Dette site skal vises horisontalt. Drej derfor venligst din enhed.

Vikan.com
Amit M. Kheradia
Amit M. Kheradia
Environmental Health and Sanitation Manager

DEL 3: Strategier for kontrol af krydskontaminering: Anlægsindretning og processtyring

I del 2 af denne serie var temaet hygiejnisk design af udstyr og lokaler som en forudsætning for at kunne producere sikre fødevarer af høj kvalitet. I dette blogindlæg sætter vi fokus på vigtigheden af at indrette et miljø, der egner sig til fødevareforarbejdning, og styre processerne effektivt for at minimere risikoen for produktkontaminering.

Baggrund

   

Overtrædelser og mangler i forbindelse med inspektion på anlæg til fødevareproduktion forskellige steder i verden viser, at utilstrækkelige driftsmæssige forholdsregler til håndtering af problemer med patogener, allergener og fremmedlegemer kan påvirke fødevaresikkerheden negativt.

 

 

De hyppigste overtrædelser og mangler ved inspektioner af hygiejnen på udstyr og anlæg baseret på 9. udgave af BRCGS-standarden for fødevaresikkerhed, der blev udført mellem 1. februar og 31. oktober 2023, vedrørte følgende punkter:

  • Pkt. 4.11.1: Renholdning og hygiejne – rengøring (GHP)
  • Pkt. 4.9.1.1: Kemikaliestyring – forebyggelse af krydskontaminering
  • Pkt. 4.6.2: Udformning og konstruktion af udstyr – hygiejnisk design
  • Pkt. 4.4.8: Dørenes tilstand (både indvendige og udvendige) – rengøring (GHP)/hygiejnisk design
  • Pkt. 4.4.1: Væggenes hygiejniske tilstand – rengøring (GHP)/hygiejnisk design

 

Design af anlæggets indretning

Grundlaget for et hygiejnisk miljø til forarbejdning af fødevarer er at designe et anlæg med en god infrastruktur, der er let at rengøre og vedligeholde og er indrettet på en måde, der minimerer risikoen for krydskontaminering af produkter.

Fødevaresikkerhed begynder med design, konstruktion og indretning af det anlæg, der producerer fødevarer.

Dårlige beslutninger inden for disse områder kan føre til øget risiko for kontaminering af fødevarerne.

Nogle af de vigtigste overvejelser vedrørende anlæggets infrastruktur og indretning (illustreret ovenfor) er:

  • Bygninger, herunder vægge, lofter, gulve, overgange, inventar, udstyr og transportmidler, der har forbindelse til det anlæg eller de lokaler, hvor fødevarerne produceres, skal holdes rene. Anlægget til fødevareforarbejdning skal også godkendes af den relevante myndighed.

  • Strømmen af produkter (dvs. råvarer, varer under forarbejdning og slutproduktet), også kaldet processtrømmene, må ikke medføre en risiko for krydskontaminering, dvs. der må ikke være nogen sløjfeformede eller cirkulære produktionsflows:

 

SLØJFEFORMET FLOW

Høj risiko for krydskontaminering

 

CIRKULÆRT FLOW

Nogen risiko for krydskontaminering

   

 
 
LINEÆRT FLOW

Minimal eller ingen risiko for krydskontaminering

  • Sikkerheden og kvaliteten af den luft, der kommer i kontakt med eksponerede fødevarer, skal monitoreres. Luftstrømmen skal gå fra zonen med emballerede eller færdige produkter til zonen med eksponerede produkter eller råvarer og ikke omvendt.

  • Effektive barrierer er afgørende. Det omfatter adskillelse af forskellige hygiejnerisikoområder, f.eks. adskillelse af højrisikoområder fra lavrisikoområder i produktionen, samt foranstaltninger til skadedyrsbekæmpelse, herunder net for vinduerne og bundtætningslister på dørene.

