Optimieren Sie das Einhalten der weltweiten Lebensmittelsicherheitsstandards

Die Reinigung ist entscheidend, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten.

Es hat sich herausgestellt, dass Reinigungsgeräte zu den größten Verunreinigungsquellen gehören: 47 Prozent der Reinigungsgeräte, die im Rahmen einer großen, von der britischen Regierung in Auftrag gegebenen Studie stichprobenartig untersucht wurden, waren mit der Bakterienart Listeria monocytogenes verunreinigt (Campden BRI, 1990). 

Ob dieses Ergebnis aus mangelhaftem Hygienedesign oder mangelhafter hygienischer Wartung der Reinigungsgeräte resultiert, ist nicht bekannt. Die GFSI-Lebensmittelsicherheits- und -qualitätsstandards (GFSI: Global Food Safety Initiative) kommen zu dem Ergebnis, dass beide Faktoren bei der Minimierung der Risiken einer Produktverunreinigung eine wesentliche Rolle spielen.

Unsere internationale Hygienespezialistin, Deb Smith, hat die aktuellen Fassungen der vier relevantesten GFSI-Lebensmittelsicherheitsstandards durchgearbeitet. Sie hat die wichtigsten Informationen zur Auswahl, Verwendung und Wartung von Reinigungsgeräten zusammengefasst und gibt hier einige wertvolle Ratschläge zur Optimierung der Audit-Konformität im Bereich Reinigungsgeräte.

Optimieren der Audit-Konformität durch richtiges Auswählen, Verwenden und Warten von Reinigungsgeräten

Viele Lebensmittelhersteller werden regelmäßig auditiert, um die Lebensmittelsicherheit und -qualität sicherzustellen. Diese Audits können durch eigen Mitarbeitern der Qualitätssicherungsabteilung, durch externe Mitarbeitern von LEH-Ketten oder Hygiene- bzw. Standardauditoren durchgeführt werden. Die Anforderungen an die jeweiligen Audits sind unterschiedlich.
 
Interne Audits sind zumeist eher standort- oder prozessspezifisch. Externe Audits sind zumeist allgemeiner und zielen auf die Anwendung bewährter Vorgehensweisen ab. Business-to-Business-Audits, beispielsweise zwischen Händler und Hersteller, sind eher vorschriftenorientiert. Es werden spezifische Anforderungen für alle Standorte, an denen für den Händler produziert wird, im Detail betrachtet. Unabhängig von der Art der Audits ist jedoch das Durchführen von Kontrollen auf der Grundlage von Risikobeurteilungen von besonderer Wichtigkeit. 

Anforderungen der GFSI-Lebensmittelsicherheits- und -qualitätsstandards

Viele der externen Audits zur Lebensmittelsicherheit und -qualität werden heute von einem oder im Auftrag eines der vier untenstehenden großen, von der GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannten Standards durchgeführt.

• British Retail Consortium (BRC)
• Food Safety System Certification der International Organization for Standardization (ISO, FSSC 22000)
• Safe Quality Food (SQF) und
• International Featured Standard (IFS)

Insgesamt vertreten diese vier von der GFSI anerkannten Standards mehr als 25.000 zertifizierte Lieferanten in mehr als 140 Ländern. GFSI-zertifizierte Lebensmittelhersteller können die Einhaltung von Lebensmittelsicherheits- und -qualitätsstandards einfacher nachweisen und schützen. Damit erhöhen sie sowohl ihr Ansehen als auch ihre Erträge.

In allen GFSI-Standards sind umfassende Anforderungen bezüglich der Erhaltung von Lebensmittelsicherheit und -qualität definiert.

Nachstehend finden Sie eine Zusammenfassung der aktuellen Anforderungen in Bezug auf das Auswählen, Verwenden und Warten von Reinigungsgeräten.

BRC V. 7 (2015)

Abschnitt 4.11.6

• Anforderungen an Reinigungsgeräte: hygienisches Design und Zweckmäßigkeit, für die bestimmungsgemäße Verwendung identifizierbar (z. B. Farbcodierung oder -etikettierung), hygienische Reinigung und Aufbewahrung, die Kontamination verhindert.
• Reinigungsgeräte für besonders sensible und risikoreiche Bereiche müssen optisch unterscheidbar und nur für den Gebrauch in diesen Bereichen bestimmt sein.

FSSC 22000 (2005)

ISO/TS 22002-1:2009 (2013) Präventivprogramme (PRPs) für Lebensmittelsicherheit – Teil 1: Lebensmittelherstellung

Absatz 11.2

• Reinigungs- und Desinfektionssmittel undReinigungsgeräte:
  Geräte und Anlagen müssen ein gutes Hygienedesign aufweisen und in einem Zustand sein, der keine potenzielle Quelle für Verunreinigungen darstellt.

Absatz 11.3

• Reinigungs- und Desinfektionsprogramme:

Reinigungs- und Desinfektionsprogramme müssen von der jeweiligen Organisation entwickelt und bestätigt werden, um sicherzustellen, dass alle Teile der Einrichtung und Ausrüstung unter Einhaltung eines festgelegten Zeitplans gereinigt und/oder desinfiziert werden. Das schließt auch die Reinigung von Reinigungsgeräten mit ein.

