Listeria er en meget almindeligt forekommende bakterie, der er god til at tilpasse sig mange miljøer. Når listeria først har etableret sig i en fødevareproduktion, kan visse listeriastammer være meget vanskelige at fjerne igen. Denne blog fortæller om, hvor listeria skjuler sig i fødevareproduktionsmiljøer, og giver gode råd om, hvordan man optimerer sin listeriakontrol.
Listeria – et overblik
Listeriabakterier er meget almindeligt forekommende i miljøet og findes i jord, vand, spildevand, dyrs tarme og ekskrementer og på rå fødevarer.
Der findes flere listeriaarter, men Listeria monocytogenes er forbundet med den fødevarebårne infektion listeriose hos mennesker. Man får normalt listeriose af at spise kontaminerede spiseklare fødevarer – f.eks. salater, frisk frugt og grøntsager, sandwich, pålæg, røget fisk, tilberedte krebsdyr, sushi, rå mælk, (upasteuriseret) ost og is.
Selvom infektioner er meget sjældne, er listeriose en af de alvorligste fødevarebårne sygdomme hos mennesker. Gravide, nyfødte, ældre og svækkede personer er særligt sårbare over for infektioner. Symptomer går fra en mild, influenzalignende sygdom til svær blodforgiftning og meningitis.
I 2022 indberettede 30 lande 2.770 bekræftede tilfælde af listeriose i EU/EØS. Antallet af bekræftede tilfælde af listeriose, der indberettes hvert år, er stigende (ECDC). Den højeste forekomst blev registreret blandt personer over 64 år (2,1 tilfælde pr. 100.000 indbyggere).
Den årlige forekomst af laboratoriebekræftet listeriose i USA er ca. 0,24 tilfælde pr. 100.000 indbyggere. Der indberettes årligt omkring 800 laboratoriebekræftede tilfælde til CDC's National Notifiable Disease Surveillance System. Mange tilfælde bliver dog ikke opdaget eller indberettet, og CDC's estimater af fødevarebåren sygdom fra 2011, som omfatter estimater af tilfælde, der ikke er diagnosticeret eller indberettet, indikerer, at der forekommer ca. 1.600 tilfælde om året i USA.
Derfor er der både i Europa og USA strenge lovkrav om kontrol af listeria i spiseklare fødevarer og i fødevarer beregnet til spædbørn og svækkede personer.
Hvornår er listeria et problem?
Eftersom listeria er almindeligt forekommende i miljøet og findes i jord, vand, dyretarme og på rå fødevarer, kan bakterien meget nemt indføres i og spredes overalt i fødevareproduktionsfaciliteter.
Listeria kan også danne biofilm, der hjælper dem med at sætte sig fast på overfladen af gulve, afløb og udstyr. Det gør dem vanskeligere at fjerne i forbindelse med rengøring og beskytter dem mod udtørring, varme og gængse rengørings- og desinfektionskemikalier. Listeriabiofilm er ofte kilden til krydskontaminering af fødevarer.
Dertil kommer, at listeria kan vokse i kolde omgivelser og overleve temperaturer under frysepunktet. Disse afkølede betingelser anvendes ofte til at kontrollere mikrobiel vækst, men når det gælder listeria, begrænser de kun konkurrende bakteriers vækst. Det vil sige, at både køle- og dybfrostvarer er i farezonen for listeriaforurening.
De fleste miljøer, hvor der tilberedes spiseklare fødevarer, er afkølede og rummer de næringsstoffer og den fugt, der kræves for listeriavækst. Der er derfor god grund til at være bekymret for listeriakontaminering, hvis du fremstiller spiseklare, afkølede fødevarer, der indtages uden yderligere tilberedning.
Listerias skjulesteder og listeriakontrol i fødevareproduktionsfaciliteter
1. Gulve og afløb
Gulve
Gulve, der er fremstillet af uhensigtsmæssige materialer eller ikke er monteret korrekt, kan skabe områder med stillestående vand og vandabsorption. Dårligt konstruerede eller dårligt forseglede fuger/sammenføjninger mellem vægog gulveller afløb og gulv medfører ofte, at vandet samler sig. Det samme gør dårligt vedligeholdte og beskadigede gulve med revner, huller eller sprækker. Alle disse situationer kan give grobund for listeria. Derfor er det vigtigt at vælge, installere og vedligeholde produktionsgulvet korrekt i forhold til kontrol af listeria.