Strategier for styring af krydskontaminering del 2: Fokus på hygiejnisk design af udstyr og anlæg

I første del gennemgik vi de vigtigste overtrædelser og mangler i forbindelse med inspektion af hygiejnen på udstyr og anlæg. I denne blog kommer vi ind på vigtigheden af at vælge udstyr og faciliteter med et hygiejnisk design til fødevareforarbejdning. Uhensigtsmæssigt design af udstyr og anlæg kan forringe hygiejnen på fødevareproduktionsanlæg og øge risikoen for produktkontaminering.

Denne blog giver fødevareproducenter praktiske og effektive strategier til at minimere risikoen for krydskontaminering og forbedre hygiejnen i fødevareforarbejdningsmiljøet.

 
Hygiejnisk design: Regler og standarder

Codex Alimentarius foreskriver, at fødevaresikkerhed er en ”ufravigelig” prioritet for anlæg, som bearbejder, håndterer, opbevarer og/eller transporterer sikre og sunde fødevarer til deres interessenter, herunder forbrugerne (1). Krav til hygiejne og desinfektion i forbindelse med fødevarer er endvidere vigtige fødevaresikkerhedskontroller, og her kan udstyr og anlæg, som er designet og udformet i passende materialer i overensstemmelse med principperne for godt hygiejnisk design, virkelig øge fødevaresikkerheden (2).

Lokale og globale regulativer stiller stadig større krav til, at fødevareanlægs udstyr og faciliteter skal være nemme at rengøre, så risikoen for persistente forekomster af patogener, krydskontaminering samt produktaffald eller tilbagekaldelse af fødevarer minimeres. Eksempel:

(a) EU-lovgivningen indeholder forskellige direktiver og forordninger om hygiejnisk design, hygiejniske konstruktionsmaterialer og krav til hygiejne og rengøring, herunder:

• Europa-Parlamentets og Rådets direktiv 2006/42/EF - maskindirektivet
• Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1935/2004 - om materialer bestemt til kontakt med fødevarer
• Kommissionens forordning (EF) nr. 10/2011 - om plastmaterialer bestemt til kontakt med fødevarer
• Kommissionens forordning (EF) nr. 2023/2006 - om god fremstillingsmæssig praksis for materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer
• Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 - m fødevarehygiejne

(b) Med vedtagelsen af FDA’s Food Safety Modernization Act i 2011 stilles der endnu strengere krav til, at anlæg, som kontrolleres af de amerikanske fødevaremyndigheder, anvender udstyr og faciliteter med et godt hygiejnisk design:

21 CFR 117.40 - Design og vedligeholdelse af udstyr og redskaber

Udstyr og redskaber skal være designet og udformet, så de er nemme at rengøre og vedligeholde for at undgå kontaminering.

21 CFR 117.20(b) - Anlægskonstruktion og -design

Anlægget skal være udformet eller designet, så det er nemt at vedligeholde og rengøre.

Bemærk: Overtrædelse af ovennævnte FDA-krav er blandt de ti hyppigst rapporterede overtrædelser. I 2023 (3) var der 139 overtrædelser af 21 CFR 117.40 og 106 overtrædelser af 21 CFR 117.20(b).

Global Food Safety Initiative (GFSI) er en sammenslutning af fødevareforhandlere og -producenter, som arbejder for at give mennesker over hele verden adgang til sikre fødevarer. GFSI Benchmarking Document Version 2020 omfatter krav til hygiejnisk design for følgende brancheområder (4):

• JI = Krav om hygiejnisk design for bygninger og fødevareforarbejdningsudstyr til konstruktører eller producenter
• JII = Krav om hygiejnisk design for bygninger og fødevareforarbejdningsudstyr til brugere

GFSI-certificerede standarder for fødevaresikkerhed omfatter BRCGS, SQF, FSSC 22000, and IFS. Alle disse standarder indeholder nu specifikke referencer vedrørende krav til hygiejnisk design. Nogle af de vigtigste afsnit er fremhævet nedenfor:
 

BRCGS

4.6 - Udstyr

Afsnit 4.6.2

Design og konstruktion af udstyr skal baseres på risikoen for at forhindre produktkontaminering, f.eks. brug af korrekte tætninger, uigennemtrængelige overflader og glatte svejsninger og samlinger overalt, hvor udstyret er i kontakt med produktet, eller hvor der er risiko for, at produktet kontamineres med fremmedlegemer, mikroorganismer eller allergener.

