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Debra Smith
Debra Smith
Global Hygiene Specialist

Control de cuerpos extraños en equipos y utensilios de limpieza

Este artículo del blog ofrece información acerca de la selección y el mantenimiento de los utensilios y herramientas de limpieza para el sector alimentario, con objeto de minimizar el riesgo de contaminación de productos por cuerpos extraños.

¿Qué es un cuerpo extraño?

Se consideran cuerpos extraños todos aquellos objetos indeseables presentes por accidente en los alimentos que pueden suponer un riesgo para su inocuidad o calidad. Pueden ser elementos manifiestamente extraños (como insectos, piedras, cristales o plásticos) o materiales relacionados con los alimentos (como fragmentos de tallo, conchas o plumas).

¿Por qué son un problema?

Cuando se formula una queja en relación con un cuerpo extraño, el fabricante u organismo de control debe decidir si el cuerpo extraño convierte el producto en un alimento inseguro (es decir, si es nocivo para la salud o no es apto para el consumo humano), o si afecta indebidamente a la calidad del producto en relación con la percepción del consumidor o las prácticas comerciales leales. Si se determina que se da alguno de los dos casos, el fabricante habrá infringido el Reglamento (CE) n.º 178/2002 y será objeto de las acciones legales que correspondan, debiendo emprender medidas de retirada de productos.

Por otra parte, tanto las normas mundiales de seguridad alimentaria (gestionadas por la GFSI) como las directrices aplicables al sector alimentario exigen el control de los cuerpos extraños.

Este artículo del blog ofrece información acerca de la selección y el mantenimiento de los utensilios y herramientas de limpieza para el sector alimentario, con objeto de minimizar el riesgo de contaminación de productos por cuerpos extraños.

Desafíos:

La mayor parte de los equipos y utensilios de limpieza que se emplean para la producción de alimentos están fabricados de plásticos (poliésteres, polipropilenos, nylon, etc.), metales (acero inoxidable, aluminio, etc.), gomas, siliconas y elastómeros termoplásticos (TPE), o cualquier combinación de tales materiales.

El control de cuerpos extraños en la elaboración de alimentos suele limitarse al uso de detectores de metales en línea. La detección de metales es un método consolidado y efectivo para la reducción del riesgo de inclusión de fragmentos metálicos en productos alimenticios comerciales. El control de cuerpos extraños no metálicos es más complejo: incluso con la introducción de sistemas de rayos X en línea, la detección de plásticos de baja densidad no siempre es posible.

De todo lo expuesto se deduce que lograr un mayor control de los cuerpos extraños depende de la selección, el uso y el mantenimiento adecuados de los equipos y utensilios de limpieza. Cabe destacar, además, la importancia de la inspección visual del producto, ya sea manual o mediante un sistema de inspección visual automatizado.


¿Qué dicen las normas de la GFSI?


BRC1:


  • Análisis y control de peligros, 2.7.2: “El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá llevar a cabo un análisis de peligros para determinar cuáles hay que prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables”. Dicho análisis debe incluir:
    • Presencia o producción de cuerpos extraños.

  • Mantenimiento, 4.7: “Deberá ponerse en práctica un programa de mantenimiento efectivo de las instalaciones y los equipos con el fin de evitar la contaminación…”.

  • Mantenimiento, 4.7.2: “Además del programa de mantenimiento planificado, cuando exista riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños como consecuencia del deterioro de los equipos, estos deberán inspeccionarse a intervalos predeterminados, deberán documentarse los resultados de la inspección y deberán adoptarse las medidas adecuadas”.



FSSC 220002:


  • Agentes y utensilios de limpieza e higienización, 11.2: “Los utensilios y equipos deberán poseer diseño higiénico y mantenerse en un estado que no represente una fuente potencial de materia extraña”.



IFS3:

  • Riesgo de cuerpos extraños, 4.12.1: “KO* n.º 6: Deberán existir procedimientos implantados para evitar la contaminación por materiales extraños, basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Los productos contaminados se tratarán como producto no conforme”.

