Strategier for kontrol af krydskontaminering – Del 5 – bedre rengøringsprogrammer

Del 4 i denne serie omhandlede behovet for at administrere hygiejnezoner, miljømonitorering og nødvendige kontrolprogrammer til at sikre god hygiejne i fabriksmiljøer og beskytte fødevarekvaliteten.  

Denne blog understreger vigtigheden af at udvikle, implementere og vedligeholde kontrolprogrammer og -procedurer, som er nødvendige for at sikre produktionen af sikre fødevarer af høj kvalitet. 

Som vist på tegningen involverer rengøringsprogrammer ofte mere end blot rengøring og desinfektion af udstyr og andre overflader. 

I denne blog vil vi fokusere på de krav, som et rengøringsprogram stiller til rengøring og desinfektion. 

Rengøring involverer normalt fysisk fjernelse af synligt snavs fra overflader ved hjælp af passende rengøringsmetoder og -udstyr, mens der til desinfektion anvendes relevante kemikalier, varme eller stråling til at reducere den mikrobielle belastning til et acceptabelt niveau.  

Rengøring er vigtig

Rengøring af udstyr og overflader spiller en stor rolle for både fødevaresikkerheden og -kvaliteten.  

Rengøring fjerner det meste af kontamineringen og gør desinfektionsprocessen mere effektiv. 

Forskellige tilsynsmyndigheder (f.eks. FDA, FSIS og  EFSA) og globale standarder (f.eks. BRCGS, SQF og FSSC 22.000) kræver, at fødevareproduktionsanlæg skal udvikle, implementere og vedligeholde et risikobaseret rengørings- og desinfektionsprogram: 

	21 CFR 117.35(a) om hygiejneprocedurer foreskriver, at "anlæggets bygninger, inventar og andre fysiske faciliteter skal holdes rene og hygiejniske og i en stand, som beskytter mod fødevarekompromittering. Redskaber og udstyr skal rengøres og desinficeres for at beskytte mod krydskontakt med allergener og mod kontaminering af fødevarer, overflader med fødevarekontakt og fødevareemballage."   Alene i regnskabsåret 2023 konstaterede FDA i alt 289 overtrædelser af 21 CFR 117.35(a) på forskellige anlæg.
	FSIS-reglerne foreskriver, at alle overflader med fødevarekontakt (som angivet i 9 CFR 416.4(a)), herunder overflader på redskaber og udstyr, og overflader uden fødevarekontakt (som angivet i 9 CFR 416.4(b)) på anlæg, udstyr og redskaber, der indgår i stedets drift, skal rengøres og desinficeres (alt efter, hvad der er relevant) så ofte, som det er nødvendigt for at forebygge uhygiejniske forhold og produktkompromittering.
	Ifølge en artikel i EFSA Journal er en almindelig risikofaktor for patogeners persistens i fødevare- og foderforarbejdningsmiljøer "utilstrækkelig rengøring og desinfektion" af overflader.
	BRCGS-standarden for fødevaresikkerhed, punkt 4.11.2, foreskriver blandt andet, at: "Der skal indføres og vedligeholdes dokumenterede rengørings- og desinfektionsprocedurer for bygningen, anlægget og alt udstyr. Rengøringsprocedurerne for forarbejdningsudstyr og overflader med fødevarekontakt skal som minimum omfatte: ansvar for rengøringen, emnet/området, der skal rengøres, rengøringshyppighed, rengøringsmetode, herunder demontering af udstyr efter behov, rengøringskemikalier og blandingsforhold, angivelse af, hvilke rengøringsmidler der skal anvendes, rengøringsoptegnelser (herunder optegnelser vedrørende afslutning og godkendelse) og kontrolansvar."
	SQF-forskrifterne for fødevaresikkerhed, punkt 11.2.5.1 om rengøring og desinfektion, foreskriver blandt andet, at:  "De anvendte metoder til og ansvaret for effektiv rengøring af fødevarehåndterings- og forarbejdningsudstyr samt miljø- og opbevaringsområder skal dokumenteres og implementeres."
	ISO/TS 22002-1-basisprogrammer om fødevaresikkerhed, afsnit 11, foreskriver krav til rengøring og desinfektion, herunder til programmer, rengørings- og desinfektionsmidler og rekvisitter, CIP-systemer (Cleaning in Place) og monitorering af rengøringseffektiviteten.

Rengøring er typisk ikke en aktivitet, som kan standardiseres fuldstændigt, da forskellige faktorer påvirker, hvor, hvornår og hvorfor snavs skal fjernes fra en overflade.  

Rengøringsmetoder omfatter: 

• Automatiseret rengøring: CIP eller Clean out-of-Place uden brug af rekvisitter.
• Mekanisk rengøring: CIP eller Clean out-of-Place med manuelle eller mekanisk understøttede rekvisitter. 
• Vådrengøring: Fjernelse af snavs ved hjælp af vand og rengøringsmidler.
• Tørrengøring: Fjernelse af snavs ved hjælp af eksempelvis aftørring, fejning, børstning, skrabning eller støvsugning uden brug af vand og rengøringsmidler.

