Hygieneanforderungen der BRC-Ausgabe 8 und Vikans Unterstützung für Sie

Im August 2018 veröffentlichte das British Retail Consortium (BRC) Ausgabe 8 seines Global Standard for Food Safety (Globaler Standard für Lebensmittelsicherheit). Der Standard legt Anforderungen an die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln sowie betriebliche Kriterien für lebensmittelherstellende Betriebe fest, die dazu dienen, die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften und den Schutz der Verbraucher sicherzustellen.

Die Ausgabe 8 des BRC-Standards tritt am 1. Februar 2019 in Kraft. Ab diesem Datum ist auch eine Zertifizierung nach dem überarbeiteten Standard möglich.

Seit der Veröffentlichung im August 2018 gilt eine sechsmonatige Übergangszeit, in der sich Lebensmittelhersteller auf die vollständige Umsetzung der genannten Anforderungen vorbereiten können.
Während dieser Übergangszeit bietet Vikan seine Unterstützung im Hinblick auf die hygienetechnischen Aspekte des Standards an.

Dieser Blogeintrag listet die Hygieneanforderungen der Ausgabe 8 des BRC auf und liefert Informationen dazu, wie Vikan Sie bei jeder einzelnen unterstützen kann.

Wofür interessieren Sie sich?
Bitte klicken Sie auf die Anforderung, über die Sie mehr erfahren möchten.

Anforderung 1.1: Verpflichtungen der Geschäftsführung und kontinuierliche Verbesserung

Anforderung 2: Der Plan zur Lebensmittelsicherheit – HACCP

Anforderung 4.11: Betriebsführung und Hygiene

Anforderung 4.16: Versand und Transport

Anforderung 4.6: Ausstattung

Anforderung 4.7: Wartung

Anforderung 4.9: Kontrolle von chemischer und physikalischer Produktkontamination: Bereiche zur Handhabung, Zubereitung, Weiterverarbeitung, Verpackung und Lagerung von Rohmaterialien

Anforderung 5.3: Management von Allergenen

Anforderung 7.1: Schulungen: Handhabung von Rohmaterial, Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung und Lagerräume

Anforderung 8: Hochrisiko, High-Care und High-Care bei Umgebungstemperatur – Risikozonen der Produktion

Anforderung 8.5: Betriebsführung und Hygiene in Hochrisiko- und High-Care-Bereichen

Anforderung 4.11: Betriebsführung und Hygiene

Diese Anforderung des Standards ist elementar*. Sie lautet wie folgt:

• „Es müssen Betriebsführungs- und Reinigungssysteme vorhanden sein, die gewährleisten, dass jederzeit angemessene Hygienestandards eingehalten werden und das Risiko der Kontamination minimiert ist.“

* Der BRC definiert bestimmte Anforderungen als elementar. Diese „beziehen sich auf Systeme, die für die Einrichtung und den Betrieb einer effektiven Lebensmittelqualität und -sicherheit entscheidend sind“.

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Anforderung 4.11 umfasst u. a. die folgenden Klauseln:

• Klausel 4.11.1:
  „Die Produktionsbereiche und die Geräte müssen sich stets in einem sauberen und hygienischen Zustand befinden.“
  
  
• Klausel 4.11.2:
  „Dokumentierte Reinigungsverfahren für [...] die gesamte Ausrüstung müssen vorhanden sein und beibehalten werden.“
  
  
• Klausel 4.11.5:
  „Die Sauberkeit der Maschinen muss [...] geprüft werden.“
  
  
• Klausel 4.11.6:
  „Die Reinigungsausstattung muss folgende Voraussetzungen erfüllen:
  • über hygienisches Design verfügen und gebrauchstauglich sein
  • auf geeignete Weise für den Verwendungszweck kenntlich gemacht sein (z. B. farblich kodiert oder gekennzeichnet)
  • auf hygienische Weise gereinigt und aufbewahrt werden, um eine Kontamination zu verhindern.“
    
