Grundprincipperne for manuel rengøring - Del I: Hvorfor er det så vigtigt?

Denne blog-serie gennemgår manuel rengøring, og hvorfor rengøring er så vigtig for at kunne producere fødevarer på sikker vis. Fødevarevirksomheder må forstå, at korrekt udvælgelse, brug, rengøring, opbevaring og vedligeholdelse af anvendte rekvisitter kan forebygge eller minimere krydskontaminering af fødevarer med risikofaktorer, der har betydning for folkesundheden, fx mikroorganismer, allergener og fremmedlegemer.

Rengøring og desinfektion af overflader (både med og uden fødevarekontakt) og fødevareproduktionsudstyr kan være tidskrævende i fødevareproduktion. Ikke desto mindre er opretholdelsen af sanitære forhold for at sikre produktsikkerhed og -kvalitet et lovgivningsmæssigt og industrielt krav samt et krav inden for globale standarder for fødevaresikkerhed.

WHO anslog i 2015, at over 23 mio. mennesker i Europa hvert år bliver syge af at spise forurenede fødevarer, og at det medførte 4.654 dødsfald¹. Brugen af forurenet udstyr og redskaber er en af de fem vigtigste årsager til udbrud af fødevarebårne sygdomme². De vigtigste risikofaktorer for fødevaresikkerheden, når det gælder folkesundheden, er bakterielle patogener, allergener, kemikalier og fremmedlegemer – og som følge heraf er der behov for rengøringsmetoder og -udstyr, der kan minimere risikoen for disse risikofaktorer.

Industriens rengøringsmetoder kan variere fra processpecifikke metoder (fx CIP (clean-in-place) til rengøring af lukkede rørsystemer og beholdere) til den meget enklere, procesagnostiske manuelle rengøring, hvor der anvendes børster, skrabere, skrabere med gummilæbe osv.

Automatiseret rengøring er ikke altid idiotsikker

I modsætning til manuel rengøring indebærer CIP normalt automatiseret rengøring af udstyrsdele såsom det indre af rør, beholdere eller beslag uden demontering. Dette sker almindeligvis ved at pumpe kemikalier ved en bestemt koncentration, temperatur og pH igennem systemet i et kontrolleret tidsrum ved en strømningshastighed, der genererer turbulens, hvilket giver den mekaniske virkning, der kræves som led i rengøringsprocessen i et lukket system. COP (clean-out-of-place) omfatter demontering og fjernelse af dele til et eksternt automatiseret rengøringssystem.

Når alle de rengøringsparametre, der anvendes af disse automatiserede systemer, er fastlagt og programmeret, foregår rengøringen lige så let som at trykke på en knap. Den største begrænsning ved CIP- og COP-rengøring er dog det dårlige hygiejniske design af udstyr og overflader, fx smalle, utilgængelige områder eller hjørner og kroge, hvor forurenende stoffer (snavs) kan samles og være vanskelige at fjerne, og at det ikke altid giver mulighed for grundig rengøring, når der anvendes automatisk rengøring.

 
CIP-komponenter, såsom sprøjtekugler, samt ventiler, koblinger og prøvetagningsporte i CIP-rengjorte forarbejdningsrør skal også regelmæssigt demonteres og rengøres manuelt for at sikre CIP-rengøringens fortsatte effektivitet.

Rengør, før du desinficerer

Hvis fødevareudstyr og overflader ikke rengøres korrekt, kan visse mikroorganismer overleve og ikke forsvinde, idet de udskiller et slimet, ekstracellulært polymert stof, der kan dække andre organismer, næringsstoffer, fugt og fremmedlegemer og danne en biofilm, der kan sætte sig fast på en overflade.  Ifølge Moorman og Jaykus (2019) er manuel rengøring vigtig for at fjerne overfladebiofilm, fordi "man ikke bare kan desinficere sig ud af et problem med vedvarende biofilm på et anlæg. Udryddelse af biofilm kræver derfor generelt demontering af udstyr, dybderengøring, desinfektion samt opfølgende verifikation" ^3,4

Korrekt rengøring af udstyr og overflader er derfor første skridt mod bedre overordnet hygiejne på fødevareproduktionsanlæg. Debra Smith, global hygiejnespecialist hos Vikan, viser tydeligt, hvor vigtig manuel rengøring samt brugen af rengøringsmidler og rent vand er for at reducere biofilmbelastningen på overfladerne betydeligt i stedet for blot at nedsænke en snavset genstand i en kemisk opløsning⁵. Desinfektion udføres kun efter passende rengøring og skylning af overfladen.

Brug af rengøringsmidler og desinfektionsmidler alene har kort og godt ikke nogen afgørende betydning for fjernelse af overfladebiofilm. Manuel rengøring vil altid være nødvendig i tillæg til andre rengøringsmetoder, fordi der altid vil være vanskelige og utilgængelige steder, hvor der kan dannes biofilm, som kun kan fjernes effektivt ved hjælp af manuel rengøring.

Udvalgte referencer:

1. WHO's (2015) skøn over den globale udbredelse af fødevarebårne sygdomme: Foodborne diseases burden epidemiology reference group 2007-2015.
   Link: https://apps.who.int/iris/handle/10665/199350
   
   
2. Top5CDCRiskFactorsContributingFoodborneIllness.pdf (sbcounty.gov)
   
   
3. Moorman, E., & Jaykus, L. A. (2019). Impact of Co-Culturing with Pseudomonas aeruginosa on Listeria monocytogenes Biofilm Physiochemical Properties and Sanitizer Tolerance. På IAFP årsmøde. IAFP
   
   
4. Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Whitepaper Link: https://go.remcoproducts.com/biofilms
   
   
5. Vikan (2020). Biofilm Demonstration Workshop. Videolink.