Listeria – skjulesteder og nødvendig rengøring

Listeria er en meget almindeligt forekommende bakterie, der er god til at tilpasse sig mange miljøer. Når listeria først har etableret sig i en fødevareproduktion, kan visse listeriastammer være meget vanskelige at fjerne igen. Denne blog fortæller om, hvor listeria skjuler sig i fødevareproduktionsmiljøer, og giver gode råd om, hvordan man optimerer sin listeriakontrol. 

Listeria – et overblik

Listeriabakterier er meget almindeligt forekommende i miljøet og findes i jord, vand, spildevand, dyrs tarme og ekskrementer og på rå fødevarer.

Der findes flere listeriaarter, men kun Listeria monocytogenes er forbundet med den fødevarebårne infektion listeriose hos mennesker. Man får normalt listeriose af at spise kontaminerede spiseklare fødevarer – f.eks. salater, frisk frugt og grøntsager, sandwich, pålæg, røget fisk, tilberedte krebsdyr, sushi, rå mælk, (upasteuriseret) ost og is.

Selvom infektioner er meget sjældne, er listeriose en af de alvorligste fødevarebårne sygdomme hos mennesker. Gravide, nyfødte, ældre og svækkede personer er særligt sårbare over for infektioner. Symptomer går fra en mild, influenzalignende sygdom til svær blodforgiftning og meningitis.

Hvert år får ca. 2.200 personer i Europa og 1.600 i USA listeriose. De fleste indlægges på hospitalet, mens hver femte (20 %) af de smittede dør.

Derfor er der både i Europa og USA strenge lovkrav om kontrol af listeria i spiseklare fødevarer og i fødevarer beregnet til spædbørn og svækkede personer.

Hvornår er listeria et problem?

Eftersom listeria er almindeligt forekommende i miljøet og findes i jord, vand, dyretarme og på rå fødevarer, kan bakterien meget nemt indføres i og spredes overalt i fødevareproduktionsfaciliteter.

Listeria kan også danne biofilm, der hjælper dem med at sætte sig fast på overfladen af gulve, afløb og udstyr. Det gør dem vanskeligere at fjerne i forbindelse med rengøring og beskytter dem mod udtørring, varme og gængse rengørings- og desinfektionskemikalier. Listeriabiofilm er ofte kilden til krydskontaminering af fødevarer.

Dertil kommer, at listeria kan vokse i kolde omgivelser og overleve temperaturer under frysepunktet. Disse afkølede betingelser anvendes ofte til at kontrollere mikrobiel vækst, men når det gælder listeria, begrænser de kun konkurrende bakteriers vækst. Det vil sige, at både køle- og dybfrostvarer er i farezonen for listeriaforurening.

De fleste miljøer, hvor der tilberedes spiseklare fødevarer, er afkølede og rummer de næringsstoffer og den fugt, der kræves for listeriavækst. Der er derfor god grund til at være bekymret for listeriakontaminering, hvis du fremstiller spiseklare, afkølede fødevarer, der indtages uden yderligere tilberedning.

Listerias skjulesteder og listeriakontrol i fødevareproduktionsfaciliteter

1. Gulve og afløb 

Gulve

Gulve, der er fremstillet af uhensigtsmæssige materialer eller ikke er monteret korrekt, kan skabe områder med stillestående vand og vandabsorption. Dårligt konstruerede eller dårligt forseglede fuger/sammenføjninger mellem vægog gulveller afløb og gulv medfører ofte, at vandet samler sig. Det samme gør dårligt vedligeholdte og beskadigede gulve med revner, huller eller sprækker. Alle disse situationer kan give grobund for listeria. Derfor er det vigtigt at vælge, installere og vedligeholde produktionsgulvet korrekt i forhold til kontrol af listeria.

For at begrænse spredningen af listeria skal gulvene altid være så tørre som muligt. Vandforbruget til rengøring og forarbejdning skal holdes på et minimum og inddæmmes så meget som muligt. Vandspild skal straks fjernes (med skraber), og lækager skal udbedres snarest muligt. Gulve skal have fald mod afløbet for at fremme bortledning af vand og forebygge pytter af stillestående vand.