  • Trafik og personale skal bevæge sig og kontrolleres på en sådan måde, at risikoen for produktkontaminering minimeres, og den relevante lovgivning overholdes. Standarder og bestemmelser for fødevaresikkerhed kræver for eksempel, at områder, hvor højrisikoprocesser udføres, kun må rengøres af medarbejdere, der er uddannet specielt til den pågældende funktion.

  • Ophobning af affald er ikke tilladt i områder, hvor der foregår forarbejdning, håndtering eller opbevaring af fødevarer. Der skal derfor træffes foranstaltninger til sortering, opbevaring og fjernelse af affaldet for at sikre minimal risiko for kontakt med fødevarerne.

 

* Ovenstående overvejelser er ikke en udtømmende liste over de krav til design og indretning af anlæg, der er indeholdt i forskellige bestemmelser og standarder for fødevaresikkerhed

 

Implementering af processtyring

Set ud fra et fødevaresikkerhedsmæssigt perspektiv indebærer processtyring at styre anlæggets drift på en effektiv måde, så risikoen for produktkontaminering kan minimeres betydeligt. Risici for fødevaresikkerheden bør identificeres, risikoen for associering bør vurderes, og der bør indføres passende kontrolforanstaltninger.

Første trin i processen er at anvende risikobaserede vurderingsmetoder som f.eks. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP kan bruges til at identificere risici for fødevaresikkerheden, de kritiske kontrolpunkter (CCP'er) i processen, dvs. de punkter, der er afgørende at have kontrol med, hvis man skal kunne minimere risikoen, samt passende kontrolforanstaltninger til at sikre dette.

For eksempel viser nedenstående diagram de procestrin, der er involveret i produktionen af friturestegte, panerede kyllingestykker fremstillet af rå ingredienser:

 

CCP'erne i denne proces er fremhævet i kasserne med de tykke blå rammer, dvs. sigtning (kontrol med risiko for fremmedlegemer), friturestegning (kontrol med mikrobielle risici), lynkøling (kontrol med mikrobielle risici) og detektion af metal (kontrol med risiko for fremmedlegemer).

For hver af disse CCP'er skal den påkrævede kontrolforanstaltning og dens kritiske grænse defineres, og disse skal løbende monitoreres for at sikre, at de til enhver tid anvendes og overholdes.

I eksemplet nedenfor, som beskriver CCP’en for friturestegning, er kontrolforanstaltningen defineret som tilberedning ved den korrekte temperatur i det korrekte tidsrum. Den kritiske grænse for tid og temperatur defineres herefter, dvs. 160 °C i 5 minutter.

Procestrin
Friturestegning
Risiko og årsag
Patogener (salmonella) dræbes ikke på grund af utilstrækkelig tilberedning (lav olietemperatur eller for kort stegetid)
Kontrol-
foranstaltning
Steg ved korrekt olietemperatur og i korrekt tidsrum
Kritisk grænse
Olietemp. 160 °C

Stegetid 5 min.
Monitorering
Den medarbejder, der er ansvarlig for frituregryden, skal kontrollere olietemperatur og stegetid ved opstart og derefter hvert 15. minut og registrere værdierne i en log
Korrigering
Den ansvarlige medarbejder skal:

1. Standse tilførslen og omdirigere slutproduktet

2. Kassere de produkter, der er fremstillet siden sidste beståede kontrol

3. Informere produktionschefen og bede en tekniker om at løse problemet

4. Registrere handlingerne i logbogen



HACCP kræver også, at der defineres korrigerende handlinger, hvis monitoreringen viser, at de kritiske grænser ikke er overholdt. I eksemplet ovenfor er de korrigerende handlinger at standse produkttilførslen, omdirigere slutproduktet, kassere de produkter, der er fremstillet siden sidste beståede kontrol, informere produktionschefen, ringe efter en tekniker, som kan løse problemet, samt registrere de udførte handlinger i logbogen.

Korrigerende handlinger kan også omfatte en analyse af den tilgrundliggende årsag, som kan bidrage til at identificere passende korrigerende og forebyggende handlinger.

