Bring fødevaresikkerheden op på det højeste niveau – Lever du fuldt op til alle krav i fødevarestandarderne?

Rengøring spiller en stor rolle for både fødevaresikkerhed og -kvalitet

Rengøringsrekvisitter er blevet identificeret som en vigtig kilde til kontaminering – 47 % af de rengøringsrekvisitter, der blev undersøgt som led i en større undersøgelse finansieret af den britiske regering, viste sig at være kontamineret med Listeria monocytogenes (CampdenBRI, 1990)

Det kan ikke siges med sikkerhed, om dette resultat skyldes dårligt hygiejnisk design eller dårlig hygiejnisk vedligeholdelse af rengøringsrekvisitterne, men GFSI anerkender nu, at begge dele er vigtige for at minimere risikoen for produktkontaminering

Vores globale hygiejnespecialist, Deb Smith, har gennemgået de nyeste versioner af hver af de fire førende GFSI-standarder for fødevaresikkerhed, opsummeret de vigtigste oplysninger om valg, brug og vedligeholdelse af rengøringsrekvisitter og giver nogle tips om, hvordan man optimerer kravoverholdelsen i forbindelse med audits.

Optimer overholdelsen af fødevarestandarderne gennem omhyggelig udvælgelse, anvendelse og vedligeholdelse af rengøringsrekvisitter

Introduction

Mange fødevareproducenter får udført regelmæssige audits i forbindelse med kontrol af fødevaresikkerhed og -kvalitet. Disse audits udføres af interne kvalitetsmedarbejdere eller af eksterne auditører fra enten forhandlere, certificeringsbureauer eller myndigheder. De krav, der stilles ved forskellige audits, varierer. 

Der er en tendens til, at der ved interne audits fokuseres meget på det enkelte sted eller på specifikke processer. Eksterne audits har ofte en mere generel karakter og fokuserer på anvendelsen af best practice. B2B-audits, dvs. forhandler-producent, er mere præskriptive og stiller specifikke krav på tværs af alle de lokationer og aktører, der producerer for dem. Alle understreger dog vigtigheden af at implementere kontroller baseret på risikovurderinger. 

Krav ifm. GFSI-anerkendte fødevarestandarder

Eksterne kontroller af fødevaresikkerhed og -kvalitet bliver for en stor dels vedkommende nu udført af eller på vegne af en af de fire vigtigste fødevarestandarder godkendt af Global Food Safety Initiative (GFSI):

• British Retail Consortium (BRC)
• International Standards Organisations’ system til certificering af fødevaresikkerhed (ISO, FSSC 22000)
• Safe Quality Foods Program (SQF) og
• International Featured Standards (IFS)

Disse fire GFSI-godkendte ordninger omfatter over 25.000 certificerede leverandører i over 140 lande. Fødevareproducenter med GFSI-systemcertificering kan nemmere bevise, at de overholder fødevarestandarder og dermed beskytter og forbedrer deres virksomheds omdømme og indtægter.

Hvert GFSI-system beskriver i detaljer omfattende krav til opretholdelse af fødevaresikkerhed og -kvalitet.

Nedenfor ses en oversigt over de aktuelle krav vedrørende valg, brug og vedligeholdelse af rengøringsrekvisitter.

BRC v.7 (2015)

Afsnit 4.11.6

• "Rengøringsrekvisitter skal være: - hygiejnisk designet og egnet til anvendelsesformålet, være udstyret med en passende identifikation i forhold til den påtænkte brug (f.eks. farvekodet eller mærket) samt rengjort og opbevaret hygiejnisk for at undgå kontaminering.
• Rekvisitter, som anvendes til rengøring i højrisikoområder, skal visuelt kunne identificeres som sådan og skal desuden være beregnet til brug i det pågældende område.

FSSC 22000 (2005)

ISO/TS 22002-1:2009 (2013) Basisprogrammer for fødevaresikkerhed – del 1: Fødevareproduktion

Pkt. 11.2

• Rengøring, rengøringsmidler og -rekvisitter:
  Rekvisitter og udstyr skal have et hygiejnisk design og vedligeholdes i en stand, så de ikke udgør en potentiel kilde til urenheder

Pkt. 11.3

• Rengørings- og desinfektionsprogrammer:

Programmer for rengøring og desinfektion udarbejdes og godkendes af virksomheden for at sikre, at alle dele af virksomheden og rekvisitterne rengøres og/eller desinficeres i henhold til en fastlagt plan, herunder også rengøringen af rengøringsrekvisitter

Pkt. 11.5

• Overvågning af desinfektionens effektivitet:

Rengørings- og desinfektionsprogrammer skal overvåges med den hyppighed, organisationen fastsætter for at sikre, at de fortsat er egnede og effektive.