  • Inspecciones en la fábrica, 5.2.1: “Se planificarán y se llevarán a cabo regularmente inspecciones en la fábrica (por ejemplo, controles de cuerpos extraños). La frecuencia deberá basarse en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, así como en el historial de experiencias pasadas”.

* Requisitos KO de la norma IFS: si el auditor determina que no se satisfacen, no se concede el certificado.

 

Directrices disponibles

Publicada por el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG), la Guía n.º 84, Criterios higiénicos para el diseño de equipos, establece que uno de los requisitos en materia de higiene funcional de los equipos destinados al uso en el sector alimentario es la “prevención de la contaminación por partículas extrañas”.  Este requisito es aplicable a todos los equipos cuyo uso tiene lugar en un entorno de producción de alimentos y, en particular, a aquellos que entran en contacto directa o indirectamente con los alimentos, cuyo riesgo de contaminación por cuerpos extraños es mayor. Ello abarca los equipos y utensilios de limpieza.

Según las directrices del EHEDG sobre la reducción del riesgo de contaminación por cuerpos extraños4,5, los equipos deben ser: 

  • resistentes al agrietamiento, la fractura, el astillamiento, el desportillamiento, la corrosión, la descamación, la abrasión y la luz ultravioleta;

  • carentes de fijaciones que puedan aflojarse y caer en el producto;

  • mecánicamente estables.

También deben someterse a inspecciones y sustituciones periódicas como parte de un programa efectivo de mantenimiento preventivo, así como limpiarse y revisarse antes del uso.

Lamentablemente, no todos los equipos y utensilios de limpieza que se emplean en el sector alimentario se fabrican o usan siguiendo estas directrices. Con demasiada frecuencia, se compran o fabrican equipos mal concebidos o disconformes (figuras 1-6), y se descuida el mantenimiento de los equipos (figuras 7-8).

Figura 1

Figura 2 

Figura 3

Figura 4

Figura 5

Figura 6

Figura 7

Figura 8


Figura 1: 

Jalador de hoja desmontable mal diseñado. 

Figura 2: 
Daño causado por un destornillador. 

Figura 3: 
Tornillo metálico que conecta las dos partes del jalador.

Figuras 4-6: 
Equipo de fabricación propia con tuercas y pernos, o uso de cinta para fijar o reparar equipos. Mayor riesgo de contaminación por cuerpos extraños de los productos alimenticios.

Figuras 7-8: 
El mantenimiento deficiente de los equipos conlleva un mayor riesgo de cuerpos extraños a raíz de la presencia de restos de alimentos, la transmisión de plagas y el desprendimiento de cerdas.

 

Reducción del riesgo de contaminación de los equipos y utensilios de limpieza por cuerpos extraños:


Directrices generales

Elija equipos y utensilios de limpieza que:

  • estén fabricados con materiales sólidos de buena calidad, duraderos y resistentes a las condiciones del entorno de producción, contemplando, por ejemplo, la temperatura, las sustancias químicas, la luz, los alimentos, los diferentes tipos de superficie, etc.;
  • sean de colores que contrasten con el producto alimenticio, de modo que resulte más fácil ver los cuerpos extraños (tanto a simple vista como mediante un sistema de reconocimiento visual automatizado);
  • no posean fijaciones; y
  • sean mecánicamente estables.

No use equipos y utensilios de limpieza que:

  • estén hechos de madera o plástico espumado (ambos materiales presentan limitaciones de resistencia conocidas que podrían dar lugar a un mayor riesgo de cuerpos extraños);
  • estén pintados o revestidos;
  • estén dañados o muy deteriorados; o
  • hayan sido mal fabricados o deficientemente reparados.

