Recomendaciones sobre medidas de higiene previas a la reapertura de empresas del sector de la hostelería, la restauración y el catering (sector Horeca)
El sector de la hostelería, la restauración y el catering (Horeca) ha sido uno de los más afectados por la pandemia mundial de la COVID-19. Muchas empresas se han visto obligadas a cerrar y ahora aguardan instrucciones sobre cuándo y cómo debe producirse la reapertura. Cuando llegue ese momento, deberán tener presentes muchas cosas; por ejemplo, la forma de garantizar que sus instalaciones, después del parón temporal, estén en condiciones seguras e higiénicas antes de la reapertura.
¿Por qué es necesaria la descontaminación antes de la reapertura?
Aunque una empresa del sector Horeca haya sido diligente a la hora de cerrar su establecimiento (es decir, a pesar de que haya limpiado y desinfectado los equipos y las superficies, establecido programas adecuados de control de plagas, retirado los alimentos perecederos, ingredientes y residuos, etc.), mantener una buena higiene durante un período de cierre supone un auténtico desafío.
En términos legales, tiene la responsabilidad de garantizar que las condiciones higiénicas de su establecimiento y sus productos y servicios no generen riesgos para la seguridad. Asimismo, en lo que respecta al suministro de alimentos y bebidas, tiene la responsabilidad de garantizar la inocuidad alimentaria y la higiene de los productos alimenticios. Los Reglamentos (CE) n.º 178/2002 y n.º 852/2004 hacen referencia a la inocuidad alimentaria y la higiene de los productos alimenticios, respectivamente, mientras que el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 está relacionado con el control de los alérgenos. Todos ellos especifican que la venta de alimentos que no sean aptos o seguros para el consumo humano constituye un delito. Es posible que los alimentos no sean aptos para el consumo si están contaminados por patógenos, alérgenos no declarados o cuerpos extraños (incluidas plagas). La minimización de los riesgos de inocuidad alimentaria asociados a estos peligros ya debería formar parte de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA). Además, el Gobierno del Reino Unido, en respuesta a la pandemia de la COVID-19, ha impuesto la siguiente exigencia: “Debe llevar a cabo una limpieza exhaustiva de las instalaciones y los equipos de manipulación de alimentos antes de reanudar la actividad” (https://www.food.gov.uk/business-guidance/adapting-restaurants-and-food-businesses-for-takeaway-and-food-delivery-during-covid-19).