Absatz 11.5

• Überwachung der Wirksamkeit der Desinfektion:

Reinigungs- und Desinfektionsprogramme müssen in von der Organisation festgelegten Abständen auf deren fortdauernde Eignung und Wirksamkeit überprüft werden.

SQF Code Ausgabe 8

Abschnitte 10.2.9.2 und 10.2.9.8

• Die Anlagen und Geräte müssen so designt, konstruiert, installiert, betrieben und gewartet werden, dass alle geltenden gesetzlichen Anforderungen erfüllt sind und sie keine Verunreinigungsgefahr für das Produkt darstellen.
• Alle Anlagen und Geräte sowie die gesamte Schutzkleidung müssen nach jedem Gebrauch oder mit einer solchen Regelmäßigkeit gereinigt werden, die eine Verunreinigungskontrolle gewährleistet. Sie müssen außerdem sauber und in einsatzfähigem Zustand aufbewahrt werden, um eine mikrobielle Kontamination oder Kreuzkontamination mit Allergenen zu vermeiden.

IFS V. 6 (2014)

• Keine Angaben.

Wie man die Audit-Konformität der Reinigungsgeräte optimiert

Hygienedesign

Das Unternehmen Vikan ist Mitglied der European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG). Ich selbst bin Ausschussmitglied im Regionalbereich UK:IE.

Die EHEDG ist eine unabhängige, gemeinnützige Organisation von Ehrenamtlichen aus Wissenschaft und Industrie, die es sich zum Ziel gesetzt haben: „(...) sichere Lebensmittel durch verbesserte hygienegerechte Konstruktion und hygienegerechtes Design in allen Bereichen der Lebensmittelherstellung zu fördern.“ Das geschieht durch das Entwickeln und Bereitstellen von Leitlinien, Schulungen und Zertifizierungen zum hygienegerechten Design.

Wenn etwas „hygienegerecht designt“ ist, dann wurde es so entwickelt, dass es eine einfache Reinigung ermöglicht. Es ist außerdem zweckmäßig in Bezug auf die Langlebigkeit und die Konstruktionsmaterialien. In der EHEDG-Leitlinie 8 „Gestaltungskriterien für hygienegerechte Maschinen, Apparate und Komponenten“ werden einige wesentliche Prinzipien für die hygienegerechte Gestaltung und Konstruktion von Geräten aus der Lebensmittelindustrie definiert.

Dazu gehören:

• keine scharfen Innenecken
• Alle Bereiche müssen für die Reinigung und Desinfektion leicht zugänglich sein. Vertiefungen, Winkel und Ritzen müssen vermieden werden.
• Fertigung aus einem Stück oder schnell und einfach auseinander- und zusammenzubauen
• glatte Oberflächen
• nach Bedarf Fertigung aus Materialien für den Lebensmittelkontakt
• Faustregel: Was Sie sehen können, können Sie reinigen.

EHEDG

Reinigungsgeräte, die direkt oder indirekt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen aus Materialien gefertigt sein, die die Anforderungen der folgenden Verordnungen erfüllen (einschließlich künftiger Änderungen und Aktualisierungen):

• Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 – Rahmenverordnung über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.
• Verordnung (EG) Nr. 2023/2006 – Materialien und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen – gute Herstellungspraxis
• Verordnung (EU) Nr. 10/2011 – Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen
• Titel CFR21 der FDA (Food and Drug Administration, USA) – Wird unter Umständen durch die Einführung des Food Safety Modernisation Act (FSMA, US-amerikanisches Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit) geändert.

Hersteller von Reinigungsgeräten für die Lebensmittelindustrie sind gesetzlich dazu verpflichtet, nach Aufforderung Folgendes bereitzustellen:

• Migrationsprüfungszertifikate und
• Konformitätserklärungen gemäß Anhang IV der Verordnung (EU) Nr. 10/2011, die die in Artikel 16 der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 spezifizierten Informationen enthält.
  
  

Beachten Sie unbedingt Folgendes:

• Nicht alle an die Lebensmittelindustrie gelieferten Reinigungsgeräte sind lebensmittelkonform, d.h. für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen.
• Innerhalb der EU reicht eine FDA-Konformität allein NICHT aus.

Bitten Sie Ihren Reinigungsgerätelieferanten immer um einen Nachweis der EU-Konformität.

Gereinigt, gewartet und hygienisch aufbewahrt

Gereinigt

Um die Audit-Konformität gemäß GFSI-Standard zu optimieren, sollten Reinigungsgeräte wie folgt gehandhabt werden:

1. Entwickeln Sie wirksame Reinigungs- und Desinfektionsmethoden für die Geräte.
2. Reinigen und desinfizieren Sie die Geräte gemäß einem festgelegten Intervall/Zeitplan.
3. Überwachen und überprüfen Sie die Reinigungswirkung regelmäßig.
4. Bewahren Sie die Geräte ordnungsgemäß auf.
5. Inspizieren und ersetzen Sie die Reinigungsgeräte regelmäßig.
6. Halten Sie Protokolle und Dokumentationen zum Reinigungsgeräte-Management für die Audits auf dem aktuellen Stand.