For at forebygge spredning af kontaminering med listeria til højrisikoområder bør disse områder være fysisk adskilt fra lavrisikoområder for at begrænse vand, aerosoler og bevægelse af mennesker og udstyr. 

Der skal bruges fodtøj, der er specielt beregnet til hvert risikoområde. Udstyr, der er beregnet til kontakt med fødevarer, må aldrig placeres på gulvene og skal rengøres, før det bruges igen, hvis det ved et uheld placeres eller tabes på gulvet.

Afløb

Hvis der er listeria i dit fødevareproduktionsmiljø, er de højst sandsynligt også i dine afløb. Det skyldes, at afløb fungerer som opsamlingssteder for det meste spildevand på stedet og i tilfælde af listeriaforurening i spildevandet leverer afløbene de næringsstoffer og den fugt, der kræves for vækst af listeria.

Selvom rengøring af afløb er en ubehagelig og kompliceret opgave, er den vigtig for listeriakontrollen. Snavsede afløb kan være en kilde til listeriakontaminering, og oversvømmede afløb kan sprede listeria via pytter af kontamineret vand på gulvet. Afløb bør (om muligt) kun rengøres under pauser i produktionen, og du skal give aerosoler tid til at lægge sig inden rengøring og desinfektion af overflader, der er i kontakt med fødevarer.

Vælg, installer og vedligehold dine afløb korrekt for at fjerne risikoen for stillestående vand og tilbageløb af vand. Hygiejnisk designede afløbssystemer er meget nemmere at rengøre og vedligeholde, og de minimerer risikoen for mikrobiel vækst. 

Forebyggelse af listeriakontaminering fra gulve og afløb

Listeria kan overføres fra kontaminerede gulve og afløb til andre fødevareproduktionsområder – og til selve fødevarerne – på flere måder, bl.a. via fodtøj, udstyr og vognhjul samt rengøringsudstyr.

Regelmæssig rengøring og desinfektion af gulve og afløb er den bedste måde at forebygge listeriakontaminering på. Husk at rengøre gulv og afløb på en måde, der minimerer kontaminering af rummets andre overflader. Brug af højtryksslanger eller mekanisk skuring øger risikoen for aerosoldannelse af listeria, hvor bakterierne spredes gennem luften til andre områder og udstyr, mad og overflader i kontakt med fødevarer. Brug i stedet dedikerede, farvekodede manuelle rengøringsrekvisitter til rengøring af gulve og afløb. Rekvisitter, der anvendes til rengøring af gulve, bør have en anden farve end dem, der anvendes til rengøring af afløb, og rekvisitter, der anvendes til rengøring af overflader i kontakt med fødevarer bør have en helt tredje farve.

2. Forarbejdningsudstyr

Som på gulve og i afløb kan der på og inden i fødevareforarbejdningsudstyr samle sig vand og kontaminering på steder, der er vanskelige at rengøre. Disse steder kan der også opstå listeriakolonisering og -vækst.

For at minimere risikoen er det vigtigt at anvende hygiejnisk designet forarbejdningsudstyr, der er let at rengøre og fremstillet af materialer, der er egnede og beregnede til kontakt med fødevarer. Hvor ofte der skal gøres rent og desinficeres, bør afhænge af en risikovurdering, men for udstyr, der anvendes til forarbejdning af afkølede, spiseklare fødevarer, bør det som minimum ske én gang om dagen.

Den daglige rengøring bør suppleres med regelmæssig afmontering og dybderengøring af udstyret for også at sikre tilstrækkelig rengøring af områder, der er svært tilgængelige under den daglige rengøring. Igen bør rengøringshyppigheden baseres på en risikovurdering.

Vær opmærksomhed på svært tilgængelige områder på udstyret under rengøring og desinfektion. Det er de områder, hvor der kan forekomme listeria, især hvis områderne er våde. Disse områder kan bl.a. være åbne udstyrsrammer med dårligt afløb, hule uforseglede valser, dårlige svejsninger, rum i skæremaskiner og områder under dæksler og afskærmninger.