Visualiseringsværktøjer som fiskebensdiagrammet kan være nyttige i den sammenhæng, fordi de gør det muligt at gå dybere ind i de variable faktorer (såsom interne og eksterne miljøer, personalekompetencer, udstyr, materialer, metoder og måleparametre), der har indflydelse på fødevaresikkerhedskulturen i et fødevareforarbejdningsmiljø.

Andre strategier for kontrol af krydskontaminering

Der er mange andre måder, der kan opstå produktkontaminering på et anlæg til fødevareproduktion på. Nedenstående oversigt viser nogle almindelige eksempler og angiver, hvordan brugen af farvekodede rekvisitter og adskillelse af produktionsområder efter farve begge kan tjene som forebyggende kontrolforanstaltninger, der yderligere kan minimere risikoen for krydskontaminering af produktet:

Type af kontaminering Eksempler på kontamineringshændelser i et forarbejdningsanlæg Anbefalinger vedrørende farvekodning
Krydskontaminering: overførsel af mikroorganismer såsom patogener, kemikalier eller fysiske materialer fra fødevarer eller en overflade til en anden fødevare eller overflade, som er i kontakt med fødevarer

Skovl til overførsel af råt kød blev brugt til at håndtere forarbejdede produkter

Brug skovle i forskellige farver til håndtering af rå og tilberedte produkter 

 

En rørbørste til rengøring af afløb blev fundet på et transportbånd til småkager

Brug rekvisitter i en særlig farve til afløb; opbevar dem på ophæng eller Shadow Boards i samme farve. 

 

En hvid karvogn til håndtering af kasserede produkter blev brugt til opbevaring af kogt pasta

Brug kar i forskellige farver til forskellige formål baseret på risiko  

Krydskontakt: utilsigtet opblanding af et fødevareallergen i en anden fødevare som følge af utilsigtet overførsel

Paddel til omrøring af hvededej blev efterfølgende brugt til et sojaprodukt, der ikke burde indeholde hvede. Etiketten på sojaproduktet indeholdt ikke oplysninger om hvede som en ingrediens – ikke-deklareret glutenallergenrisiko.

Brug omrørere med en bestemt farvekodning til hvert kontrolleret allergen 

Du bør også overveje følgende andre vigtige kontrolforanstaltninger til forebyggelse af krydskontaminering:

  • God personlig hygiejnepraksis, herunder håndvask, brug af handsker, brug af hårnet, kedeldragt og zonebestemt fodtøj osv.
  • Udstyr, der anvendes til rengøring af personalerum (f.eks. omklædningsrum, toiletter og pauserum), må ikke blandes sammen med udstyr fra fødevareproduktionszonerne. Som en kritisk forholdsregel må rekvisitter, der anvendes til rengøring af toiletter, for eksempel ikke anvendes til rengøring af områder til fødevareforarbejdning.
  • Sørg også for, at vogne, køretøjer, udstyr til bortskaffelse af affald, skraldespande og affaldsopbevaringsområder holdes i god stand og rengøres regelmæssigt for at minimere risikoen for krydskontaminering og forhindre tiltrækning af skadedyr.

 

Besøg vores webside om farvestyringsgennemgang for at få mere at vide om, hvordan vi kan hjælpe dig med at udvikle en farvekodningsplan for dit anlæg.

Farvekodet adskillelse af områder kan bruges som en effektiv strategi til kontamineringskontrol, idet den styrker budskabet om, at medarbejdere, udstyr og produkter, der hører til i et bestemt område, skal blive i dette område, især hvis den beskyttelsesbeklædning og det udstyr, der anvendes, er forsynet med samme farvekodning.

Yderligere ressourcer om farvekodning kan findes på vores hjemmeside:

 

I fremtidige blogindlæg i denne serie vil vi komme nærmere ind på følgende rengøringsmæssige udfordringer for udstyr og anlæg:

DEL 4. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Håndtering af hygiejne- og miljøovervågningszoner

DEL 5. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Bedre rengøringsprogrammer

DEL 6. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Håndtering af skadedyrsproblemer, produktopbevaring og transporthygiejne