Om de gældende lovkrav
Fødevareindustrien er underlagt skrappe krav om rengøring og desinfektion. Mange tilbagekaldelser af fødevarer skyldes dårlig hygiejne og utilstrækkelig desinfektion, og en stor del af tilbagekaldelserne vedrører krydskontaminering med salmonella og listeria monocytogenes på fødevareanlæg.
I USA rummer afsnit 117 i Code of Federal Regulations (CFR) Title 21 i FDA-lovgivningen klare bestemmelser om vigtigheden af regelmæssig rengøring for at forhindre krydskontakt og krydskontaminering af fødevarer med allergener. Afsnit 117.35 om ”hygiejnemæssig drift” foreskriver, at udstyrsoverflader med fødevarekontakt skal rengøres og desinficeres efter behov, og at overflader uden fødevarekontakt skal rengøres regelmæssigt.
FSIS-lovgivningen, som er baseret på den amerikanske Federal Meat Inspection Act, Poultry Products Inspection Act og Egg Products Inspection Act, foreskriver endvidere, at korrekt rengøring og desinfektion er afgørende for at sikre de nødvendige forhold for sundhedsmæssig forsvarlig og sikker fremstilling af fødevarer. På disse produktionsanlæg i kød- og ægindustrien er der behov for effektiv og virkningsfuld mekanisk påvirkning med manuelle rengøringsrekvisitter til at fjerne indgroet snavs som f.eks. biofilm fra overflader.
I Europa indeholder den generelle fødevarelovgivning (forordning (EF) nr. 178/2002) generelle forpligtelser, som fremmer fødevaresikkerheden. Endelig er fødevareproducenter i henhold til forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne forpligtet til at implementere procedurer, som beskytter fødevaresikkerheden.
Fødevareproducenter, cateringvirksomheder og andre virksomheder i fødevarekæden er i henhold til disse love ansvarlige for og forpligtede til at:
- Levere sikre fødevarer
- Implementere procedurer, som beskytter mod usikre fødevarer (herunder relevante desinfektionskontroller)
- Kunne spore deres fødevarer både ét led tilbage og ét led frem i kæden
- Tilbagekalde usikre fødevarer
- Samarbejde med de kompetente myndigheder.
Branchestandarder og globale standarder
GFSI-baserede certificeringsstandarder rummer forskellige benchmarks til harmonisering af globale fødevaresikkerhedsprogrammer i forhold til en fælles branchestandard. De fælles standarder har stort fokus på at bruge den rigtige type rengøringsrekvisitter:
- I henhold til BRCGS-standarden for fødevaresikkerhed, afsnit 4.11.6, ”skal alt rengøringsudstyr have et hygiejnisk design, være velegnet til formålet, være passende identificeret til den påtænkte anvendelse (f.eks. med farvekodning eller mærkning) og rengøres og opbevares, så kontaminering forhindres.”
- SQF-standarden, afsnit 10.2.9.8, foreskriver: Alt udstyr skal rengøres efter brug, eller så ofte det er nødvendigt for at forhindre kontaminering, og skal opbevares i ren og brugbar stand for at forhindre mikrobiologisk kontaminering eller krydskontakt-kontaminering med allergener.”
- FSSC 22000 – ISO 22002 Basisprogrammer for fødevaresikkerhed – del 1: Fødevareproduktion, del 11.2 om ”Rengørings- og desinfektionsmidler og -rekvisitter”, foreskriver: ”Rekvisitter og udstyr skal have et hygiejnisk design og vedligeholdes i en stand, hvor risikoen for fremmedlegemer undgås.”
Best practice for desinfektion
Som vi var inde på i første del af vores blogserie, er manuel rengøring af overflader og udstyr en central del af desinfektionsprocessen. Dette skyldes, at ikke alt udstyr og alle maskiner i et miljø, hvor der fremstilles fødevarer, er designet til CIP eller andre automatiserede rengøringsmetoder og derfor skal rengøres og desinficeres manuelt.
Hygiejne handler ikke kun om rengøring og desinfektion af overflader og udstyr, men bør være en holistisk, risikobaseret metode, som minimerer eller forhindrer krydskontaminering af produkter (med allergener, mikroorganismer og fremmedlegemer) i en fødevareproduktion. Tegningen nedenfor viser de elementer, der indgår i en effektiv tilgang til hygiejne:
