Hygiejne og fødevaresikkerhed går hånd i hånd
Regler, standarder og retningslinjer for fødevaresikkerhed kræver ofte, at virksomhederne skal implementere en streng praksis for hygiejne og fødevaresikkerhed og føre detaljerede optegnelser. De fleste anbefaler en risikoanalyse og risikobaseret forebyggende kontrol baseret på HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) og Good Hygiene Practice (GHP). Principperne for HACCP og GHP er beskrevet i General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969.
Forskellige grundlæggende GHP'er (også kaldet HACCP-krav) skal være opfyldt, før der kan implementeres en HACCP-plan. Det gælder blandt andet:
- Hygiejnisk design, konstruktion og vedligeholdelse af bygninger og udstyr
- Validerede rengørings- og desinfektionsmetoder og -intervaller
- Skadedyrskontrol
- Personlig hygiejnepraksis og -procedurer
- Uddannelse af personale i hygiejne og fødevaresikkerhed.
Korrekt implementering og monitorering af de nødvendige programmer kan understøtte og sikre en effektiv HACCP-proces. Hygiejne- og fødevareinspektioner afdækker dog regelmæssigt problemer med overholdelse af gældende krav (BRCGS, 2023-24; SQFI, 2023).
Denne artikel beskriver, hvordan eksisterende tilgange og nye teknologier kan anvendes synergistisk til at optimere programmer for overholdelse af HACCP-krav og forbedre fødevaresikkerheden yderligere.
Tradition vs. teknologi
Hygienisk design:
Bygninger og udstyr til fødevareproduktion skal designes og konstrueres, så risikoen for kontaminering af produktet minimeres. Det vil sige, at de skal designes, så de er nemme at rengøre (minimal forekomst af forureningsfælder), så de er holdbare (kontrol for fremmedlegemer), og så de er fremstillet af materialer, der er egnede til kontakt med fødevarer (ikke-giftige og ikke-sundhedsskadelige). I Europa blev disse principper først et lovkrav i forbindelse med maskindirektivet (1989) og er nu et krav i visse globale standarder for fødevaresikkerhed, herunder BRCGS og FSSC22000.
Det nuværende Maskindirektiv vil blive erstattet af den nye maskinforordning, som træder i kraft i januar 2027.
Den nye forordning er en reaktion på teknologiske fremskridt og stadigt mere komplekse maskiner. Den giver større mulighed for at indarbejde nye teknologier, herunder
- Digitalisering: af betjeningsvejledninger
- Cybersikkerhed: for at forbedre maskinsikkerheden
- Brug af maskiner med selvudviklende logik
- Sikkerhedskomponenter, der anvender både fysiske og digitale komponenter, herunder software
- Brug af autonome mobile maskiner.
Rengøring og desinfektion:
Traditionelle rengøringsmetoder, f.eks. manuel rengøring med rekvisitter, vand, kemikalier og varme, er stadig meget udbredte og afgørende for forbrugernes sikkerhed. De understøttes dog nu af mange nye teknologier, herunder:
-
Robotter: til støvsugning, mopperengøring, desinfektion.
-
Rengøringsdroner: droner, der er tilsluttet en slange, som påfører vand og rengøringsmidler og -kemikalier. De er udstyret med et kamera, styres af et menneske og anvendes til rengøring af vanskeligt tilgængelige områder.
-
IoT-teknologi (Internet of Things) og Smart Sensors: IoT-understøttet udstyr og Smart Sensors kan anvendes til løbende monitorering af kritiske parametre som temperatur og ophobet snavs i realtid. Hvis observationerne afviger fra de sikre måleområder, kan der sendes advarsler til Smart Apps med henblik på øjeblikkelige korrigerende handlinger. IoT-teknologi muliggør også forebyggende vedligeholdelse, så risikoen for udstyrsfejl reduceres.
-
Smart Apps: kan bruges sammen med IoT-enheder til at modtage advarsler, monitorere og udarbejde trends samt planlægge rengøringsaktiviteter. De kan også monitorere beholdningen af rengøringsmidler og genbestille efter behov.
-
Kunstig intelligens (AI) og Machine Learning: kan analysere data og identificere potentielle sikkerhedsrisici. De kan også optimere vand-, kemikalie- og energiforbruget og understøtte bæredygtighedstiltag.
-
UV-lys: UV-lys med forskellige bølgelængder kan anvendes til kemikaliefri desinfektion af overflader og luft. UV-C (200-280 nm) er meget effektivt, men kan være skadeligt for mennesker og materialer. Antimikrobielt blåt lys (aBL) udnytter ny avanceret LED-teknologi til effektiv og sikker desinfektion ved hjælp af blåt lys med flere antimikrobielle bølgelængder (405 nm + 430-470 nm) med høj intensitet (MWHI).
-
Luminescens: bruger en lysenergikilde til at stimulere biologisk materiale, så det bliver selvlysende med henblik på målrettet rengøring.
Skadedyrskontrol:
IoT-enheder og Smart Apps kan detektere og spore skadedyr ved hjælp af intelligente fælder og elektroniske overvågningssystemer.
Personlig hygiejne:
Automatiserede systemer til håndhygiejne, herunder berøringsfrie vandhaner og sæbedispensere, og brugen af overvågningskameraer til monitorering af personalets rengøringspraksis er eksempler på teknologiske forbedringer inden for personlig hygiejne.
Uddannelse af personale:
Uddannelse og etablering af en god fødevaresikkerhedskultur er afgørende for fødevaresikkerheden og hygiejnen. Traditionelle uddannelsesmetoder som interne personalekurser med fysisk tilstedeværelse suppleres nu af fjernundervisning, e-læring og brug af virtual og augmented reality til simulering af rengøringsscenarier og vejledning i realtid.
Konklusion
Fødevaresektorens indsats for hygiejne og fødevaresikkerhed er altafgørende for at beskytte folkesundheden og bevare forbrugernes tillid. Ny teknologi kan hjælpe virksomheder med at navigere i komplekse lovkrav og standarder, forbedre deres hygiejnepraksis og mindske risikoen for fødevarebårne sygdomme. Traditionelle kontrolforanstaltninger kombineret med innovative løsninger er afgørende for at overvinde de aktuelle udfordringer og beskytte fremtidens fødevaresikkerhed i takt med branchens ændrede behov.
