Strategier for kontrol af krydskontaminering del 1: Hvad er de primære overtrædelser i forbindelse med udstyrs- og miljøhygiejne?

Sikkerheden og kvaliteten af fødevarer afhænger i høj grad af rengøringen af fødevareproducentens udstyr og miljø. Data indsamlet over en periode på næsten 18 år af tilsynsmyndighederne har vist, at 1 ud af 3 overtrædelser i forbindelse med inspektion af anlæg kan være direkte forbundet med manglende rengøring af udstyr eller miljø.

Denne blog er den første af seks, der har til formål at sætte fokus på de vigtigste udfordringer i forbindelse med udstyrs- og miljøhygiejne. Vi starter med at introducere de vigtigste fokusområder (beskrevet i efterfølgende blogs) og vigtigheden af at holde udstyret og miljøoverfladerne rene og hygiejniske ved hjælp af passende fødevaresikkerhedskontrol.

Ifølge Verdenssundhedsorganisationen er der omkring 6.000.000 fødevarebårne sygdomstilfælde og 420.000 dødsfald årligt, hvilket medfører et anslået tab på 30 millioner års sunde liv globalt set (1). Hvert år bliver 1 ud af 6 personer alene i USA syge af at spise kontamineret mad, og der sker omkring 3.000 dødsfald om året som følge heraf (2). Effektiv kontrol til reduktion af fødevarebårne sygdomsudbrud består af fire centrale elementer – rengøring (hygiejne), forebyggelse af krydskontaminering, tilberedning og køling (3, 4).

Hygiejne er underlagt myndighedskrav, branchestandarder og kundekrav og er en del af et system til forvaltning af fødevaresikkerhed. Det er nødvendigt at producere sikre fødevarer af høj kvalitet og beskytte folkesundheden på lokalt, nationalt, regionalt og globalt plan. En nylig amerikansk undersøgelse har vist, at omkring “en tredjedel af FDA’s fødevaretilbagekaldelser vedrører de rengørings-, hygiejne- og fødevarehåndteringspraksisser, der er nødvendige for at sikre ordentlige forhold for sundhedsmæssigt forsvarlig og sikker fremstilling af fødevarer af høj kvalitet" (5).

Ud over at opfylde det primære mål og minimere forekomsten af fødevarebårne sygdomstilfælde kan gode procedurer, praksisser og programmer for hygiejne og rengøring (sammen med de andre risikobaserede forebyggende kontrolforanstaltninger) alt sammen bidrage til at reducere inspektionsovertrædelser, manglende overholdelse i forbindelse med kontrol og fødevaretilbagekaldelser.

En anden nylig undersøgelse (6) omhandlede tendenserne inden for FDA-inspektionsobservationer, der spænder over regnskabsårene 2006 til 2022. FDA-dataene blev brugt til at vurdere de almindelige svage punkter inden for fødevaresikkerheds- og rengøringsplaner. Undersøgelsen viste, at problemer vedrørende udstyrs- og miljøhygiejne generelt udgjorde en tredjedel af overtrædelserne på top 50-listen over fødevareproduktionsanlæg. Disse problemer kan inddeles i 12 fokusområder, som illustreret nedenfor:

Potentielle områder med skadedyrsangreb, der forekommer på grund af dårlige rengøringsforhold

Utilstrækkelige driftsmæssige forholdsregler til håndtering af problemer med patogener, allergener og fremmedlegemer

Manglende rengøring af bygninger, f.eks. vægge, gulve og lofter eller andet inventar

Problemer med anlægskonstruktion og -indretning, der kan føre til problemer med fødevarekontaminering

Uhygiejnisk design og/eller dårlig vedligeholdelse af udstyr, værktøj og/eller redskaber

Forkert rengøring og desinficering af udstyr, beholdere, værktøj og/eller redskaber

Utilstrækkelig vedligeholdelse af områder i umiddelbar nærhed af anlægget, f.eks. udendørsområder

Uhygiejnisk opbevaring og transport af ingredienser, andre råmaterialer og/eller færdige produkter

Dryp, kondens eller lignende problemer, der kan kontaminere fødevarer, kontaktflader eller emballage

Utilstrækkelig hygiejnekontrol og overvågning af overflader, der er i kontakt med fødevarer, og overflader, der ikke er i kontakt med fødevarer

Problemer med hygiejnisk zoneinddeling, der resulterer i krydskontaminering med mikrober, allergener, kemikalier og/eller fremmedlegemer

Farlig og/eller utilstrækkelig brug af rengørings- og desinficeringskemikalier eller -materialer

Bemærk venligst: Listen omfatter ikke almindelige hygiejnekrav som håndvask, brug af handsker, tilgængelighed af sanitære installationer samt overvågning og registrering af hygiejneaktiviteter.