    
• Klausel 4.11.8 „Umgebungsüberwachung“:
  „Es muss risikobasierte Umgebungsüberwachungsprogramme für Erreger oder Verderbnisorganismen geben. Diese müssen mindestens sämtliche Produktionsbereiche mit offenen und verzehrfertigen Produkten umfassen.“
  
  
• Klausel 4.11.8.2: 
  „Es müssen angemessene Kontrollgrenzwerte für das Umgebungsüberwachungsprogramm festgelegt werden. Das Unternehmen muss die zu ergreifenden Korrekturmaßnahmen dokumentieren, wenn die kontrollierten Ergebnisse auf ein Versagen der Einhaltung einer Kontrollgrenze oder kontrollierte Ergebnisse auf einen zunehmenden Trend positiver Ergebnisse hinweisen.“

Verfügbare Vikan-Ressourcen, die die Einhaltung dieser Anforderungen unterstützen

• Vikan verfügt über einen erfahrenen Kundenservice und kompetente Vertriebsmitarbeiter sowie über ein engagiertes Hygiene-Team, das Ihnen bei Folgendem beratend zur Seite steht:
  • Auswahl, Verwendung und Wartung von Reinigungsgeräten
  • Entwicklung, Dokumentation und Überprüfung Ihrer Reinigungsverfahren
    
    
• Vikan ist Wegbereiter bei der Herstellung von Reinigungsgeräten mit hygienischem Design und Anbieter von Geräten, die gemäß ihrer bestimmungsgemäßen Verwendung für verschiedene Zwecke geeignet sind.
  
  
• Vikans Hygieneprodukte sind nun in zwölf markanten Farben erhältlich. Darüber hinaus bietet Vikan langlebige, für den Lebensmittelkontakt geeignete Silikonbänder in zwölf Farben und zwei Größen für die zusätzliche Farbkodierung von Geräten (z. B. nach Linien) oder Staubsaugeraufsätzen an.

• Um unsere Kunden bei der Optimierung der Lebensmittelsicherheit mithilfe von Reinigungsgeräten zu unterstützen, hat Vikan ein White Paper verfasst, das Empfehlungen zur Wartung der Reinigungsgeräte beinhaltet. 

• Vikan verfügt über ein umfassendes Angebot an Aufbewahrungslösungen für Reinigungsgeräte. Dazu gehören Schattenwände sowie farblich gekennzeichnete und Edelstahl-Wandhalterungen.

• Beim Aufrechterhalten einer hygienischen Umgebung spielt die Reinigung eine wesentliche Rolle (als Kontrollfaktor und Abhilfemaßnahme). Das Verwenden geeigneter Reinigungsgeräte und -methoden in Kombination mit einer angemessenen Häufigkeit ist der Schlüssel, um die erforderlichen Ergebnisse zu erzielen. Das Vikan-Team kann Sie bei Folgendem beratend unterstützen:
  • Risikobeurteilung
  • Auswertung von Ergebnissen der Umgebungsüberwachung
  • Auswahl, Verwendung und Wartung von Reinigungsgeräten zum Erreichen der besten Ergebnisse im Rahmen Ihres Umwelthygiene-Wartungsprogramms.

• Wir können Sie auch bezüglich der Entwicklung Ihres Reinigungsprogramms für die Umwelt beraten und Sie mithilfe von Schulungspräsentationen und einer nützlichen Informationsbroschüre bei der Auswahl, Verwendung und Wartung Ihrer Reinigungsgeräte unterstützen.

