Fem trin til bekæmpelse af salmonella i fødevareproduktioner

Hvilke fødevarer forbinder du med salmonella?
Du vil nok svare råt kød og æg og næppe mel eller nødder. Ikke desto mindre er salmonella en meget modstandsdygtig bakterie, som kan overleve i alle slags fødevarer.

Kort om salmonella

Salmonella er en af de væsentligste årsager til fødevarebårne sygdomme. Salmonellabakterier anslås på verdensplan at forårsage mere end 90.000.000 diarrésygdomme hvert eneste år.
De mest almindelige symptomer på en salmonellainfektion er diarré, mavekrampe og feber inden for 12 til 72 timer efter indtagelse af det kontaminerede produkt. Sygdommen varer normalt 2 til 7 dage, og de fleste mennesker bliver raske igen uden behandling. Salmonella kan imidlertid være en alvorlig og endda dødelig infektion for særligt følsomme befolkningsgrupper. 

Typiske salmonellakilder i fødevareindustrien

Salmonella er et patogen, som findes i tarmene på mange dyr, f.eks. fjerkræ, grise, kvæg og kæledyr, samt i insekter og mennesker. Salmonella kommer fra ekskrementer og afføring fra dyr og mennesker og kan findes i jord, vand og fødevarer. Bakterierne kan nemt overføres til og sprede sig på fødevareproduktionsfaciliteter via rå ingredienser og snavset emballage og udstyr samt snavsede hænder og tøj.
Når salmonellabakterien introduceres i et fødevareproduktionsmiljø, trives den i fugtige, varme miljøer som afløb, gulve og forarbejdningsudstyr.

Selv tørre fødevarer med lavt vandindhold risikerer at blive forurenet med salmonella!

Salmonella forbindes oftest med kød, æg, mælk og rå frugter og grøntsager. Men selv tørre fødevarer med lavt vandindhold som f.eks. modermælkserstatning, krydderier, nødder, jordnøddesmør, mel og chokolade kan blive forurenet med salmonella. Historisk set har man ikke anset tørre fødevarer  som en risiko for fødevaresikkerheden pga. deres lave vandindhold og ikke mindt vandaktivitet, der hindrer  væksten af mikroorganismer. Men salmonella kan overleve ved mange forskellige pH-niveauer, temperaturer og vandaktiviteter. Salmonella er således i stand til at overleve i alle slags fødevarer og på overflader i meget lang tid og endda helt op til flere måneder.

Fem trin til at kontrollere salmonella i fødevareindustrien

1.
Hold salmonella ude af din fødevareproduktion

• Sørg for, at alt udstyr og alle rekvisitter og redskaber i forarbejdningsområdet er rene og desinficerede.
  
  
• Test indgående råmaterialer, og adskil ingredienser, der udgør en risiko for salmonellakontaminering.
  
  
• Implementer relevante skadedyrsbekæmpende foranstaltninger.
  
  
• Medarbejderne skal være fri for salmonellainfektioner, være uddannet til at forstå de potentielle forureningskilder og anvende nødvendige hygiejniske metoder og procedurer for at forhindre spredning af salmonella i produktionen

2.
Implementer relevante rengørings- og desinfektionsprocedurer

Rengøring kan opdeles i vådrengøring (for kød, grøntsager og mejeriprodukter) og tørrengøring (for tørre fødevarer med lavt vandindhold).

Til vådrengøring kan der anvendes rengørings- og desinfektionsmidler.

Til tørrengøring skal du så vidt muligt undgå at bruge vand og kun bruge desinfektionsmidler, som fordamper hurtigt. Der kan udføres kontrolleret vådrengøring med minimal brug af vand efter behov. Det er vigtigt, at udstyret tørrer efter kontrolleret vådrengøring, da restfugt kan øge risikoen for mikrobiel vækst og krydskontaminering.

Alle rengørings- og desinfektionsprocedurer bør valideres for at sikre, at de er effektive, selv i de værst tænkelige scenarier med snavs.

Effektiviteten af validerede daglige rengørings- og desinfektionsprocedurer bør overvåges/verificeres gennem visuel inspektion, svabertest for ATP eller mikrobiel podning efter behov.

Det er vigtigt at følge en rengøringsplan for alle rengøringsprocedurer med en beskrivelse af hvad, hvor, hvornår, hvem og hvordan i forhold til de enkelte rengøringsopgaver.

3.
Implementer procedurer, som forebygger salmonellakontaminering

Vælg de korrekte rengøringsmetoder for at undgå kontamineringsspredning.
Undgå at bruge højtryksslanger. Rengør så vidt muligt udstyret i fysisk adskilte områder, og minimer rengøring ved igangværende åbenproduktion af fødevarer . Beskyt overflader med fødevarekontakt mod kontaminering med vandstænk og aerosoler ved rengøring af gulve og andre snavsede overflader.

Inddel produktionsområdet i zoner til håndtering af rå og bearbejdede fødevarer.
Brug farvestyringsplaner i produktionen til at adskille områder med forskellige hygiejnekontrolniveauer, f.eks. zoner for rå og forarbejdede fødevarer.

Brug dedikeret og farvekodet rengøringsudstyr og rekvisitter til fødevarehåndtering.
Farvekodet rengøringsudstyr og rekvisitter til fødevarehåndtering giver dig visuel sikkerhed for, at der kun benyttes udstyr, der er farvekodet til brug i en bestemt zone. Det gør det nemmere at undgå krydskontaminering med salmonella via udstyr og rekvisitter, f.eks. mellem zoner for rå og bearbejdede fødevarer.

Hvis du opbevarer dine rengøringsrekvisitter på farvekodede vægbeslag eller Shadow Boards, er det nemmere at sikre, at opbevarede rekvisitter forbliver farveadskilte. Korrekte opbevaringsfaciliteter muliggør hurtigere tørring af rengøringsrekvisitter og mindsker risikoen for krydskontaminering med salmonella mellem rekvisitterne.

4.
Brug udstyr med godt hygiejnisk design

Vælg rengøringsudstyr og -redskaber med et passende hygiejnisk design, der fremmer nem rengøring og forhindrer mikrobiel vækst. Et hygiejnisk design har bl.a. glatte overflader, er fuldstøbt eller har nem afmontering af dele samt ingen sprækker og coatings. Læs mere om hygiejnisk design for børster til fødevareindustrien i dette whitepaper. 

5.
Overvåg salmonella i miljøet

Udarbejd et program for rutinemæssig prøveudtagning for salmonella i produktionsmiljøerne. Et miljømonitoreringsprogram (EMP) vurderer effektiviteten af din overordnede hygiejnepraksis, overvåger miljøet for patogener og beskytter mod ophobning af mikrobiel kontaminering og vækst nicher.
Husk at medtage rengøringsudstyr i dit miljømonitoreringsprogram.

Vil du vide mere?

Yderligere vejledning om brugen af farvestyring til at kontrollere salmonella og om valget af børster med hygiejnisk design kan downloades her.

Vejledning til farvestyring

Whitepaper om vedligeholdelse af rengøringsrekvisitter

Whitepaper om børster med hygiejnisk design