Bemærk: Alle rengøringsmetoder kan potentielt sprede kontaminering. Det er afgørende at vælge den rengøringsmetode, der fjerner mest kontaminering og samtidig minimerer risikoen for spredning.

Diagrammet ovenfor viser nogle af de forskellige rengøringsmetoder rangeret efter deres potentiale til at generere og sprede partikler, dråber og aerosoler. Aktiviteter som støvsugning, aftørring, skrabning og skrubning rangerer lavere end spuling og brug af trykluft.  

Men selv rengøringshandlinger med lav risiko som eksempelvis aftørring kan have en høj risiko, hvis den person, der udfører handlingen, ikke har den nødvendige uddannelse, erfaring eller omhyggelighed.   

Husk rengøringshjælpemidlerne

Rengøringsmidler, desinfektionsmidler, kemikalier og andre rengøringshjælpemidler som f.eks. rekvisitter, der bruges på et anlæg, skal være sikre og effektive under brug. De skal bruges, håndteres og opbevares, så de forebygger risikoen for fødevarekompromittering og uhygiejniske forhold. 

Fødevareproduktionsanlæg skal træffe effektive forholdsregler for at sikre korrekt håndtering af rengøringshjælpemidler: 

• Fødevareproduktionsanlæg bør udelukkende anvende kemikalier, herunder rengøringsmidler og desinfektionsmidler, der er godkendt af en autoriseret myndighed. Følg producentens anvisninger og retningslinjer for sikker og effektiv brug. 

• Brug rengøringsrekvisitter og -udstyr, der er egnet til den pågældende brug, har et hygiejnisk design og er fremstillet med sikre og kompatible materialer, der er i overensstemmelse med gældende lovkrav og standarder. Husk, at rekvisitter, der anvendes til rengøring, også skal rengøres, desinficeres og inspiceres regelmæssigt og udskiftes efter behov. Det er derfor vigtigt at have styringsprogrammer og procedurer for rengøringsrekvisitter for at sikre løbende korrekt vedligeholdelse af rekvisitterne. 

• Giv medarbejderne relevant uddannelse og træning, så de kan implementere og vedligeholde anlæggets rengøringsprogram. Medarbejderne skal være fortrolige med de vigtigste nødvendige parametre for fjernelse af snavs fra overflader som vist: 

Løbende forbedring af rengøringskulturen 

Her er nogle tips til at forbedre rengøringskulturen på dit anlæg:

(a)

• Opret og vedligehold dokumenterede og implementerbare Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) for alt udstyr og alle områder og emner eller kombinationer heraf. Dette er afgørende for at skabe det nødvendige grundlag for rengøringsaktiviteterne. En SSOP indeholder typisk følgende centrale elementer: 

  • Formål og anvendelsesområde
  • Ansvarlige medarbejdere og afdelinger
  • Trinvise procedureopgaver
  • Monitorering af aktiviteter
  • Korrigerende handlinger
  • Kontrolhandlinger
  • Referencer og revisioner
    
    

(b)

• Udarbejd og implementer et dokumenteret Master Sanitation Schedule (MSS) med angivelse af effektiv rengøring af udstyr, tøj, faciliteter, rekvisitter og redskaber, personalerum og udvendige områder. Optegnelserne skal dokumentere, at aktiviteterne er afsluttet og gennemgået af den eller de ansvarlige personer. Her er vist et eksempel på et MSS-skema med angivelse af de centrale elementer. Disse kan variere fra sted til sted: 

(c)

• Vælg et effektivt og implementerbart rengøringsprogram, der er valideret (af dem, der designer og planlægger programmet), monitoreret (af medarbejdere og supervisorer i realtid) og verificeret (typisk med anvendelse af en etableret testmetode og/eller periodisk resultatgennemgang [trendanalyse]). Dette er normalt påkrævet i henhold til gældende lov og sikkerhedsstandarder for fødevarer, eksempelvis i Codex Alimentarius som vist nedenfor:

 
*Kilde: Codex Alimentarius Commission. 2008. Guidelines for the validation of food safety control measures, CAC/GL69-2008. Genève, Schweiz 

Resumé 

Det er vigtigt at understrege, at rengøringsprogrammer blot er én af flere væsentlige brikker i det holistiske hygiejnepuslespil. Der er mange ting, der skal tages højde for, når der skal udarbejdes bedre og mere integrerede rengøringsprogrammer for et anlæg. 

Nedenfor finder du en række links til tilgængelige whitepapers på vores hjemmeside, hvor du kan få hjælp til at udarbejde et rengøringsprogram for dit fødevareproduktionsanlæg:

• The Role of Manual Cleaning in Biofilm Removal (ipaper.io)
• Dry_Sanitation_Solutions_UK (ipaper.io)
• Cleaning-Tool-Maintenance-WhitePaper-EN-300 (ipaper.io)
• Food Contact Approval EN (ipaper.io)

I det sidste blogindlæg i denne serie vil vi komme nærmere ind på følgende rengøringsmæssige udfordringer for udstyr og anlæg:

• DEL 6. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Håndtering af skadedyrsproblemer, produktopbevaring og transporthygiejne