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Dr Phil Voysey
Dr Phil Voysey
Section Manager, Microbiology Department, Campden BRI

Reinigungsgeräte und ihre Bedeutung im Kampf gegen Listerien in der Lebensmittelproduktion

Listeria monocytogenes ist ein Bakterium, das eine Lebensmittelvergiftung verursachen kann. Deshalb stellt es eine ernst zu nehmende Gefahr in der Lebensmittelproduktion dar.

Im Jahr 2015 gab es laut „Public Health England“ in England und Wales 169 Listeriosefälle.  Diese Anzahl mag zwar gering erscheinen, doch die Mortalitätsrate bei diesem Pathogen ist mit rund 30 Prozent der Fälle hoch.  Ältere Personen sowie ungeborene und neugeborene Babys sind besonders anfällig.  Listeria monocytogenes ist der einzige Vertreter der Gattung Listeria, der ein menschliches Lebensmittelpathogen ist.  Doch die Wachstumsbedingungen sind für alle Listerienarten dieselben. Deshalb kann das Vorkommen einer ungefährlichen Listerienart ein Hinweis auf das Vorhandensein von Listeria monocytogenes sein.

Listerien sind in unserer Umwelt weit verbreitet und können auf alle Lebensmittel gelangen, die in der Erde angebaut werden (z. B. Salatblätter).  Dieses Bakterium hat folgende Fähigkeiten:

  • Es kann – wenn auch nur langsam – bei niedrigen Temperaturen wachsen und stellt insbesondere bei gekühlten, verzehrfertigen Lebensmitteln eine Gefahr dar.
  • Es kann im Bereich der Lebensmittelproduktion leben und gedeihen.  Es gedeiht in Bedingungen, in denen reichlich Wasser vorkommt.
  • Es kann Schutzmechanismen entwickeln (z. B. Biofilme), um sein Überleben zu sichern.


Diese Eigenschaften ermöglichen es Listerien und Listeria monocytogenes im Besonderen, Lebensmittel durch Kreuzkontamination zu verunreinigen, die einem Verfahren zur Eliminierung vegetativer Pathogene unterzogen wurden (z. B. durch Kochen). Deshalb stellt es für Lebensmittelhersteller eine besondere Herausforderung dar.

 

Wo sich Listerien ansiedeln

In der Lebensmittelproduktion gibt es Schlüsselbereiche, in denen Listerien häufig anzutreffen sind.  Zwei Bereiche sind besonders oft verunreinigt: 

  1. Abflüsse sind die häufigsten Nistplätze dieses Bakteriums, da jedes Mal, wenn der Produktionsbereich gereinigt wird, der Abfall über die Abflüsse entsorgt wird.

  2. Am zweitliebsten siedelt sich das Bakterium in Reinigungsgeräten wie Bürsten und Wasserabziehern an, die bei der Reinigung verwendet werden.  Die meisten – oder sogar alle – Reinigungsgeräte kommen bei einer routinemäßigen Reinigung zum Einsatz.

Reinigungsgeräte – so vermeiden Sie Kreuzkontamination

Oft werden Reinigungsgeräte außer Acht gelassen, wenn überlegt wird, wie eine Produktionsumgebung listerienfrei gehalten werden kann. 

  1. Nach jedem Einsatz sollten auch die Reinigungsgeräte selbst gereinigt werden, damit sie nicht zur Quelle einer Kreuzkontamination werden. 

  2. Das Aufbewahren von Reinigungsgeräten wie Wasserabziehern in einem Desinfektionsbad, wenn sie gerade nicht verwendet werden, hilft dabei, eine Kreuzkontamination zu vermeiden.  Das Desinfektionsbad muss jedoch regelmäßig erneuert werden, da das Vorhandensein von organischem Material auf dem Reinigungsgerät die Wirkung des Desinfektionsmittels neutralisieren kann.

  3. Reinigungsgeräte sollten entsprechend aufbewahrt oder aufgehängt werden, wenn sie nicht in Verwendung sind. Werden sie nämlich auf Flächen, wie z. B. dem Fußboden, stehen gelassen, kann es vorkommen, dass dieser nass bleibt, was das Wachstum von möglicherweise vorhandenen Listerienzellen begünstigt.

  4. Durch die Farbcodierung von Reinigungsgeräten wird gewährleistet, dass nur bestimmte Reinigungsgeräte in den dafür vorgesehenen Bereichen verwendet werden.  Die Trennung kann nach Bereichen der Lebensmittelproduktion oder nach Zonen erfolgen.  So können Reinigungsgeräte für Oberflächen mit Lebensmittelkontakt durch eine bestimmte Farbcodierung von Reinigungsgeräten unterschieden werden, die für die Reinigung des Fußbodens vorgesehen sind.

  5. Auch abgenutzte Reinigungsgeräte sind mögliche Brutstätten für Bakterien wie Listerien. Deshalb sollten Reinigungsgeräte regelmäßig erneuert werden.
Vikan Site Survey and colour coding in the food industry


Die US-amerikanische Behörde für Lebens- und Arzneimittel (FDA) hat vor Kurzem vier Zonen genannt, die bei der Bekämpfung von Listerien in Produktionsumgebungen für verzehrfertige Nahrungsmittel in den USA von Bedeutung sind.
Diese Zonen gelten natürlich auch für Betriebe in Großbritannien und in der EU:

Zone 1 Flächen mit direktem Lebensmittelkontakt im Betrieb (z. B. Mixer, Förderbänder)

Zone 2 Bereiche ohne Lebensmittelkontakt, die an Flächen mit Lebensmittelkontakt grenzen (z. B. Geräterahmen, Tropfschutz)

Zone 3 Flächen ohne Lebensmittelkontakt, die nicht in der Nähe von Flächen mit Lebensmittelkontakt der Zone 1 (z. B. Wände, Abflüsse) und der Zone 4 sind

Zone 4 Bereiche, die von den Bereichen der Lebensmittelproduktion weit entfernt liegen (z. B. Büros, Umkleideräume) 

Erfahren Sie mehr

Listeria monocytogenes ist ein sehr gefährliches, durch Lebensmittel übertragbares Pathogen.  Ein anschauliches Beispiel dafür ist der Listerioseausbruch aus 2017/2018 in Südafrika, der rund 950 Krankheits- und 180 Todesfälle forderte.  Hersteller von gefährdeten Produkten, sollten sich der Probleme bewusst sein, die durch Listerien auftreten können, und durch das Vorhandensein von Bekämpfungsmaßnahmen gut vorbereitet sein. Zusätzlich müssen Betriebsleiter diese Informationen an ihre gesamte Belegschaft weitergeben.  Gestützt auf die richtige Schulung und geeignete Kontrollmaßnahmen sollte das Personal in der Lage sein, Listerien-Problembereiche zu erkennen, das Risiko von Listeriose durch Hygienemaßnahmen einzudämmen und künftige Ausbrüche zu verhindern.

 

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