Udstyr, der er i direkte kontakt med fødevarer, skal være egnet til fødevarekontakt og opfylde alle relevante lovkrav.
 

SQF

Afsnit 11.1.7 - Udstyr og redskaber

11.1.7.5: Bænke, borde, transportbånd, blande- og sorteringsmaskiner og andet mekanisk bearbejdningsudstyr skal have et hygiejnisk design og være placeret, så de er nemme at rengøre. Udstyrets overflader skal være glatte, uigennemtrængelige og uden revner eller sprækker.
 

FSSC 22000

2.5.15 - Administration af udstyr

Organisationen skal:

Have en dokumenteret indkøbsspecifikation med en beskrivelse af hygiejnisk design, gældende juridiske krav og kundekrav samt den tilsigtede brug af udstyret, herunder det produkt, der skal håndteres. Leverandøren skal dokumentere, at kravene i indkøbsspecifikationen er opfyldt, inden udstyret installeres.

Bilag 1 – Definition af hygiejnisk design

Udstyr og anlæg skal designes og udformes (materialer og konstruktion), så de er nemme at rengøre, og så de sikrer, at fødevarerne er egnede til menneskeføde ...

* Bemærk venligst: Dette er ikke en udtømmende liste over kravene til hygiejniske design i den enkelte standard.
 

Hygiejnisk design: Vejledning, uddannelse, certificering

Ud over gældende lovkrav og standarder for hygiejnisk design findes der også organisationer, som anbefaler bedste praksis for udstyr og faciliteter med hygiejnisk design og tilbyder tilhørende vejledning, uddannelse og certificering. Det gælder blandt andet:

European Hygienic Engineering & Design Group - en sammenslutning af førende udstyrsproducenter, som arbejder for at forbedre fødevaresikkerheden og fremme kvalitet og hygiejne i hele branchen. EHEDG Guidelines Doc.8 om principper for hygiejnisk design findes på flere forskellige sprog og kan downloades gratis fra EHEDG’s hjemmeside. Dokumentet beskriver principperne for hygiejnisk design af udstyr og anlæg til fødevareproduktion.

3-A Sanitary Standards, Inc. - en nonprofitorganisation, som samarbejder med offentlige myndigheder og udstyrsproducenter om at fremme fødevaresikkerhed gennem anvendelse af hygiejnisk designet udstyr. 3-A tilbyder særlige standarder og retningslinjer, arbejdsgrupper, certificeringer, evalueringer, uddannelsesforløb og arrangementer.

Andre vigtige organisationer, som tilbyder populære standarder, retningslinjer, uddannelse og/eller certificeringer vedrørende hygiejnisk design, omfatter:

Standarder for fødevareudstyr

Designprincipper for udstyr, som fremmer fødevaresikkerheden

Vurderingsgruppe for udstyr til bagerier

 
Hygiejnisk design: Hvorfor er det så vigtigt?

Udstyr og anlæg med et utilstrækkeligt hygiejnisk design er generelt vanskelige at rengøre. Nedenfor er vist eksempler på faciliteter med uhensigtsmæssige design og udformninger:

Smalle afløb og uhensigtsmæssig gulvbelægning

Vanskeligt tilgængelige områder i højden

Vanskeligt tilgængelige områder i højden

De problemer, der er vist ovenfor, forekommer typisk i ældre udstyr og faciliteter, hvor de kan øge risikoen for krydskontaminering og produktforringelse.

Det er vigtigt at anvende principper for hygiejnisk design på faciliteter og udstyr for at minimere risikoen for fødevarekontaminering. Fødevareproduktionsudstyr og -anlæg er blevet identificeret som forureningskilder, og Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) offentliggjorde for nylig en undersøgelse, som konkluderede, at ‘Udstyr med et utilstrækkeligt hygiejnisk design er den vigtigste risikofaktor for persistente forekomster af patogener inden for fødevareproduktion’ (5).