Desuden viser data for overtrædelser i 2023 i forbindelse med FDA’s fødevareinspektioner en lignende tendens for disse hygiejnerelaterede problemer (7). Her er de ti vigtigste observationer vedrørende udstyrs- og miljøhygiejne i 2023 som anført af inspektørerne:

• 21 CFR 117.35(a) - Rengøring – vedligeholdelse af anlæg
• 21 CFR 117.35(c) - Skadedyrskontrol
• 21 CFR 117.80(c) - Fremstilling, pakning, opbevaring – kontrol
• 21 CFR 117.40 - Udstyr og redskaber – design og vedligeholdelse
• CFR 117.20(b) - Anlægskonstruktion og -design
• 21 CFR 117.35(a) - Hygiejneprocedurer – rengøring af anlæg
• 21 CFR 117.35(d) - Rengøring af overflader, der kommer i kontakt med fødevarer – hyppighed
• 21 CFR 117.135(c)(3) - Tilstrækkelige forebyggende hygiejnekontroller
• 21 CFR 117.93 - Opbevaring og distribution
• 21 CFR 117.20(a) - Området

Ikke overraskende har certificeringsauditører bemærket lignende overtrædelsesområder. Her er det seneste resultat for overtrædelser af de to mest populære GFSI-anerkendte fødevaresikkerhedsstandarder, dvs. Brand Reputation through Compliance Global Standard (BRCGS) og Safe Quality Food (SQF):
 

9. udgave af BRCGS-standarden for fødevaresikkerhed blev lanceret i august 2022, og overgangskontroleftersynene begyndte i februar 2023.
Du kan finde yderligere oplysninger på: https://www.brcgs.com/

De hyppigste udstyrs- og miljøhygiejneafvigelser i forbindelse med 9. udgave af BRCGS-fødevaresikkerhedsstandarden vedrørte følgende punkter (8):

• Pkt. 4.11.1: “Lokalerne og udstyret skal holdes rene og hygiejniske.”
• Pkt. 4.9.1.1: “Der skal være indført procedurer til styring af anvendelse, opbevaring og håndtering af kemikalier, der ikke må komme i kontakt med fødevarer, for at forhindre kemisk kontaminering.”
• Pkt. 4.6.2: “Udformningen og konstruktionen af udstyr skal være risikobaseret for at forhindre produktkontaminering.”
• Pkt. 4.4.8: “Dørene (både ind- og udvendige) skal være i god stand.”
• Pkt. 4.4.1: “Væggene skal være overfladebehandlet og vedligeholdt, så det er muligt at forhindre ophobning af snavs, minimere dannelse af kondens og skimmelsvamp samt lette rengøringen.”
   

Den aktuelle udgave af SQF-koden: Fødevareproduktion er 9. udgave. Kontrol i overensstemmelse med denne standard begyndte den 24. maj 2021.
Du kan finde yderligere oplysninger på: https://www.sqfi.com/

De hyppigste afvigelser i forhold til udstyrs- og miljøhygiejne i forbindelse med 9. udgave af SQF-fødevareproduktionsstandarden vedrørte følgende punkter (9):

• Pkt. 11.2.5.1: Rengørings- og hygiejneprogram – “... effektiv rengøring af fødevarehåndterings- og forarbejdningsudstyr samt miljø- og opbevaringsområder skal dokumenteres og implementeres ...”
• Pkt. 11.2.1.1: Forebyggende vedligeholdelsesprogram og -plan – ”… vedligeholdelse og reparation af anlæg, udstyr og bygninger skal dokumenteres, planlægges og implementeres på en måde, der minimerer risikoen for produkt-, emballage- eller udstyrskontaminering.”
• Pkt. 11.2.4.1: Program for skadedyrsforebyggelse – “Et dokumenteret program for skadedyrsforebyggelse skal implementeres effektivt ...”
• Pkt. 11.1.7.2: Udstyr og redskaber – “Udstyr og redskaber skal udformes, udføres, installeres, betjenes og vedligeholdes, så de opfylder alle gældende lovkrav og ikke udgør en kontamineringsrisiko for produkterne.”
• Pkt. 11.1.2.4: Vægge, lofter og døre af robust konstruktion og stand – “Vægge, skillevægge, lofter og døre skal have en robust konstruktion.” Indvendige overflader skal have en jævn og regelmæssig overflade og være uigennemtrængelige med en lys overfladebehandling og skal holdes rene …”

Fremtidige blogindlæg i denne serie vil anbefale løsninger til disse vigtige problemer vedrørende udstyrs- og miljøhygiejne.

De andre blogindlæg i serien dækker:

• DEL 2. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Fokus på hygiejnisk design af udstyr og anlæg
• DEL 3. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Anlægsindretning og processtyring
• DEL 4. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Håndtering af hygiejne- og miljøovervågningszoner
• DEL 5. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Udarbejdelse af bedre rengørings- og desinficeringsprogrammer
• DEL 6. Strategier for kontrol af krydskontaminering: Håndtering af skadedyrsproblemer, produktopbevaring og transporthygiejne