Whitepaper zur Wartung von Reinigungsgeräten

Zurück zum Anfang

Anforderung 5.3: Management von Allergenen

Diese Anforderung des Standards ist elementar*. Sie lautet wie folgt:

• „Der Standort muss ein System für die Handhabung von allergieauslösenden Materialien entwickelt haben, das das Risiko der Allergenkontamination von Produkten minimiert [...].“

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Anforderung 5.3 umfasst u. a. die folgenden Klauseln:

• Klausel 5.3.3:
  „Es muss eine dokumentierte Risikobewertung durchgeführt werden, um Wege der Kontamination zu identifizieren, und dokumentierte Richtlinien und Verfahren für die Handhabung von Rohmaterialien, Zwischen- und Endprodukten sind aufzustellen, um zu gewährleisten, dass eine Kreuzkontamination (Kreuzkontakt) vermieden wird.“

• Klausel 5.3.4:
  „Es müssen Verfahren eingerichtet werden, die die effektive Handhabung allergener Materialien gewährleisten, um eine Kreuzkontamination (Kreuzkontakt) von Produkten, die das Allergen nicht enthalten, zu verhindern. Diese müssen Folgendes beinhalten:
  • physische oder zeitliche Trennung der Materialien, die Allergene enthalten, bei deren Lagerung, Verarbeitung oder Verpackung
  • die Verwendung von festgelegten speziellen Maschinen und Utensilien für die Verarbeitung
  • Systeme, um die Bewegung von Staub, der allergene Materialien enthält, in der Luft zu begrenzen
  • die Handhabung von Abfall und Verschüttungsüberwachung.“

• Klausel 5.3.8:
  „Geräte oder Reinigungsverfahren von einzelnen Bereichen müssen so konzipiert sein, dass alle potentiellen Kreuzkontaminationen (Kreuzkontakte) durch Allergene vermieden oder auf ein akzeptables Niveau verringert werden. Die Reinigungsmethoden sind zu prüfen, um zu gewährleisten, dass sie effektiv sind, und die Effektivität der Verfahren muss routinemäßig verifiziert werden. Reinigungsgeräte, die zur Reinigung von allergenen Materialien verwendet werden, müssen entweder identifizierbar und ausschließlich für Allergene verwendet werden, Einwegprodukte sein oder nach der Verwendung sorgfältig gereinigt werden.“

Verfügbare Vikan-Ressourcen, die die Einhaltung dieser Anforderungen unterstützen

• Das Vikan-Team kann Sie bei Folgendem beratend unterstützen:
  • Risikobeurteilung
  • Auswahl, Verwendung und Wartung von speziellen, identifizierbaren Geräten für die Lagerung, Verarbeitung und Reinigung, die mit Allergenen in Kontakt kommen
  • Reinigungsmethoden, die die Bewegung von Staub, der allergene Materialien enthält, in der Luft begrenzen
  • Handhabung von Abfall und Verschüttungsüberwachung

• Auch können wir Sie bezüglich der Entwicklung Ihres Allergenmanagementprogramms und der Verwendung einer Farbkodierung für Verarbeitungsbereiche, Prozesslinien, Reinigungsgeräte und -utensilien beraten.
  • Vikan bietet einen einzigartigen, kostenlosen Service zum Entwickeln von Farbkodierungsplänen an, sowie
  • praktische Informationen zur Verwendung einer Farbkodierung

Vikans Leitfaden für die Farbcodierung

Whitepaper zur Farbcodierung

Zurück zum Anfang

Anforderung 4.6: Ausstattung

• „Alle Geräte zur Verarbeitung von Lebensmitteln müssen für den Verwendungszweck geeignet sein und auf eine Weise verwendet werden, die das Risiko der Produktkontamination minimiert.“

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Anforderung 4.6 umfasst die folgenden Klauseln:

• Klausel 4.6.1:
  „Alle Geräte müssen aus geeigneten Materialien bestehen. Die Konstruktion und Platzierung von Geräten muss gewährleisten, dass diese auf effektive Weise gereinigt und gewartet werden können.“ 
  
  
• Klausel 4.6.2:
  „Geräte, die im direkten Kontakt mit Lebensmitteln stehen, müssen für die Verwendung mit Lebensmitteln geeignet sein und, wo anwendbar, gesetzlichen Anforderungen entsprechen.“