 
Hygiejnisk design: Rengøringsrekvisitter

Rengøringsrekvisitter og -redskaber er også blevet identificeret som en væsentlig kilde til forurening. En statsfinansieret britisk undersøgelse foretaget af Campden BRI påviste således, at rengøringsudstyr er en vigtig kilde til fødevarepatogener.

Forekomst af Listeria monocytogenes på et fabriksanlæg, hvor der fremstilles afkølede fødevarer:

10,000 podninger

• Produktionsudstyr = meget lille forekomst
• Gulve = 17 % positive tests
• Afløb = 25 % positive tests 
• Rengøringsudstyr = 47 % positive tests

Reference: Holah, J. T. (1998). Effective microbiological sampling of food processing environments. Campden & Chorleywood Food Research Association.

Her er nogle eksempler på almindelige rengøringsrekvisitter og -redskaber med et uhensigtsmæssigt design:

Rekvisitter med uhensigtsmæssigt design og utilstrækkelig overfladefinish

Rekvisitter fremstillet på anlægget

Rekvisitter, der er vanskelige og tidskrævende at rengøre

GFSI-certificerede standarder kræver også, at der anvendes rengøringsrekvisitter med et hygiejnisk design:

Global BRCGS-standard for fødevaresikkerhed

Afsnit 11.6: Rengøringsudstyr skal være hygiejnisk designet og egnet til formålet.

Afsnit 8.5.3: Udstyr, som anvendes til rengøring i højindsats-/højrisikoområder, skal være hygiejnisk designet og egnet til formålet.

Basisprogrammer for fødevaresikkerhed – del 1: Fødevareproduktion

Afsnit 2: Rengøringsrekvisitter og udstyr skal have et hygiejnisk design...

Ultra Safe Technology

Vikan er førende inden for udvikling af rengøringsrekvisitter og -redskaber med et hygiejnisk design. Vi tilbyder blandt andet helstøbte skovle, ultrahygiejniske skrabere og prisvindende UST-børster og -koste (Ultra Safe Technology).

Vores udvalg af UST-børster har et markant forbedret hygiejnisk design sammenlignet med traditionelle børster, hvor børstehårene hæftes fast i dybe borehuller. De fjerner også behovet for metalhæfteklammer og harpikser og reducerer risikoen for tab af børstehår.

• Det første billede viser en traditionel børste, hvor børstehårene hæftes fast i borehuller. Det viser, hvordan der ophobes kontaminering omkring og mellem børstehårene. Som man kan se, er det muligt at fjerne kontaminering fra børstens overflade ved at rengøre den med vand tilsat et rengøringsmiddel, men den indvendige side af hullerne rengøres ikke i dybden.
  • Det samme gælder for mellemrummene mellem børstehårene på det andet billede af en børste med børstehår, der er fastgjort med resin. Det er faktisk endnu vanskeligere at fjerne kontaminering fra en smal, dyb sprække som den på billedet end fra et relativt åbent boret hul.
  • Det tredje billede viser UST-børstens konstruktion. Her er børstehårene ikke fastgjort i et dybt hul, men er støbt fast direkte under overfladen. Det gør det nemmere at fjerne kontaminering med vand, og UST-børster har derfor et betydeligt bedre, om end ikke perfekt, hygiejnisk design.

Du kan læse mere om, hvordan du vælger rengøringsrekvisitter og -redskaber med et hygiejnisk design, som gør dem egnede til kontakt med fødevarer, via følgende links:

• Om fastgørelse af børstehår på børster, som bruges i fødevareindustrien – Vikan
• Godkendelse til kontakt med fødevarer EN (ipaper.io)
• Valg af rekvisitter med et hygiejnisk design til rengøring og håndtering af fødevarer (ipaper.io)

 
Fremtidige blogindlæg i denne serie vil komme nærmere ind på følgende rengøringsmæssige udfordringer for udstyr og anlæg:

DEL 3. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Anlægsindretning og processtyring

DEL 4. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Håndtering af hygiejne- og miljøovervågningszoner

DEL 5. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Bedre rengøringsprogrammer

DEL 6. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Håndtering af skadedyrsproblemer, produktopbevaring og transporthygiejne