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Amit M. Kheradia
Amit M. Kheradia
Environmental Health and Sanitation Manager

TEIL 2: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: die hygienische Gestaltung von Geräten und Räumlichkeiten

In Teil 1 haben wir über häufige Verstöße im Zusammenhang mit Inspektionen und Audits zur Geräte- und Umgebungshygiene gesprochen. In diesem Blog werden wir erläutern, warum hygienisches Design bei der Auswahl und Installation von Geräten und Anlagen in Bereichen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, so wichtig ist. Schlecht gestaltete Geräte und Räumlichkeiten können die hygienischen Bedingungen eines Lebensmittelproduktionsstandorts beeinträchtigen und die Wahrscheinlichkeit einer Produktkontamination erhöhen.

Dieser Blog liefert praktische und wirksame Strategien, mit denen Lebensmittelproduzenten das Risiko einer Kreuzkontamination minimieren und die Hygiene ihres Verarbeitungsbetriebs verbessern können.

 
Hygienisches Design: Vorschriften und Normen

Laut dem Codex Alimentarius ist die Lebensmittelsicherheit eine „nicht verhandelbare“ Priorität für Standorte, die sichere und gesunde Lebensmittelprodukte für ihre Zielgruppen, einschließlich der Verbraucher, verarbeiten, handhaben, lagern und/oder transportieren (1). Diese Anforderungen an die Lebensmittelhygiene sind ein wichtiger Eckpfeiler bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Eine besondere Rolle spielen dabei Geräte und Anlagenstrukturen, die unter Verwendung geeigneter Materialien nach hygienischen Designprinzipien entworfen und konstruiert werden und maßgeblich zur Lebensmittelsicherheit beitragen (2).

Auf globaler wie auf lokaler Ebene verpflichten Vorschriften Lebensmittelbetriebe zunehmend zum Einsatz reinigungsfähiger Geräte und Anlagen, um das Risiko einer persistenten Pathogenpräsenz, von Kreuzkontaminationsproblemen sowie von Lebensmittelrückrufen und -verschwendung zu minimieren. Beispiele:

(a) Die EU-Gesetzgebung umfasst Richtlinien und Verordnungen über hygienisches Design, Baumaterialien, Hygiene und Anforderungen an die Reinigbarkeit, darunter:

(b) Sei der Verabschiedung des Food Safety Modernization Act der FDA im Jahr 2011 sind Betriebe in den USA mehr denn je gesetzlich verpflichtet, Geräte und Anlagen mit gutem Hygienedesign einzusetzen:

 

21 CFR 117.40 - Geräte und Utensilien – Design und Pflege

Zum Schutz vor Kontamination müssen Geräte und Utensilien so konzipiert und konstruiert sein, dass sie angemessen gereinigt oder gewartet werden können.

 

21 CFR 117.20(b) - Anlagenbau und -design

Die Anlage muss so gebaut oder konzipiert sein, dass sie Wartungsarbeiten und hygienische Abläufe erleichtert.

Hinweis: Verstöße gegen die oben genannten Anforderungen gehören zu den 10 am häufigsten gemeldeten Verstößen gegen FDA-Vorgaben. Im Jahr 2023 (3) gab es 139 Verstöße gegen 21 CFR 117.40 und 106 Verstöße gegen 21 CFR 117.20(b).

Die Global Food Safety Initiative (GFSI) ist ein Zusammenschluss von Lebensmitteleinzelhändlern und -herstellern, der dazu beiträgt, sichere Lebensmittel für alle weltweit zu gewährleisten. Das GFSI Benchmarking Document Version 2020 umfasst in Bezug auf hygienisches Design die folgenden Industriebereiche (4):

  • JI = Hygienisches Design von Lebensmittelgebäuden und Verarbeitungsanlagen für Bauherren und Hersteller
  • JII = Hygienisches Design von Lebensmittelgebäuden und Verarbeitungsanlagen für Benutzer

Der GSFI-Benchmarking-Prozess umfasst unter anderem die folgenden Lebensmittelsicherheitsprogramme BRCGS, SQF, FSSC 22000 und IFS. Jeder dieser Standards enthält nun spezifische Hinweise auf Anforderungen an hygienisches Design. Einige wichtige Abschnitte sind im Folgenden aufgeführt:
 

BRCGS

4.6 - Geräte

Abschnitt 4.6.2

Die Design und Konstruktion von Geräten müssen risikobasiert sein, um eine Kontamination des Produkts zu verhindern, z. B. durch geeignete Dichtungen, undurchlässige Oberflächen oder glatte Schweißnähte und Verbindungen, wenn diese mit dem Produkt in Kontakt kommen und andernfalls zu einer Kontamination des Produkts durch Fremdkörper, Mikroorganismen oder Allergene führen könnten.

