Strategier for kontrol af krydskontaminering - DEL 4: Håndtering af hygiejne- og miljøovervågningszoner

Del 3 af vores serie understregede vigtigheden af at have den rette anlægsindretning og processtyring for at minimere risikoen for krydskontaminering i et fødevareproduktionsanlæg.

I dette blogindlæg beskriver vi effektive måder til at håndtere hygiejnezoner og de miljøovervågningszoner, der sikrer, at risici for krydskontaminering kan forebygges, elimineres eller minimeres betydeligt.

Forskellen på hygiejnezoner og miljøovervågningszoner

Hygiejnezoner må ikke forveksles med miljøovervågningszoner:

Inddeling i hygiejnezoner er et risikobaseret koncept, hvor områder eller processer adskilles for at reducere eller eliminere risikoen for produktkontaminering og uhygiejniske forhold. Et typisk kødforarbejdningsanlæg kan f.eks. have følgende zoner som vist nedenfor:

• Det primære patogenkontrolområde (PPCA) omfatter her det lokale, hvor råt kød forarbejdes til spiseklare fødevarer. Det er en højrisikozone, da der er risiko for, at det eksponerede produkt kan blive kontamineret før pakning, og der er ikke et yderligere “patogendræbende” trin, hvor potentielle patogener i et produkt kan blive elimineret.
  
  
• De grundlæggende GMP-områder omfatter områder til materialemodtagelse, opbevaring, blanding og klargøring før tilberedning eller ethvert andet "patogendræbende" trin. Det er typisk lav- til mellemrisikozoner baseret på en risikovurdering af fødevaresikkerheden.
  
  
• Overgangsområderne er steder som omklædningsrum, lagerbygninger, gangarealer og indgange til anlægget. Det er generelt zoner med lav til meget lav risiko, da de kan have et vist potentiale i forhold til kontaminering af produktet, hvis de ikke vedligeholdes korrekt.
  
  
• Ikke-produktionsområderne omfatter lokaler som kontorer, der ligger langt væk fra forarbejdningszonerne. Det er zoner med meget lav til ubetydelig risiko.

 
Bemærk: Anlægsindretning og flowelementer (nævnt i Del 3) kan have en dynamisk indvirkning på de ovennævnte hygiejnezoners status. 

Miljøovervågningszoner er områder, der typisk kræver et program til mikrobiologisk prøveudtagning og analyse, som inkluderer podning og test af forskellige overflader, for at man på en systematisk måde kan opdage eventuelle fødevaresikkerhedsrisici og vurdere produktionsmiljøets renhed.

Der er typisk følgende miljøovervågningszoner som vist ovenfor:

• Zone 4: Overflader, der ikke kommer i kontakt med fødevarer, eller områder uden for fødevareforarbejdningsområderne, der er langt væk fra zone 1 og 2, f.eks. omklædningsrum, gangarealer, vedligeholdelsesområder og pauserum.
  

• Zone 3: Overflader inden for et fødevareforarbejdningsområde, der ikke kommer i kontakt med fødevarer, og som er langt fra zone 1, men tæt på zone 2, f.eks. sækkevogne, afløb, gaffeltrucks og telefoner.
  

• Zone 2: Overflader inden for et fødevareforarbejdningsområde, der ikke kommer i kontakt med fødevarer, og som er tæt på zone 1, f.eks. udstyrskabinetter og køleenheder.
  

• Zone 1: Overflader med fødevarekontakt, der er i direkte eller indirekte kontakt med eksponerede fødevarer, f.eks. skæremaskiner, transportbånd, tragte, skrællere, knive og tilberedningsborde.
  

Bemærk: På nogle anlæg overvåger man ikke kun mikroorganismer (f.eks. patogener, fordærvende mikroorganismer og indikatororganismer), men også andre kontaminanter såsom allergener, kemikalier og fremmedlegemer i de nævnte zoner. Det giver mulighed for at opretholde et omfattende miljøovervågningsprogram.

Derudover kræver FDA som minimum en miljøovervågningsplan for en hygiejnezone med høj risiko/høj indsats.

Håndtering af hygiejnezoner
 

Mangelfuld inddeling i hygiejnezoner kan resultere i krydskontaminering med mikrober, allergener, kemikalier og/eller fremmedlegemer.