Im Folgenden finden Sie ein allgemeines Entscheidungsdiagramm für die Gerätereinigung.

Die Reinigungsmethoden und -intervalle hängen von unterschiedlichen Faktoren ab. Daher muss ein effizientes Dekontaminationsprogramm auf Risikobeurteilungen basieren.

Stellen Sie sich folgende Fragen:

• Welche möglichen *Gefährdungen bestehen?
• Wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie eintreten?
• Wie schwerwiegend sind in diesem Fall die Folgen?

*Gefährdung – ein biologischer, chemischer oder physikalischer Arbeitsstoff, der eine potenzielle Schadensquelle darstellt.

Priorisieren Sie die Kontrollmaßnahmen für die ermittelten Hochrisikoszenarien.

Gewartet

Reinigungsgeräte müssen ...

• ... regelmäßig auf Beschädigungen und Verschleiß überprüft werden.
• ... bei Bedarf gemäß der Risikobeurteilung ausgetauscht werden.

Es wird empfohlen, Beschreibungen/Bilder von akzeptablen und nicht akzeptablen Zuständen sowie Unterlagen zur Inspektion und zum Austausch von Geräten für Audits bzw. als Nachweis für die Einhaltung der Sorgfaltspflicht aufzubewahren.

Führen Sie keine mangelhaften Reparaturen an beschädigten Geräten durch, da dies das Risiko für die Lebensmittelsicherheit erhöhen kann.

Aufbewahrt

Reinigungsgeräte können an Wandaufhängungen oder Schattenwänden mit Farbcodierung aufbewahrt werden. Diese ...

• ... minimieren Schäden an Geräten und das Vorkommen von Kreuzkontamination.
• ... verbessern die Effizienz. Richten Sie einen Platz ein, an dem die Geräte aufbewahrt und bei Bedarf schnell wiedergefunden werden.
• ... erleichtern die Konformität mit HACCP-Präventivprogrammen und dienen Auditoren als Nachweis für das ordnungsgemäße Handhaben der Geräte.
• Wenn die Reinigungsgeräte gemäß einem System mit Farbcodierung aufbewahrt werden, kann durch Sichtkontrolle festgestellt werden, ob Geräte der richtigen Farbe im richtigen Bereich verwendet und aufbewahrt werden.
• Bei der Nutzung von Schattenwänden ist auf einen Blick ersichtlich, ob in einer Reinigungsstation etwas fehlt.

Optisch unterscheidbar 

Wenn die Reinigungsgeräte farbcodiert sind und gemäß Plänen mit entsprechend farbcodierten Bereichen getrennt aufbewahrt werden, kann durch bloße Sichtprüfung festgestellt werden, ob nur die für diesen Bereich farblich gekennzeichneten Geräte dort verwendet werden.

Die 5 wichtigsten Tipps für eine verbesserte Audit-Konformität

1. Beachten Sie, dass Reinigungsgeräte eine wesentliche Quelle für und Überträger von Verunreinigungen sein können.
2. In den GFSI-Standards BRC V. 7, FSSC 22000 und SQF werden ein angemessenes Auswählen und Warten von Reinigungsgeräten gefordert.
3. Reinigungsgeräte, die wahrscheinlich mit Lebensmitteln oder Oberflächen mit Lebensmittelkontakt in Berührung kommen, müssen in der EU lebensmittelkonformeGeräte sein, die für den Lebensmittelkontakt zugelassen sind. Eine FDA-Konformität allein reicht NICHT aus.
4. Wählen Sie zweckmäßige, lebensmittelkonformeGeräte (gemäß der Risikobeurteilung) mit Farbcodierung, die hygienegerecht designt, optisch unterscheidbar und für den Lebensmittelkontakt zugelassen sind.
5. Um das Risiko der Kreuzkontamination zu minimieren und die Audit-Konformität zu optimieren, müssen die Reinigungsgeräte regelmäßig gereinigt, inspiziert und ausgetauscht sowie ordnungsgemäß aufbewahrt werden.

Damit Sie die Auditanforderungen besser erfüllen können, ist bei Vikan eine umfassende Palette an hygienegerecht designten, langlebigen, optisch unterscheidbaren Reinigungsgeräten in den unterschiedlichsten Farben erhältlich, die gemäß *EU- und FDA-Anforderungen als lebensmittelkonform, d.h. geeignet für den Kontakt mit Lebensmitteln, eingestuft werden. Außerdem können auch Aufbewahrungslösungen für Geräte in denselben Farben bezogen werden. Darüber hinaus bieten wir einen kostenlosen Service zum Erstellen von farbcodierten Lageplänen sowie unterschiedliche White Papers mit weiteren Informationen zu verschiedenen Aspekten der Audit-Konformität.

*Die Konformitätserklärungen und White Papers können (in verschiedenen Sprachen) von unserer Website heruntergeladen werden.

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