Gode råd om korrekt håndvask i fødevareindustrien

Vigtigheden af håndvask til forebyggelse af infektionssmitte har været kendt siden 1847 (Semmelweis, 1861(1)), og den globale COVID-19-pandemi har mindet os om behovet for regelmæssig og effektiv håndhygiejne(2) til at reducere virussmitte og -spredning.   Ifølge UNICEF (3) kan almindelig håndvask med sæbe og rent vand redde liv og reducere risikoen for spredning af smitsomme sygdomme forårsaget af patogene bakterier, der overføres via luft, kontaktflader, menneskelig afføring og fødevarer. Det er muligt at kontrollere mange vigtige fødevarebårne patogene bakterier gennem korrekt håndhygiejne, herunder norovirus, salmonella, campylobacter, E. coli, listeria og Vibrio cholerae. 

Udfordringen

Konsekvensen af dårlig håndhygiejne er veldokumenteret (Greig et al., 2007(4); Todd et al., 2007a&b(5&6)).

Håndvask er en grundlæggende, men kritisk personlig hygiejnepraksis til at forebygge kontaminering og sygdom i fødevarevirksomheder, men selv om medarbejderne vasker hænder, er det muligvis ikke altid nok. Overvågning af håndhygiejne(7) efter håndvask viste et mønster af områder, som ofte overses:

Kilde: istockphoto.com. Se *Bemærk nedenfor.

Som illustreret ovenfor findes den største koncentration af mikrober (herunder patogene bakterier) i snavs under neglene, hvilket ikke overraskende er et område, som er vanskeligt at rense effektivt. Andre vanskelige områder er huden mellem fingrene, hudfolder, håndflader, knoer og håndled.

Lovkrav og standarder

Håndhygiejne er et krav til fødevarevirksomheder i EU og Storbritannien og fødevarevirksomheder, som er omfattet af CODEX-standarderne. Det er også et element i mange globale standarder for fødevaresikkerhed, herunder IFS, SQF, BRCGS og FSSC22000.

IFS(8)

• Personlig hygiejne
• 3.2.1 Risikobaserede krav til personlig hygiejne skal dokumenteres, gennemføres og opretholdes og skal som minimum omfatte følgende områder: håndvask, desinfektion og hygiejne.
  
  

SQF(9)

• 11.3.2 Håndvask
• 11.3.2.1 Alle medarbejdere skal have rene hænder, og alle medarbejdere, leverandører og besøgende skal vaske hænder.
  
  

BRCGS(10)

• 4.8.4 Der skal være egnede og tilstrækkelige faciliteter til håndvask ved indgangen til og på relevante steder i produktionsområderne.
  
  
  

FSSC22000 (ISO/TS 22002-1)(11)

• 13.2 Hygiejnefaciliteter og toiletter til medarbejderne. Virksomhederne skal: a) sikre, at der er et passende antal steder og midler til hygiejnisk vask, tørring og eventuelt desinfektion af hænder (herunder håndvaske, adgang til varmt og koldt vand eller temperaturreguleret vand samt sæbe og/eller desinfektionsmiddel).

Effektiv håndvask

Rengøring af ovennævnte områder og af hænderne generelt kan forbedres med effektiv håndvask.

1. Fugt hænderne med vand.

2. Påfør sæbe.

3. Gnid hænderne mod hinanden i cirka 40 sekunder (syng sangen ”Happy Birthday” to gange).

4. Brug den ene hånd til at gnide oversiden af den anden hånd, og rengør området mellem fingrene. Gentag med den anden hånd.

5. Gnid hænderne mod hinanden, og rengør mellem fingrene.

6. Gnid oversiden og undersiden af fingrene på den ene hånd mod håndfladen på den anden hånd.

7. Gnid fingerspidserne mod hinanden, og gnid oversiden af fingrene mod håndfladerne.

8. Gnid den ene tommelfinger med den anden hånd. Gentag med den anden tommelfinger.

9. Gnid fingerspidserne mod håndfladen på den anden hånd. Gentag med den anden hånd.

10. Skyl hænderne under vand.

11. Tør hænderne, til de er helt tørre.

En plakat, som den, der er vist nedenfor, kan være nyttig til at minde om vigtigheden af effektiv håndvask. Hæng den op på relevante steder.

  
Kilde: istockphoto.com. Se *Bemærk nedenfor.

Overholdelse af retningslinjer for god håndhygiejne

Det er nemt at sikre effektiv håndvask ved at følge ovenstående trin. Udfordringen ligger i at få andre til at følge trinnene og vaske hænder regelmæssigt eller i det hele taget.