Smøremidler til udstyr og fugtudskillere på trykluftsledninger kan også være kilder til listeriakontaminering, og de bør derfor skiftes og kontrolleres regelmæssigt for at minimere risikoen.

3. Rengøringsudstyr

Rengøringsudstyr kan være en betydelig kilde til listeriakontaminering – undersøgelser har vist, at op mod 47 % af alle rengøringsredskaber i fødevareproduktionsområder var positive for listeria  (Campden BRI, 1990).

Rengøringsudstyr skal tage højde for to vigtige faktorer for at forebygge listeriakontaminering: hygiejnisk design og korrekt vedligeholdelse.

Rengøringsudstyret bør have et passende hygiejnisk design, der fremmer nem rengøring og forhindrer mikrobiel vækst. Hygiejnisk design er bl.a. glatte overflader, konstruktioner i ét stykke eller alternativt nem afmontering af dele og ingen sprækker og coatings. Læs mere om hygiejnisk design af børster til fødevareindustrien på:

UST WhitePaper

Ud over brugen af hygiejnisk designede rekvisitter er det meget vigtigt at vedligeholde rengøringsudstyret korrekt. Alle rekvisitter skal udskiftes, rengøres og/eller desinficeres regelmæssigt efter brug og opbevares korrekt på passende vægbeslag eller Shadow Boards. Det er også vigtigt at anvende farvekodede rekvisitter og at adskille rekvisitter, der anvendes til rengøring af gulve, fra dem, der anvendes til rengøring af overflader med fødevarekontakt.

Se Vikans whitepapers for mere information:

Whitepaper om Vedligeholdelse af rengøringsrekvisitter Whitepaper om Farvekodning

4. Kølere, frysere og luftkonditioneringsanlæg

Som nævnt ovenfor kan listeria overleve ved meget lave temperaturer, helt ned til -5 °C. Kølere og frysere er kolde og våde, og listeria har mindre konkurrence fra andre mikroorganismer i disse miljøer, som derfor er perfekte skjulesteder for listeria.

Det er vigtigt hele tiden at holde fordampningsplader og -ventilatorer i kølere og frysere rengjorte og desinficerede. Kondensat fra kølesystemer bør udledes i afløb eller til drypbakker, der skal tømmes, rengøres og desinficeres regelmæssigt. Lad aldrig fødevareprodukter passere under et køle- eller frysesystem.

I mange luftbehandlingsanlæg er der også fordampere, der skal rengøres. Det er desuden vigtigt at forebygge kondens – og efterfølgende vandakkumulation – i dine luftbehandlingsanlæg.

Yderligere information

Få mere at vide om hygiejnisk design og vedligeholdelse af rengøringsrekvisitter;

Hygiejnisk design af rengøringsrekvisitter Vedligeholdelse af rengøringsrekvisitter 

European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) har desuden fremstillet en række retningslinjer for hygiejneteknologi og -design inden for alle faser af fødevareproduktionen. Følgende retningslinjer er særligt nyttige:

• EHEDG Guideline No. 8 “Hygienic equipment design criteria” (Kriterier for design af hygiejnisk udstyr)
• EHEDG Guideline No. 23 “Use of food-grade lubricants” (Brug af fødevaregodkendte smøremidler)
• EHEDG Guideline No. 32 “Materials of construction for equipment in contact with food” (Konstruktionsmaterialer til udstyr, der kommer i kontakt med fødevarer)
• EHEDG Guideline No. 43 “Hygienic design principles for food factories” (Hygiejniske designprincipper for fødevarefabrikker) (inkl. rådgivning om gulve og afløb)

Jeg håber, at du nu har fået en idé om Listerias skjulesteder, og hvor man skal være ekstra opmærksom på rengøringen for at forebygge, at spiseklare fødevarer kontamineres med Listeria.

Hvis du har spørgsmål om Listeria og rengøring, er du velkommen til at kontakte mig – Stine Bislev – på sbi@vikan.com.