Blog-Post über Vikan DoCs

Anforderung 4.7: Wartung

• „Ein effektives Wartungsprogramm muss für die Produktionsstätte und die Geräte im Einsatz existieren, um Kontamination zu verhindern [...].“
  
  

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Anforderung 4.7 umfasst u. a. die folgende Klausel:

• Klausel 4.7.2:
  „[...] müssen die Maschinen bei einem Risiko von Produktkontamination durch Fremdkörper bei Geräteschaden in im Voraus bestimmten Zeitabständen geprüft werden. Die Prüfergebnisse müssen dokumentiert und entsprechende Maßnahmen ergriffen werden.“

Verfügbare Vikan-Ressourcen, die die Einhaltung dieser Anforderungen unterstützen

• Das Vikan-Team kann Sie bei Folgendem beratend unterstützen:
  • Risikobeurteilung
  • Auswahl, Verwendung und Wartung (einschließlich regelmäßiger Reinigung und Inspektion) der Reinigungsgeräte sowie Utensilien mit Lebensmittelkontakt zum Minimieren der Kontamination von Lebensmitteln

• Vikan stellt Dokumente zur Verfügung, die belegen, dass seine Reinigungsgeräte und Utensilien für den Lebensmittelkontakt aus geeigneten Materialien hergestellt wurden. Dazu gehören:
  • Konformitätserklärungen (Eignung für den Lebensmittelkontakt gemäß EU)
  • Dokumente zur Eignung für den Lebensmittelkontakt gemäß FDA
  • Technische Datenblätter

• Vikan ist Wegbereiter bei der Verwendung von hygienischem Design für Reinigungsgeräte und -utensilien. Das bedeutet, dass sie langlebig sowie leicht zu reinigen sind und somit das Risiko einer Lebensmittelkontamination reduzieren.
  
  
• Wir unterstützen Sie auch bei der Auswahl, Verwendung und Wartung Ihrer Reinigungsgeräte und -utensilien (auch in Bezug auf Aspekte des hygienischen Designs, Materialien und Fremdkörpererkennung), indem wir Ihnen Schulungspräsentationen, eine nützliche Informationsbroschüre sowie mehrere White Papers und Artikel zur Verfügung stellen:

Whitepaper zum Thema Metalldetektierung

Whitepaper zur Wartung von Reinigungsgeräten

Lebensmittelkontakt-Zulassung

Ultra Hygiene Advertorial

Zurück zum Anfang

Anforderung 8: Hochrisiko***, High-Care*** und High-Care bei Umgebungstemperatur*** – Risikozonen der Produktion

*** Siehe für Definitionen Anhang 2 des Globalen BRC-Standards für Lebensmittelsicherheit, Ausgabe 8.

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Klausel 8.1 „Anordnung, Produktfluss und Trennung in Zonen für Hochrisiko, High-Care und High-Care bei Umgebungstemperatur“:

• „Der Standort muss nachweisen können, dass Produktionseinrichtungen und -kontrollen ausreichend sind, um die Kontamination der Produkte mit Pathogenen zu verhindern.“

Klausel 8.1.1:

• „Die Karte des Standorts (siehe Klausel 4.3.1) muss Bereiche (Zonen) aufzeigen, in denen das Risiko einer Kontamination von dem in anderen Bereichen abweicht. Die Karte muss Folgendes zeigen:
  • Hochrisikobereiche
  • High-Care-Bereiche
  • Bereiche für High-Care bei Umgebungstemperatur
  • Niedrigrisikobereiche
  • Bereiche mit verpackten Produkten
  • Nicht-Produktbereiche.
• Diese Unterteilung in Zonen muss berücksichtigt werden, wenn die vorgeschriebenen Programme für die einzelnen Bereiche des Standorts festgelegt werden.“

Anforderung 8.5: Betriebsführung und Hygiene in Hochrisiko***- und High-Care***-Bereichen

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Klausel 8.5.1:

