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Debra Smith
Debra Smith
Global Hygiene Specialist

Wie Sie mit hilfe von Farben die Allergenkontrolle optimieren

Allergien aller Art sind auf dem Vormarsch. So stiegen die Einlieferungen in Krankenhäuser aufgrund allergischer Reaktionen in den letzten fünf Jahren um 33 %. Als Lebensmittelproduzent sind Sie gesetzlich dazu verpflichtet, Lebensmittel herzustellen, die frei von nicht gekennzeichneten Allergenen sind. Hier erfahren Sie, wie Ihnen das umfassende Sortiment farbcodierter Reinigungsgeräte von Vikan helfen kann, Ihren gesetzlichen Verpflichtungen nachzukommen.

Warum ist Allergenkontrolle wichtig?

Allergenmanagement ist für jeden Lebensmittel produzierenden Betrieb unerlässlich. Damit es reibungslos funktioniert, muss es in das allgemeine System für Lebensmittelsicherheit des Unternehmens integriert sein. Eine Missachtung oder unsachgemäße Umsetzung des Allergenmanagements könnte Unwohlsein oder sogar den Tod von Konsumenten zur Folge haben. 

Allergien aller Art nehmen weltweit zu. Schätzungen zufolge ist eines von 50 Kindern in Großbritannien gegen Nüsse allergisch. Die Fälle von Erdnussallergien haben sich in den letzten zehn Jahren verdreifacht, und die Krankenhausaufenthalte aufgrund von allergischen Reaktionen stiegen in den letzten fünf Jahren um 33 %. Jedes Jahr kommt es in Großbritannien zu ca. zehn Todesfällen infolge einer Lebensmittelallergie. Personen unter 25 Jahren sind dabei besonders gefährdet.

Deshalb ist es zwingend erforderlich, dass alle in der Produktion von Lebensmitteln beschäftigten Personen wissen, was Allergene sind, warum Allergenkontrolle wichtig ist und wie sie am besten umgesetzt wird.

 

Was sind Allergene?

Ein Allergen ist eine Substanz, die eine allergische Reaktion auslöst. Eine allergische Reaktion tritt auf, wenn das Immunsystem gegenüber einer ansonsten harmlosen Substanz, einem Allergen, überreagiert.

Aktuell werden von der EU 14 Allergene definiert. Diese sind folgende:

  • Gluten
  • Sesam
  • Nüsse
  • Krustentiere
  • Eier
  • Fisch
  • Senf

 

  • Milch
  • Sellerie
  • Erdnüsse
  • Soja
  • Schalentiere
  • Lupinen
  • Sulfit

 

Allergenkontrolle – gesetzliche und globale Anforderungen der Lebensmittelsicherheitsstandards

Wenn in Ihrem Betrieb Lebensmittel hergestellt werden, die eines dieser Allergene enthalten (allergene Lebensmittel) und/oder Lebensmittel, die kein Allergen enthalten (nicht allergene Lebensmittel), sind Sie gesetzlich dazu verpflichtet, sicherzustellen, dass Erstere ordnungsgemäß gekennzeichnet werden und Zweitere frei von Allergenen sind (oder entsprechend gekennzeichnet werden).

  • Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts
    Verbietet, dass nicht sichere Lebensmittel auf den Markt gebracht werden

  • Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel
    Bietet Informationen zu den 14 in der EU kennzeichnungspflichtigen Allergenen


Freiwillige globale Standards für Lebensmittelsicherheit erfordern ebenfalls die Kontrolle von Allergenen.

BRC Global Standard - Food safety, Issue 8 (2018)

Wie kann Allergenkontrolle umgesetzt werden?

Idealerweise sollten in einem Betrieb, der sowohl allergene als auch nicht allergene Lebensmittel herstellt, die allergenen Lebensmittel in einem örtlich getrennten Bereich mit eigenen Geräten, Einrichtungen und Mitarbeitern produziert werden. Dies ist das beste Mittel, um das Risiko einer Kreuzkontamination von nicht allergenen Produkten durch Allergene zu minimieren.

Doch diese Situation ist sehr selten anzutreffen. Wahrscheinlicher ist es, dass allergene Lebensmittel auf einer separaten Fertigungsanlage hergestellt werden, die räumlich von der Produktion nicht allergener Lebensmittel getrennt ist. Die Produktion allergener Lebensmittel kann auch auf derselben Fertigungsanlage erfolgen, nachdem sie zwischen der Produktion allergener und nicht allergener Lebensmittel gründlich gereinigt wurde.