Siempre:

  • limpie e inspeccione los equipos antes de usarlos;
  • lleve a cabo actuaciones periódicas de inspección, reparación y sustitución de los equipos como parte de un programa de mantenimiento preventivo; y
  • almacene los equipos adecuadamente (por ejemplo, en portautensilios o tableros de sombras) para minimizar los daños y el riesgo de contaminación cruzada por cuerpos extraños.


Control de cerdas desprendidas por los cepillos como cuerpos extraños

En el ámbito de los equipos de limpieza dirigidos al sector alimentario, una de las fuentes de cuerpos extraños más citadas son los cepillos, cuyas cerdas se pueden romper, cortar o salir del cabezal del cepillo, llegando a alcanzar el producto alimenticio.

Lamentablemente, el riesgo de contaminación de productos por cerdas siempre está presente. La mayoría de los cepillos para el sector alimentario cuentan con cerdas de plástico (por lo general, algún poliéster, como el tereftalato de polibutileno [PBT], polipropileno [PP] o nylon), con diámetros que oscilan entre los 0,15 mm y los 0,60 mm. Independientemente de la calidad del plástico empleado o la construcción del cepillo, cuando las cerdas se usan sobre equipos en los que pueden quedar atrapadas, se rompen o salen del bloque del cepillo al tirar de ellas. También sufren cortes o daños al trabajar con las superficies afiladas de los equipos, dando lugar a la pérdida de fragmentos de cerdas.


Cepillos con cerdas de plástico metaldetectables

El sector alimentario ya dispone de cepillos con cerdas de plástico metaldetectables: un método recomendado para impedir que lleguen al consumidor productos contaminados por cerdas. Se han llevado a cabo varios estudios6,7 dirigidos a investigar la metaldetectabilidad, durabilidad, funcionalidad y facilidad de limpieza de las cerdas de este tipo. 
En resumen, tales estudios revelan que las cerdas metaldetectables de los cepillos:

  • no son detectables en presencia de alimentos y envases;
  • son un 68 % más débiles y solo la mitad de elásticas que las cerdas de plástico estándar (poliéster [PBT]);
  • no son ni más ni menos eficientes que las cerdas de plástico estándar en cuanto a la efectividad de la limpieza;
  • son más difíciles de limpiar.

De hecho, el uso de cepillos con cerdas de plástico metaldetectables puede incrementar el riesgo de contaminación de los alimentos por cerdas debido a su menor resistencia y elasticidad, así como a la confianza en que el detector de metales es sensible a las cerdas metaldetectables.

Puede leer el artículo técnico completo sobre los estudios realizados acerca de los cepillos con cerdas de plástico metaldetectables aquí, o consultar aquí el póster académico sobre tales estudios, presentado por la Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos.

Artículo técnico

Póster académico

 

Métodos de fijación de cerdas

Cepillos perforados y grapados

La clave para minimizar el riesgo de contaminación de productos por cerdas es elegir un cepillo que minimice la pérdida de cerdas. Durante muchos años, los cepillos se han fabricado perforando orificios en un bloque sólido de algún material (antiguamente, madera; hoy en día, con mayor frecuencia, plástico) y cosiendo o grapando después un grupo de cerdas en la base de cada orificio mediante alambres metálicos o grapas (figura 9).
Este tipo de cepillo se suele conocer como “cepillo perforado y grapado”..

Drilled and stapled

Figura 9.
Esquema de la construcción de
un cepillo perforado y grapado.

Si el cepillo está bien hecho, los alambres metálicos o grapas sujetan las cerdas de cada grupo con gran firmeza. Sin embargo, cuando el cepillo está mal hecho, los alambres o grapas pueden quedar demasiado holgados o demasiado tensos. Si quedan demasiado holgados, aumentará el riesgo de desprendimiento de cerdas. Si quedan demasiado tensos, aumentará el riesgo de corte o deterioro de cerdas y, en consecuencia, también el riesgo de pérdida de fragmentos de cerdas.