Geräte, die im direkten Kontakt mit Lebensmitteln stehen, müssen für die Verwendung mit Lebensmitteln geeignet sein und, wo anwendbar, gesetzlichen Anforderungen entsprechen.

 

SQF

Abschnitt 11.1.7 - Geräte und Utensilien

11.1.7.5: Werkbänke, Tische, Förderbänder, Mischer, Sortierer und andere mechanische Verarbeitungsgeräte müssen hygienisch gestaltet und so angeordnet sein, dass sie angemessen gereinigt werden können. Die Geräteoberflächen müssen glatt, undurchlässig und frei von Rissen oder Spalten sein.
 

FSSC 22000

2.5.15 - Gerätemanagement

Betriebe sind verpflichtet:

Eine dokumentierte Einkaufspezifikation zu führen, die das Hygienedesign, die geltenden gesetzlichen und kundenspezifischen Anforderungen sowie den Verwendungszweck der Geräte, einschließlich des gehandhabten Produkts, beschreibt. Der Lieferant muss vor der Installation den Nachweis erbringen, dass er die Einkaufspezifikation erfüllt.

Anhang 1 – Definition von hygienischem Design

Design und Konstruktion (Materialien und Herstellung) von leicht zu reinigenden Geräten und Räumlichkeiten, die gewährleisten, dass die Lebensmittel sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet sind ...

 

* Hinweis: Dies ist keine vollständige Liste der in den einzelnen Standards aufgeführten Anforderungen an hygienisches Design.
 

Hygienedesign: Beratung, Schulung, Zertifizierung

Zusätzlich zu den gesetzlichen und normativen Anforderungen an die hygienische Gestaltung gibt es auch Organisationen, die bewährte Verfahren empfehlen und Beratungen, Schulungen und Zertifizierungen im Bereich Hygienedesign von Geräten und Anlagen anbieten. Dazu gehören:

Diee European Hygienic Engineering & Design Group - ein führender Anbieter von Hygienedesign und technischem Know-how zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und -qualität in der gesamten Branche. EHEDG Guidelines Doc.8 Die EHEDG-Leitlinien Dok. 8 zu den Grundsätzen des Hygienedesigns können kostenlos auf der EHEDG-Website heruntergeladen werden und sind in vielen verschiedenen Sprachen verfügbar. Darin werden die Grundsätze des hygienischen Designs beschrieben, wie sie für Geräte und Fabriken im Bereich der Lebensmittelherstellung gelten.

3-A Sanitary Standards, Inc. - eine gemeinnützige Organisation, die sich der Verbesserung der Lebensmittelsicherheit durch hygienisches Gerätedesign verschrieben hat, und zwar durch die Zusammenarbeit von Hygienebehörden, Geräteherstellern und Verarbeitern. Erreicht wird dies wird durch die Entwicklung und Bereitstellung von 3-A-Standards und -Leitlinien, Arbeitsgruppen, Zertifizierungen, Evaluierungen, Schulungsprogrammen und Veranstaltungen.

Weitere wichtige Organisationen, die beliebte Standards, Leitlinien, Schulungen und/oder Zertifizierungen im Zusammenhang mit hygienischem Design anbieten, sind:

 
Hygienedesign: Warum ist es wichtig?

Geräte und Räumlichkeiten mit schlechtem Hygienedesign sind im Allgemeinen schwer zu reinigen. Einige Beispiele für schlecht gestaltete und gebaute Anlagen sind unten dargestellt:

Enger Abfluss und mangelhafter Bodenbelag

Komplexe und schwer zu erreichende, hoch gelegene Bereiche

Mangelhafte Boden-Wand-Fuge

Die oben dargestellten Probleme treten bei alten Geräten und Anlagen häufig zutage und können das Risiko einer Kreuzkontamination und Produktveränderung erhöhen.

Der Hauptgrund für die Anwendung von Hygienedesigngrundsätzen für Geräte und Anlagen besteht darin, das Risiko einer Lebensmittelkontamination zu minimieren. Geräte und Räumlichkeiten für die Lebensmittelproduktion wurden als Kontaminationsquellen identifiziert, und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlichte kürzlich einen Bericht, in dem sie zu dem Schluss kam, dass ‘ein mangelhaftes Hygienedesign von Geräten der wichtigste Risikofaktor für persistente Pathogene in der Lebensmittelproduktion ist’ (5).