SQF code 8^th Ed.

Afsnit 10.2.9.2 og 10.2.9.8

• Rekvisitter og redskaber skal konstrueres, fremstilles, installeres, betjenes og vedligeholdes, så de opfylder alle gældende lovkrav og ikke udgør en forureningsrisiko for produktet
• Alle rekvisitter og redskaber og alt beskyttelsestøj skal rengøres efter brug, eller så ofte det er nødvendigt for at forhindre kontaminering, og skal opbevares i ren og brugbar stand for at forhindre mikrobiologisk kontaminering eller krydskontakt-kontaminering med allergener

IFS v.6 (2014)
• Ingen retningslinjer

Sådan optimerer du overholdelsen af alle krav til rengøringsrekvisitter

Hygiejnisk design

Vikan er som virksomhed medlem af European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG), og jeg er medlem af den regionale, britiske komité.

EHEDG er en uafhængig, almennyttig organisation med frivillige fra fødevarebranchen og den akademiske verden, som ønsker at "...fremme sikre fødevarer ved at forbedre hygiejneteknologi og -design i alle faser af fødevareproduktionen". Dette opnås gennem udvikling og levering af hygiejnisk designrelateret vejledning, uddannelse og certificering.

At producere noget med et "hygiejnisk design" betyder, at det er designet til at være let at rengøre. Det betyder også, at udstyrets holdbarhed og konstruktionsmaterialer gør det egnet til formålet. EHEDG Guideline 8 "Hygienic Equipment Design Criteria" (Hygiejniske kriterier for udstyrsdesign) definerer en række grundlæggende principper for hygiejnisk design og konstruktion af udstyr til fødevareindustrien. 

De omfatter:

• Ingen skarpe vinkler
• Alle områder på rekvisitterne er tilgængelige, så de nemt kan rengøres og desinficeres – undgå store fordybninger, hjørner og kroge
• Rekvisitterne er i ét stykke eller hurtige og lette at skille ad og samle igen
• Overflader er glatte
• Fremstillet af materialer, der er godkendt til kontakt med fødevarer, hvor det er relevant.
• Tommelfingerregel – hvis du kan se det, kan du gøre det rent.

EHEDG

Rengøringsrekvisitter, der direkte eller indirekte kommer i kontakt med fødevarer, bør være fremstillet af materialer, der opfylder kravene i følgende forordninger (med senere ændringer og opdateringer):

• Forordning (EF) nr. 1935/2004 – rammeforordning om materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer.
• Kommissionens Forordning (EF) nr. 2023/2006 – om god fremstillingsmæssig praksis for materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer.
• Kommissionens forordning (EU) nr. 10/2011 – plastmaterialer og -genstande bestemt til kontakt med fødevarer.
• FDA-forordning CFR21 – kan blive ændret som følge af Food Safety Modernisation Act (FSMA)

Producenter af rengøringsrekvisitter til indirekte eller direkte kontakt med fødevarer i fødevareindustrien skal på anmodning levere:

• Certifikater for migrationstests og
• Overensstemmelseserklæringer med oplysninger som defineret i artikel 16 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1935/2004 med de oplysninger, der er anført i bilag IV til Kommisionens forordning (EF) nr. 10/2011

Det er vigtigt at bemærke følgende:

• Ikke alle rengøringsrekvisitter, der leveres til fødevareindustrien, er godkendt til kontakt med fødevarer
• Overholdelse af FDA-krav alene er IKKE tilstrækkeligt i EU

Spørg altid din leverandør af rengøringsrekvisitter om dokumentation for overholdelse af EU-krav.