Følgende er afgørende for at sikre overholdelse af retningslinjer for effektiv håndvask:

(1) Medarbejdernes adgang til relevante faciliteter og ressourcer – Håndvask må kun finde sted ved en dertil indrettet station med særlige håndvaskefaciliteter, som alle medarbejdere har adgang til. Stationerne skal være udstyret med vaske og rindende vand med en passende temperatur og et passende tryk, relevante midler til håndrengøring og en korrekt metode til at tørre hænderne. Manglende overholdelse af disse krav resulterer i dårlig håndhygiejne. Det er også vigtigt at bemærke, at brugen af rene handsker til at håndtere eksponerede fødevarer aldrig er en erstatning for korrekt håndvask.

(2) Øget fokus – Undervisning i vigtigheden af korrekt håndvask og uddannelse i brugen af den rigtige teknik samt tilhørende genopfriskningskurser (som minimum en gang om året eller ved ændring af væsentlige krav) skal være obligatorisk, særligt for medarbejdere og leverandører, som håndterer eksponerede fødevarer i virksomheden.

(3) Forståelse af vigtigheden af håndhygiejne i forhold til fødevaresikkerhed – Medarbejderne skal lære om håndhygiejne, forebyggelse af krydskontaminering og vigtigheden i forhold til fødevaresikkerheden. Det er tilsvarende vigtigt at forstå, at snavsede hænder kan forurene overflader, udstyr, redskaber og eksponerede fødevarer, og at uhygiejniske eller sundhedsfarlige omgivelser kan forurene rene og sterile hænder igen.

(4) Fokus på en fødevaresikkerhedskultur – Det er vigtigt, at fødevarevirksomheders sikkerheds- og kvalitetsplaner omfatter opfostring af en god håndhygiejnekultur. Når ledelsen tager ansvar og sikrer medarbejderne adgang til de nødvendige ressourcer, kompetencer og rekvisitter, motiveres medarbejderne til hyppigere og mere konsekvent overholdelse af retningslinjerne for korrekt håndvask.

Resumé

Mange fødevarebårne sygdomsudbrud skyldes utilstrækkelig håndvask blandt medarbejdere, der håndterer fødevarer. Du kan forbedre fødevaresikkerheden og -hygiejnen i din fødevarevirksomhed ved at lære medarbejderne metoder til bedre håndhygiejne og tilskynde dem til at overholde retningslinjerne.

Udvalgte referencer:

1. Semmelweis, I.P (1861). Die Aetiologie, der Bergriff und die Prophylaxis des Kindbettifiebers. C.A. Hartleben, Pest, Vienna and Liepzig (oversat af F.P. Murphy (1981) Birmingham: Classics of Medicine Labrary).
2. National Academies (Accessed: July 2023), Prevent the spread of COVID-19 by washing your hands often, Link: https://www.nationalacademies.org/based-on-science/prevent-the-spread-of-covid-19-by-washing-your-hands-often
3. UNICEF (Accessed: July 2023), Hygiene, Link: https://data.unicef.org/topic/water-and-sanitation/hygiene/
4. Greig, J.D., Todd, E.C.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part I. Description of the problem, methods and agents involved. Journal of Food Protection, 70 (7), 1752-1761.
5. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007a). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 2. Description of outbreaks by size, severity and settings. Journal of Food Protection, 70 (8), 1975-1993.
6. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007b). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 3. Factors contributing to outbreaks and description of outbreak categories. Journal of Food Protection, 70 (9), 2199-2217.
7. Webster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, England: NHS Manchester Infection Control.
8. International Featured Standards (juli 2023), IFS Food Version 8, s. 54, Link: https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_EN_1681804068.pdf
9. Safe Quality Food Institute (Accessed: July 2023), SQF Food Safety Code: Food Manufacturing Edition 9, s. 64-65, Link: https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/2020/11/20227FMIN_FoodManufacturing_v3-2-FINAL-w-links.pdf
10. British Retail Consortium Global Standards (Accessed: July 2023), BRCGS Food Safety, Link (kræver indkøb af standarden): https://www.brcgs.com/product/global-standard-food-safety-(issue-9)/p-13279/
11. International Organisation for Standardisation (juli 2023), ISO/TS 22002-1:2009 - Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing (ansi.org)

*Bemærk: De viste billeder er fra istockphoto.com. Primære kildehenvisninger:

– Webster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, England: NHS Manchester Infection Control.

- Smith, D. (2009). Guideline no. 62. Hand hygiene: guidelines for best practice. Campden BRI, Station Road, Chipping Campden, Gloucestershire, GL55 6LD, UK