos de iluminación, tuberías, estantes, conductos para cables, etc.
  • Todo el servicio de mesa: cubertería, platos, vasos, copas, recipientes de condimentos, servilleteros, etc.
  • Todas las instalaciones de ocio: bares, gimnasios, piscinas (asegúrese de que la concentración de desinfectante del agua se mantenga en un valor eficaz), saunas, spas, etc.
  • Todas las prendas de protección: monos reutilizables, delantales, guantes, calzado para zonas específicas, etc.
  • Todos los vehículos de reparto.

Antes de la reapertura de los establecimientos, también deben asegurarse la higiene y el correcto funcionamiento de los sistemas de aire acondicionado, sanitarios, de agua, de lavandería, de lavado de vajilla, de lavado de manos y de secado.

Descontaminación de superficies abiertas

El polvo y los residuos se acumularán en las superficies que estén a la vista. Entre los contaminantes pueden incluirse insectos muertos y excrementos de animales dañinos, que conllevan un peligro microbiano y de presencia de cuerpos extraños. Estos contaminantes pueden eliminarse con facilidad mediante cepillado, limpieza en seco o húmeda con trapos (incluidos trapos de microfibra) y aspiración. Los residuos difíciles pueden eliminarse mediante raspado y cepillado (limpieza en seco) o mediante fregado y enjuague (limpieza húmeda). Después de la limpieza, las superficies deben desinfectarse según proceda.

Limpieza y desinfección a fondo

Los contaminantes no solo se depositan en las superficies abiertas. Los residuos pueden acumularse en rincones difíciles de los equipos, los aparatos y las conexiones; si permanecen ahí durante períodos largos de tiempo, pueden convertirse en un nido de microbios y plagas, y en una importante fuente de contaminación cuando se vuelvan a usar los equipos. Para minimizar este riesgo, Vikan recomienda, siempre que sea posible, desmontar, limpiar a fondo y desinfectar en profundidad todos los equipos y conexiones sanitarias en contacto con alimentos antes de volver a usarlos. Las piezas de los equipos pueden limpiarse mediante cepillado, limpieza en seco o húmeda con trapos (incluidos trapos de microfibra) y aspiración. Los residuos difíciles pueden eliminarse mediante raspado y cepillado (limpieza en seco) o mediante remojo, fregado y enjuague (limpieza húmeda). Después de la limpieza, todos los componentes deben desinfectarse según proceda.

Pasos posteriores a la descontaminación

  • Limpie y desinfecte todos los utensilios de limpieza y EPI reutilizables.
  • Almacene los equipos de forma adecuada (por ejemplo, en tableros de sombras o soportes).
  • A la hora de hacer la reapertura, reinstaure las prácticas habituales de limpieza y desinfección; si es necesario, lleve a cabo acciones adicionales para garantizar un control continuo que impida el contagio de la COVID-19.

Recursos adicionales

Vikan ofrece una amplia selección de utensilios de limpieza idóneos para las actividades de limpieza previas a la reapertura y rutinarias: www.vikan.com. Para obtener más información sobre cómo limpiar su empresa de forma eficaz, visite: https://www.food.gov.uk/business-guidance/cleaning-effectively-in-your-business

Vikan también pone a su disposición numerosos recursos que puede descargar de nuestro centro de conocimientos en línea https://www.vikan.com/es/centro-de-conocimientos/centro-de-descargas/, entre los que se incluyen recomendaciones sobre limpieza y desinfección para el control continuo de la COVID-19.

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