Hygiejnisk rengøring, vedligeholdelse og opbevaring

Rengøring

For at optimere overholdelse af audits i henhold til GFSI-ordningen bør rengøringsrekvisitter håndteres som følger:

1. Udarbejd validerede metoder til rengøring og desinficering af rengøringsrekvisitter
2. Rengør og desinficer rekvisitter med bestemte intervaller/i henhold til en tidsplan
3. Overvåg og kontrollér rengøringseffektiviteten med jævne mellemrum
4. Opbevar rekvisitterne forsvarligt
5. Efterse og udskift rengøringsrekvisitter med jævne mellemrum
6. Ajourfør dokumentation om håndtering af rengøringsrekvisitter med henblik på audits.

Herunder vises et generelt beslutningstræ for rengøring af rengøringsrekvisitter.

Rengøringsmetoder og -hyppighed afhænger af mange forskellige aspekter. Et effektivt rengøringsprogram skal derfor tage udgangspunkt i en risikovurdering.

Spørg dig selv:

• Hvilke *ricisi er der?
• Hvad er sandsynligheden for, at de forekommer?
• Hvor store konsekvenser vil de i så fald have?

*Ricisi: en biologisk, kemisk eller fysisk agens, der kan forårsage skade.

Prioriter kontrollen af de identificerede højrisikoscenarier.

Vedligeholdelse

Rengøringsrekvisitter bør:

• Kontrolleres regelmæssigt for skader og slitage
• Udskiftes efter behov baseret på en risikovurdering

Det anbefales, at der opbevares beskrivelser og billeder af, hvad der er acceptabelt, og hvad der ikke er, samt dokumentation af rekvisiteftersyn og -udskiftning med henblik på audit.

Foretag ikke reparationer af dårlig kvalitet af beskadigede rekvisitter, da dette kan øge sikkerhedsrisikoen for fødevaren.

Opbevaring

Rengøringsrekvisitter kan opbevares på farvekodede vægreoler eller Shadow Boards. Disse

• minimerer skader på rekvisitter og krydskontaminering
• forbedrer effektiviteten – giver plads til opbevaring af rekvisitter, der hurtigt kan findes, når de skal bruges
• gør det også nemmere at overholde HACCP-basiskrav og stiller dokumentation for kontrol med rekvisitterne til rådighed for auditørerne.
• Brug af farvekodet opbevaring af rengøringsrekvisitter sikrer en visuel kontrol af, om der bruges rekvisitter i de rigtige farver, og om de opbevares på det rigtige sted
• Shadow Boards giver en hurtig visuel kontrol af, om der mangler noget i en rengøringsstation

Farvekodning

Brug af farvekodede rengøringsrekvisitter og planer til opdeling af områder kan sikre en visuel kontrol af, at der kun anvendes rekvisitter, der er farvekodet til brug i det pågældende område.

De 5 bedste tips til overholdelse af audits

1. Husk, at rengøringsrekvisitter kan være en betydelig kilde til kontaminering
2. Korrekt valg og vedligeholdelse af rengøringsrekvisitter er et krav i GFSI-fødevarestandarder – BRC v7, FSSC 22000 og SQF
3. Rengøring af rekvisitter og redskaber, der sandsynligvis kommer i kontakt med fødevarer eller overflader med fødevarekontakt, skal være egnede til kontakt med fødevarer i henhold til EU-lovgivningen. Overholdelse af FDA-krav alene er IKKE tilstrækkeligt
4. Vælg rekvisitter, der egner sig til formålet (ud fra en risikovurdering) – godkendt til fødevarekontakt, hygiejnisk design, farvekodet
5. For at minimere risikoen for krydskontaminering og øge overholdelsen af krav i forbindelse med audits bør rengøringsrekvisitter rengøres, kontrolleres og udskiftes med jævne mellemrum og opbevares på en passende måde.

For yderligere at hjælpe dig med at overholde auditkravene kan Vikan levere et bredt sortiment af hygiejnisk designede, slidstærke, visuelt karakteristiske rengøringsrekvisitter og opbevaringsløsninger, der er *EU- (og FDA-) egnede til fødevarekontakt i et bredt udvalg af farver. Vi tilbyder også en gratis service med farvekodede grundplaner og en række whitepapers med yderligere oplysninger om forskellige problemmatikker i forhold til fødevaresikkerhed og overholdelse af audits.

Overensstemmelseserklæringer og whitepapers kan downloades fra vores hjemmeside:

Videnscenter