In allen Fällen kann der Einsatz von Farbcodierung helfen, das Risiko einer Kreuzkontamination durch Allergene zu verringern. Die farbliche Kennzeichnung hilft außerdem bei der Einhaltung globaler Lebensmittelsicherheitsstandards.

 

Einsatz von Geräten, die „identifizierbar und ausschließlich für Allergene verwendet werden“

Wenn die Reinigungsgeräte und -utensilien farbcodiert sind, kann durch bloße Sichtprüfung festgestellt werden, ob tatsächlich nur die für das jeweilige Allergen farblich gekennzeichneten Geräte verwendet werden.

Vikan bietet das umfassendste Sortiment an farbcodierten Reinigungsgeräten und -utensilien für die Lebensmittelindustrie. Im Jahr 2018 erweiterte Vikan sein Produktangebot um drei neue Farben: Braun, Grau und Limettengrün. Somit sind insgesamt zwölf Farben erhältlich.

 

12 colour icon

Die eher außergewöhnlichen Farben Orange, Pink, Violett und das neue Limettengrün werden oft für den Einsatz mit Allergenen gewählt.

Darüber hinaus bietet Vikan jetzt auch strapazierfähige Silikonbänder in diesen zwölf Farben an. 
Sie können zur zusätzlichen Farbcodierung von Geräten verwendet werden, was weitere Möglichkeiten zur farblichen Trennung schafft.

So können die Silikonbänder zur Identifizierung von Staubsaugeraufsätzen verwendet werden, die in unterschiedlichen Bereichen eingesetzt werden. Sie sind in zwei Größen erhältlich, sodass sie für die meisten Geräte passen.

Durch die Trennung der einzelnen Produktionsbereiche nach Farben kann mit einer einfachen Sichtprüfung festgestellt werden, ob die für den jeweiligen Bereich vorgesehenen Geräte und Utensilien verwendet werden. Zum Beispiel kann auf einen Blick erfasst werden, dass im unten abgebildeten limettengrünen Produktionsbereich von allergenen Lebensmitteln nur limettengrüne Geräte verwendet werden.

Colour Coding Zone image

Um die Gefahr einer Kreuzkontamination weiter zu reduzieren, sollten Reinigungsgeräte und -utensilien, die für Allergene verwendet werden, in farbcodierten Wandregalen oder an Schattenwänden aufbewahrt werden.

So sollten limettengrüne Geräte, die beispielsweise für das Allergen Sesam verwendet werden, auf einem limettengrünen Geräteregal oder einer Schattenwand mit limettengrünen Schatten aufbewahrt werden.

Alle Geräte, die für die einzelnen Allergene verwendet werden, sollten ihr eigenes farbcodiertes Regal oder Gestell zur Aufbewahrung haben. Außerdem sollten keine Geräte, die für die Produktion/Beseitigung von allergenen Lebensmitteln verwendet werden, im selben Regal aufbewahrt werden wie Geräte für die Produktion/Beseitigung von nicht allergenen Lebensmitteln.


Einsatz von Geräten, die „nach der Verwendung sorgfältig gereinigt werden können“

Geräte, die nach der Verwendung gründlich gereinigt werden können, sind jene mit hygienischem Design. Sowohl der BRC Global Standard for Food Safety als auch FSSC 22000 (zwei der bekanntesten globalen GFSI-Standards für Lebensmittelsicherheit) schreiben vor, dass Reinigungsgeräte und -utensilien Hygienedesign aufweisen müssen.

  • BRC (British Retail Consortium) Ausgabe 8
    4.11.6. „Die Reinigungsausstattung muss über hygienisches Design verfügen“.

  • FSSC 22000 
    ISO/TS 22002-1:2009 Präventivprogramme (PRPs) für Lebensmittelsicherheit – Teil 1: Lebensmittelherstellung
    • 11.2 Reinigungs- und Desinfektionsmittel und Reinigungsgeräte:
      „Werkzeuge und Geräte müssen über ein hygienegerechtes Design verfügen ...“


Von der European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) wurden Prinzipien* des guten Hygienedesigns spezifiziert.

