Rengøringsudstyr og dets betydning for bekæmpelse af listeria i fødevareproduktionen

Listeria monocytogenes er en bakterie, der kan forårsage fødevareforgiftning, og den spiller således en stor rolle for fødevaresikkerheden i fødevareproduktionen.

Ifølge Public Health England var der i 2015 169 tilfælde af listeriose i England og Wales.  Det lyder måske ikke af så meget, men dødeligheden i forbindelse med dette patogen er høj med ca. 30 % af alle tilfælde.  Ældre samt fostre/nyfødte er mest udsatte for sygdommen.  Listeria monocytogenes er den eneste i listeria-slægten, der er anerkendt som et humant fødevarepatogen.  Alle listeria-arter har dog samme krav til vækst, og dermed kan forekomsten af en ’ufarlig’ listeria være tegn på forekomst af Listeria monocytogenes.

Listeria er almindeligt forekommende i jorden og kan således findes i alle fødevarer, der dyrkes i jord (f.eks. salatblade).  Denne bakterie kan:

• Vokse ved køletemperaturer (omend langsomt), og den er især et problem i forbindelse med afkølede, spiseklare fødevarer.
• Vokse i områder med fødevareproduktion.  Den trives i forhold, hvor der er masser af vand.
• Danne beskyttende mekanismer (f.eks. ’biofilm’) i et forsøg på at overleve.

Med disse egenskaber kan listeria og Listeria monocytogenes krydskontaminere fødevarer, der har gennemgået en proces for at fjerne patogene bakterier (f.eks. kogning), og kan således skabe udfordringer for fødevareproducenter.

Hvor findes listeria?

Der er en række vigtige områder at se på, når man monitorerer for listeria i fødevareproduktionen.  De to hyppigst kontaminerede områder er følgende: 

1. Afløb er det vigtigste sted at se efter denne bakterie, fordi resterne skylles ud gennem afløbet, hver gang produktionsområdet rengøres.
   
   
2. Umiddelbart derefter følger ’rengøringsudstyr’, såsom børster og skrabere, der indgår i en rengøringsproces.  Det meste, om ikke alt, rengøringsudstyr bruges i forbindelse med rutinemæssig rengøring.

Rengøringsudstyr – forebyggelse af krydskontaminering

Rengøringsudstyret glemmes ofte ved overvejelser om, hvordan man sikrer et listeria-frit produktionsmiljø. 

1. Selve rengøringsudstyret skal rengøres efter hver brug for at forhindre, at det udgør en kilde for krydskontaminering. 
   
   
2. Opbevaring af rengøringsudstyr, som f.eks. skrabere, i et desinfektionsbad, når det ikke er i brug, hjælper med til at reducere krydskontamineringen.  Det kræver, at desinfektionsbadet udskiftes med jævne mellemrum, eftersom forekomsten af organiske materialer på rengøringsudstyr kan neutralisere desinfektionsmidlet.
   
   
3. Rengøringsudstyr skal sættes på plads eller hænges op, når det ikke er i brug. Hvis udstyret står på overflader, f.eks. gulve, kan det blive ved med at være vådt, hvilket kan fremme væksten af listeriabakterier.
   
   
4. Farvekodning af rengøringsudstyret bruges ofte til at sikre, at det dedikerede rengøringsudstyr kun bruges til det, det er beregnet til.  Opdelingen kan ske efter områderne i produktionsanlægget samt efter zoner.  Det rengøringsudstyr, der bruges til overflader med fødevarekontakt, adskilles ofte fra rengøringsudstyr med gulvkontakt ved hjælp af farvekoder.
   
   
5. Når rengøringsudstyret bliver slidt, kan det nemt blive en kilde til spredning af bakterier som f.eks. listeria. Det skal derfor skiftes med jævne mellemrum.

De amerikanske fødevaremyndigheder, FDA, har for nyligt identificeret fire vigtige zoner for bekæmpelse af listeria i produktionsanlæg for spiseklare fødevarer i USA.
Det er naturligvis også vigtigt for fødevareproduktionsanlæg i Europa.

Zone 1 Overflader i anlægget med direkte fødevarekontakt (f.eks. blendere, transportbånd)

Zone 2 Områder i anlægget uden fødevarekontakt, der er tæt på produktkontaktoverflader (f.eks. udstyrets rammer, drypskærme)

Zone 3 Overflader uden fødevarekontakt, der ikke er tæt på overflader med fødevarekontakt i zone 1 (f.eks. vægge og afløb)

Zone 4 Områder, der ligger langt fra produktforarbejdningsområder (f.eks. kontorområder, omklædningsrum) 

Læs mere

Listeria monocytogenes er en meget farlig fødevarebåren bakterie. Udbruddet i 2017/2018 i Sydafrika, hvor der var ca. 950 tilfælde med 180 dødsfald, er et bevis på dens farlighed. Mens producenter af risiko fødevarer skal være opmærksomme på problemer i forbindelse med listeria og være bedre forberedt med viden om forebyggelse og kontrol, skal ledelsen på produktionsanlægget sørge for at videregive disse oplysninger til hele personalet. Med den rigtige uddannelse og passende kontrol bør personalet kunne identificere problemområder med listeria, reducere risikoen for listeriose gennem det daglige arbejde med hygiejnen og bekæmpe fremtidige udbrud.