• „Umgebungsreinigungsverfahren in High-Care-/Hochrisiko-Bereichen müssen mindestens Folgendes umfassen:
  • Verantwortlichkeiten für die Reinigung
  • zu reinigender Gegenstand/Bereich
  • Häufigkeit der Reinigung
  • Reinigungsmethode, einschließlich, falls notwendig, der Demontage von Maschinen zu Reinigungszwecken
  • Reinigungschemikalien und -konzentrationen
  • zu verwendende Reinigungsmaterialien
  • Reinigungsunterlagen und die Verantwortung für deren Überprüfung.
• Häufigkeit und Reinigungsmethoden müssen sich am Risiko orientieren, und die Verfahren müssen umgesetzt werden, um zu gewährleisten, dass angemessene Reinigungsstandards erreicht werden.“

 Klausel 8.5.3:

• „Ausstattung, die für die Reinigung von High-Care- und Hochrisiko-Bereichen verwendet wird, muss sich optisch unterscheiden und ist nur für diesen Bereich zu verwenden.“

Verfügbare Vikan-Ressourcen, die die Einhaltung dieser Anforderungen unterstützen

• Vikan kann Sie bezüglich der Entwicklung Ihres Risikobereich-Managementprogramms und der Verwendung einer Farbkodierung für Verarbeitungsbereiche, Prozesslinien, Reinigungsgeräte und -utensilien beraten.
  • Vikan bietet einen einzigartigen, kostenlosen Service zum Entwickeln von Farbkodierungsplänen an
  • praktische Informationen zur Verwendung einer Farbkodierung

• Das Vikan-Team kann Sie bei Folgendem beratend unterstützen:
  • Risikobeurteilung
  • Entwicklung Ihres Umgebungsreinigungsverfahrens
  • Auswahl, Verwendung und Wartung von optisch unterscheidbaren und speziellen Reinigungsgeräten und -utensilien für den Einsatz in Hochrisiko- und High-Care-Bereichen

Vikans Leitfaden für die Farbcodierung

Whitepaper zur Farbcodierung

Zurück zum Anfang

Anforderung 1.1: Verpflichtungen der Geschäftsführung und kontinuierliche Verbesserung

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Diese Anforderung des Standards ist elementar*. Sie lautet wie folgt:

• „Die Geschäftsführung des Standortes muss zeigen, dass sie sich für die Implementierung der Anforderungen des Globalen Standards für Lebensmittelsicherheit und für Prozesse, die die kontinuierliche Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und des Qualitätsmanagements ermöglichen, einsetzt.“

Anforderung 7.1: Schulungen: Handhabung von Rohmaterial, Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung und Lagerräume

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Diese Anforderung des Standards ist elementar*. Sie lautet wie folgt:

• „Das Unternehmen muss gewährleisten, dass alle Mitarbeiter, die Arbeiten verrichten, die Auswirkungen auf die Produktsicherheit, -legalität und -qualität haben, nachweislich kompetent sind, um ihre Aktivitäten durchzuführen, ob durch Schulungen, Praktika oder Qualifikation.“

Verfügbare Vikan-Ressourcen, die die Einhaltung dieser Anforderungen unterstützen

Reinigungsgeräte und -utensilien der Lebensmittelindustrie sind seit Langem als wesentliche Ursache und Überträger von Kreuzkontamination bekannt. 1998 finanzierte die britische Regierung Studien, deren Daten für die Erstellung von Leitlinien zu mikrobiologischen Proben für die Lebensmittelindustrie verwendet wurden. Diese zeigten, dass bei 47 % der geprüften Reinigungsgeräte Listeria monocytogenes nachgewiesen werden konnte. 2017 stellten Schäfer et al. fest, dass 67 % der Geräte und Utensilien, die in einem Geflügelverarbeitungsbetrieb zum Einsatz kamen, mit Listeria monocytogenes kontaminiert waren – selbst, nachdem sie gereinigt wurden.