Incluso aunque el cepillo esté bien hecho, las cerdas pueden quedar atrapadas en el equipo sujeto a limpieza y salirse del grupo. Cada vez que esto sucede, el espacio entre las cerdas restantes y la grapa aumenta, lo que provoca el aflojamiento de aquellas. Cuantas más cerdas se salen de un grupo, más se aflojan las cerdas restantes y mayor es el riesgo de pérdida de cerdas.

 

Cepillos perforados y grapados con soporte de resina

En los últimos años se han venido desarrollando cepillos que emplean adhesivos (resinas), además de una fijación metálica, para contribuir a la fijación de las cerdas de los cepillos (figura 10).

Este tipo de cepillo se construye perforando orificios en un bloque de plástico macizo especialmente ahuecado. Las cerdas se fijan a cada orificio empleando una grapa metálica y, a continuación, se vierte resina líquida en el hueco y los orificios como método secundario de fijación de las cerdas.

Resin-set image

Figura 10.
Esquema de la construcción de un cepillo
perforado y grapado con soporte de resina.

Cuando las cerdas están recién fijadas al cabezal del cepillo, se encuentran firmemente sujetas. Sin embargo, estudios8 han demostrado que la resina no fija todas las cerdas por igual, en particular, en el caso de las que se encuentran en el centro de cada grupo (figura 11).

Figure 11

Figura 11.
Sección transversal de un grupo de cerdas perteneciente a un cepillo perforado y grapado con soporte de resina. Se aprecia que las cerdas centrales del grupo carecen de fijación mediante la resina.
Imagen por cortesía de Campden BRI

Al igual que sucede con los cepillos perforados y grapados tradicionales, las cerdas pueden quedar atrapadas en el equipo sujeto a limpieza y salirse del grupo. Cada vez que esto sucede, el espacio entre las cerdas restantes y la grapa aumenta, lo que provoca el aflojamiento de aquellas. Cuantas más cerdas se salen de un grupo, más se aflojan las cerdas restantes y mayor es el riesgo de pérdida de cerdas. Por otra parte, la propia resina puede presentar un riesgo de contaminación por cuerpos extraños. Como consecuencia del desgaste y deterioro, y a medida que se salen cerdas, el cepillo libera también fragmentos de resina.

Cepillos con cerdas íntegramente moldeadas

La tecnología de retención con cerdas íntegramente moldeadas elimina el uso de metal y resina de la construcción del cepillo y, por tanto, el riesgo de contaminación por cuerpos extraños derivado de tales elementos. Cada cerda de un grupo se fija térmicamente por separado dentro de una unidad (figura 12) que luego se une por moldeo al cabezal del cepillo. Esto garantiza una fuerza de fijación correcta y uniforme para cada cerda, independientemente de su posición dentro del grupo o de si se han desprendido otras cerdas.

Para más información sobre la fuerza de fijación de las cerdas, lea el siguiente artículo del blog:

Blog post

Fully-moulded

Figura 12.
Esquema de la construcción de una
unidad de cepillo íntegramente moldeada
con tecnología ultrahigiénica (UST).


Referencias:

  1. BRC (2018). Global Standard Food Safety, Issue 8. August 2018.

  2. International Standards Organisation. (2009). ISO/TS 22002-1:2009. Prerequisite programmes on food safety, part 1: food manufacturing (last reviewed in 2016).

  3. International Featured Standard. (2017). IFS Food 6.1

  4. EHEDG (2018). Criterios higiénicos para el diseño de equipos. Guía n.º 8 del EHEDG.

  5. EHEDG (2005). Materiales de construcción para equipos en contacto con alimentos. Guía n.º 32 del EHEDG.

  6. Smith, D. L. y Hegelund, H. (2016). Metal detectable plastics use in cleaning tools and utensils - does it reduce foreign body risk? Artículo técnico de Vikan.

  7. Anderson, W. y Armstrong-Gore, J. (2017). Detectable products and materials. Artículo técnico de BST.

  8. Smith, D. L. (2017). The hygienic design of food industry brushware - the good, the bad and the ugly. Journal of Hygienic Engineering and Design. 
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