Dazu gehören:

  • Keine scharfen Innenwinkel

  • Alle Bereiche müssen für Reinigung und Desinfektion leicht zugänglich sein
    • Vermeiden von tiefen Kerben, Ecken und Winkeln

  • Fertigung aus einem Stück oder schnell und einfach auseinander- und zusammenzubauen

  • Glatte Oberflächen

  • Aus geeigneten Materialien hergestellt
    • Geeignet für Lebensmittelkontakt

 

EHEDG Logo

*EHEDG Guideline 8 "Hygienic Equipment Design Criteria"


Vikan war Pionier beim Einsatz von hygienischem Design in seinen neuen, verbesserten Reinigungsgeräten und -utensilien. Hierzu zählen sein Hygiene- und sein UST-Sortiment (Ultra Safe Technology).

Wesentlich für die Minimierung der Gefahr einer allergenen Kreuzkontamination sind die Auswahl von Reinigungsgeräten und -utensilien mit gutem Hygienedesign UND ihre laufende Überprüfung und Dekontamination sowie der regelmäßige Austausch.

Darüber hinaus ist es auch wichtig, Geräte mit Lebensmittelkontakt vor dem ersten Einsatz zu reinigen. Ausgepackte sowie in Kartons oder auch in Beuteln verpackte Geräte können mit Rückständen von Allergenen aus der Produktion, der Verpackung, dem Transport oder der Lagerung verunreinigt sein.

Clean before use

Um seine Kunden bei der Optimierung der Lebensmittelsicherheit mithilfe der ordnungsgemäßen Wartung von Reinigungsgeräten und -utensilien zu unterstützen, hat Vikan ein Whitepaper herausgegeben, das einen praktischen Leitfaden zu diesem Thema bietet.

Dieses Whitepaper kann gemeinsam mit anderen Leitfäden über die Farbcodierung zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und zur Auswahl von Bürsten mit Hygienedesign hier heruntergeladen werden.


Die Gefahr einer allergenen Verunreinigung kann minimiert werden durch die Auswahl der richtigen Geräte (u. a. mit hygienegerechtem Design, farbcodiert, gebrauchstauglich) sowie der richtigen Verwendung, der regelmäßigen Pflege und der korrekten Aufbewahrung dieser Geräte.

Die Geräte und die Methoden zur Allergenkontrolle spielen also eine entscheidende Rolle bei der Vermeidung von Kreuzkontamination.

Alle Reinigungsaktivitäten verbreiten Kontamination:

 

  • Wählen Sie Reinigungsgeräte und -methoden aus, mit denen die Kontamination möglichst entfernt bzw. möglichst wenig verbreitet wird.

  • Reinigen Sie nicht bzw. möglichst nicht während der Produktion.

  • Reinigen Sie Gegenstände möglichst weit weg von offenen Produkten (räumliche Trennung).

  • Führen Sie die Reinigung in räumlich getrennten Bereichen durch, um das Produkt vor Spritzern oder ähnlichen Verunreinigungen zu schützen (getrennte Reinigungsräume/Trennwände)

  • Warten Sie etwas ab, damit sich Aerosole und durch die Reinigung erzeugte Partikel absetzen können, bevor Sie Flächen reinigen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen.

  • Halten Sie Soforthilfeausrüstung bei Verunreinigung durch Allergene in derselben Farbe wie die Reinigungsgeräte und -utensilien für Allergene bereit.

 

Die 10 besten Tipps für die Allergenkontrolle

  1. Informieren Sie sich, warum die Allergenkontrolle so wichtig ist.

  2. Wählen Sie Geräte mit gutem Hygienedesign.

  3. Reinigen Sie Geräte vor dem ersten Einsatz.

  4. Verwenden Sie für Allergene farbcodierte Geräte.

  5. Trennen Sie Bereiche, in denen allergene Lebensmittel produziert werden, durch Farbcodierung.

  6. Verwenden Sie Methoden und Geräte, die möglichst eine gute Reinigung und möglichst geringe Kontaminationsverbreitung gewährleisten.

  7. Bewahren Sie Geräte für die Beseitigung allergener Lebensmittel getrennt und sachgemäß auf.

  8. Inspizieren, reinigen und ersetzen Sie Reinigungsgeräte regelmäßig.

  9. Halten Sie spezielle Soforthilfeausrüstung im Fall einer Verunreinigung durch Allergene bereit.

  10. Schulen Sie Ihr Personal in der Allergenkontrolle.

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