 
Hygienedesign: Reinigungsgeräte

Reinigungsgeräte und -utensilien haben sich ebenfalls als signifikante Kontaminationsquelle erwiesen. Eine von der britischen Regierung in Auftrag gegebene Studie, die von Campden BRI durchgeführt wurde, ergab, dass Reinigungsgeräte eine der Hauptquellen für Lebensmittelpathogene sind.

Die Prävalenz von Listeria monocytogenes in Fabrikumgebungen für gekühlte Lebensmittel:

10,000 Umweltabstrichproben

  • Produktionsgeräte = sehr niedrig
  • Böden = 17 % positiv
  • Abflüsse = 25 % positiv
  • Reinigungsgeräte = 47 % positiv

Quelle: Holah, J. T. (1998). Effective microbiological sampling of food processing environments. Campden & Chorleywood Food Research Association.

Hier sind einige häufige Beispiele für schlecht konzipierte Reinigungsgeräte und -utensilien:

Geräte mit schlechtem Design und mangelhafter Oberflächenbeschaffenheit

Vor Ort gefertigte Geräte

Geräte, die schwer und zeitaufwendig zu reinigen sind

Den GFSI–Vorgaben entsprechende Standards verlangen ebenfalls die Verwendung von hygienisch gestalteten Reinigungsgeräten:

BRCGS Globaler Standard für Lebensmittelsicherheit 

Abschnitt 11.6: Reinigungsgeräte müssen hygienegerechtes Design aufweisen und für den jeweiligen Zweck geeignet sein.

Abschnitt 8.5.3: Geräte, die für die Reinigung in Bereichen mit hohem Sorgfaltsaufwand bzw. in Risikobereichen verwendet werden, müssen hygienisch gestaltet und für den Zweck geeignet sein.

FSSC 22000 Präventivprogramme für Lebensmittelsicherheit – Teil 1: Lebensmittelherstellung

Abschnitt 2: Reinigungswerkzeuge und -geräte müssen über ein hygienegerechtes Design verfügen ...


Ultra Safe Technology erklärt

Vikan ist ein Pionier in der Entwicklung von hygienisch gestalteten Reinigungsgeräten und -utensilien. Dazu gehören unsere aus einem Stück gefertigten Schaufeln und Handschaufeln, unsere Ultra Hygiene Wasserabzieher und Griffe sowie unsere preisgekrönten Bürsten und Besen mit Ultra Safe Technology (UST).

Unser Sortiment an UST-Bürsten bietet ein deutlich verbessertes hygienisches Design im Vergleich zu herkömmlichen gebohrten und geklammerten Bürsten, da die tiefen Bohrungen, die früher zur Befestigung der Borsten erforderlich waren, entfallen. Außerdem machen sie Metallklammern und Harze überflüssig und verringern das Risiko des Borstenverlusts.

  • Das erste Bild zeigt eine traditionelle gebohrte und geklammerte Bürste. Es veranschaulicht, wo sich Verunreinigungen um und zwischen den Borsten ansammeln. Wie Sie sehen, können das zur Bürstenreinigung verwendete Wasser und die Reinigungslösung Verunreinigungen an der Oberfläche der Bürste entfernen, jedoch nicht tief in die Bohrung eindringen.
  • Für das zweite Bild einer Harzbürste gilt dasselbe für den Spalt zwischen den Borsten, der nicht vom Harz versiegelt ist. Tatsächlich ist es noch schwieriger, Verunreinigungen aus einem engen, tiefen Spalt wie diesem zu entfernen, als aus einem relativ offenen Bohrloch.
  • Das dritte Bild zeigt die UST-Bürstenkonstruktion. Hier werden die Borsten nicht in ein tiefes Loch geklammert, sondern sitzen knapp unterhalb der Oberfläche. Dies ermöglicht eine bessere Entfernung von Verunreinigungen durch das Waschwasser und, obwohl auch diese Lösung nicht perfekt ist, ist das deutlich hygienischere Design der UST-Bürsten unbestreitbar.

Unter den folgenden Links erfahren Sie mehr darüber, wie Sie hygienisch gestaltete, für den Lebensmittelkontakt geeignete Reinigungsgeräte und -utensilien am besten auswählen:

 
In den nächsten Blogs dieser Reihe werden die folgenden Herausforderungen der Geräte- und Anlagenhygiene näher beleuchtet:

TEIL 3: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Anlagenlayout und Prozesssteuerung

TEIL 4: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Management von Hygiene- und Umgebungsüberwachungszonen

TEIL 5: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Programme für bessere Hygiene

TEIL 6: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Umgang mit Schädlingsproblemen, Produktlagerung und Transporthygiene