 
Forskellige tilsynsmyndigheder (f.eks. FDA, FSIS, og EFSA) og globale standarder (f.eks. BRCGS, SQF, og FSSC 22000) stiller krav om, at fødevareproduktionsanlæg skal inddeles i hygiejnezoner:

En af de tilgange, der kan bruges til at styrke inddeling i hygiejnezoner, er brugen af farver. Det kan omfatte farvekodning af rum, områder eller linjer og/eller brug af særligt farvekodet udstyr til forskellige områder. Der kan for eksempel anvendes røde rekvisitter i området med råt kød (mellemrisikozone), og blå rekvisitter i området med tilberedt kød (højrisikozone):

Forskellige tilsynsmyndigheder (f.eks. FDA, FSIS og EFSA) og globale standarder (f.eks. BRCGS, SQF og FSSC 22000) foreskriver, at fødevareproduktionsanlæg med høj risiko som minimum skal opfylde følgende krav til miljøovervågning og -kontrol:

	I forbindelse med inspektioner kan FDA udtage miljøprøver på et fødevareproduktionsanlæg for at fastslå, om miljøet indeholder skadelige bakterier såsom Salmonella spp. eller Listeria monocytogenes. FDA-kontrollanterne bruger sterile svampe eller vatpinde til at indsamle disse prøver fra både overflader med fødevarekontakt (f.eks. skæremaskiner, blandemaskiner, redskaber eller transportbånd) og overflader, der ikke kommer i kontakt med fødevarer (f.eks. gulve, afløb, vogne eller udstyrskabinetter).
	Når det gælder spiseklare kød- og fjerkræprodukter, anbefaler USDA-FSIS-krav såsom 9 CFR del 430 om Listeria-reglen miljøovervågningsprogrammer som et middel til at verificere rengøringsprocesser, der er afgørende for at kontrollere patogener som Listeria monocytogenes.
	Ifølge en artikel i EFSA Journal, er "et velgennemtænkt program til udtagning og analyse af miljøprøver den mest effektive strategi til at identificere kontamineringskilder og opdage potentielt vedvarende farer".
	BRCGS-standarden for fødevaresikkerhed, punkt 4.11.8: "Der skal være indført risikobaserede miljøovervågningsprogrammer for relevante patogener eller fordærvende mikroorganismer. De skal som minimum omfatte alle produktionsområder med åbne og/eller spiseklare produkter."
	SQF-forskrifterne om fødevareproduktion, punkt 2.4.8.1: "Der skal være indført et risikobaseret miljøovervågningsprogram for alle fødevarefremstillingsprocesser og områder i umiddelbar nærhed heraf, som påvirker fremstillingsprocesserne ..."
	FSSC 22000 Additional requirements, Afsnit 2.5, punkt 2.5.7 om miljøovervågning (fødevarekædekategori BIII, C, I og K) foreskriver blandt andet, at: "Organisationen skal have indført et risikobaseret miljøovervågningsprogram for de relevante patogener, fordærvende mikroorganismer og indikatororganismer ..."

Igen kan brugen af farvekodede rengøringsrekvisitter bidrage til at sikre, at rekvisitter, der bruges til at rengøre overflader med fødevarekontakt (zone 1), ikke forveksles med dem, der bruges til at rense afløb (zone 3). Brug f.eks. blå rekvisitter til rengøring af overflader med fødevarekontakt og sorte rekvisitter til rengøring af afløb:

 
Matchende farvekodede opbevaringspladser anbefales også til rekvisitter, der bruges til rengøring af forskellige zoner. Det kan for eksempel være farvekodede stativer eller Shadow Boards.

Bemærk: Der er ingen faste regler eller bestemmelser om, hvilke farver der skal bruges til hvilke zoner i et fødevareproduktionsanlæg. Til rekvisitter, der bruges i umiddelbar nærhed af åbne fødevareprodukter, anbefaler vi at vælge en farve, der står i klar kontrast til den fødevare, der produceres. Det øger synligheden af eventuelle relaterede fremmedlegemer, hvis rekvisitten bliver slidt, beskadiget eller ved et uheld tabes ned i produktet.

Du kan finde flere oplysninger om farvekodning som en forebyggende foranstaltning til håndtering af krydskontamineringsrisici i vores white paper, Vejledning til farvestyring.

I fremtidige blogindlæg i denne serie vil vi komme nærmere ind på følgende rengøringsmæssige udfordringer for udstyr og anlæg:

• DEL 5. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Bedre rengøringsprogrammer
• DEL 6. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Håndtering af skadedyrsproblemer, produktopbevaring og transporthygiejne