Dennoch werden Reinigungsgeräte und -utensilien im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit nur selten berücksichtigt. Auch wird oft die entscheidende Rolle übersehen bzw. unterschätzt, die das Hygienepersonal bei der Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit und der Qualitätsstandards spielt.

Im Rahmen einer guten Lebensmittelsicherheit müssen eine angemessene Auswahl, Verwendung und Wartung von Reinigungsgeräten und -utensilien erfolgen. Darüber hinaus ist es wichtig, das Hygienepersonal zu schulen und seine entscheidende Rolle anzuerkennen.

Vikan verfügt über einen erfahrenen Kundenservice und kompetenten Vertrieb sowie über ein engagiertes Hygiene-Team, das Führungskräfte, Einkäufer, Ingenieure,technische Mitarbeiter, Qualitätsmanagement- und Hygienepersonal in Bezug auf Hygienefragen beraten, unterstützen und schulen kann. Unsere kostenlosen Supportleistungen umfassen u. a. Folgendes:

• Beratung per Telefon oder E-Mail
• Standortbegehungent
• Informelle, maßgeschneiderte Schulungen und Präsentationen
• White Papers und Informationsblätter

Machen Sie Ihr Hygiene-Team zu Hygiene-SPEZIALISTEN!

Zurück zum Anfang

Anforderung 4.9: Kontrolle von chemischer und physikalischer Produktkontamination: Bereiche zur Handhabung, Zubereitung, Weiterverarbeitung, Verpackung und Lagerung von Rohmaterialien

• „Geeignete Einrichtungen und Verfahren müssen vorhanden sein, um das Risiko der chemischen oder physikalischen Produktkontamination zu kontrollieren.“

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Anforderung 4.9 umfasst u. a. die folgende Klausel:

• Klausel 4.9.4.2:
  • „Es müssen Systeme vorhanden sein, um Behälterbruch zwischen dem Reinigungs-/Prüfpunkt der Behälter und dem Schließen der Behälter zu handhaben. Diese müssen mindestens dokumentierte Anweisungen umfassen, die Folgendes gewährleisten:
  • die Verwendung von dedizierten, deutlich identifizierbaren Reinigungsgeräten (z. B. farbkodiert) für die Entfernung von Behälterbruchteilen. Diese Geräte müssen getrennt von anderen Reinigungsgeräten aufbewahrt werden
  • die Verwendung von zweckbestimmten, zugänglichen, verschließbaren Abfallbehältern für die Sammlung von beschädigten Behältern und Bruchteilen.“

Verfügbare Vikan-Ressourcen, die die Einhaltung dieser Anforderung unterstützen

• Das Vikan-Team kann Sie bei Folgendem beratend unterstützen:
  • Risikobeurteilung
  • Auswahl, Verwendung, Wartung und Lagerung von Zweckbestimmten, identifizierbaren und farbkodierten Reinigungsgeräten für Behälterbruchteile
  • Auswahl von zweckbestimmten, zugänglichen, verschließbaren/abgedeckten und farbkodierten Abfallbehältern für die Sammlung von beschädigten Behältern und Bruchteilen

Zurück zum Anfang

Anforderung 4.16: Versand und Transport

• „Es müssen Verfahren gegeben sein, die gewährleisten, dass das Management des Versands und der für den Transport von Produkten ab Standort verwendeten Fahrzeuge und Transportbehälter kein Risiko für den Schutz, die Sicherheit oder die Qualität der Produkte darstellt.“

Was muss ich bei Hygienekontrollen beachten?

Anforderung 4.16 umfasst u. a. die folgenden Klauseln:

• Klausel 4.16.2:
  • „Alle Fahrzeuge und Transportbehälter, die für den Transport von Rohmaterialien und den Versand von Produkten verwendet werden, müssen gebrauchstauglich sein. Dies muss gewährleisten, dass sie folgende Voraussetzungen erfüllen:
    • sich in einem sauberen Zustand befinden [...].“
      
      
•  Klausel 4.16.4:
  • „Für alle Fahrzeuge und Vorrichtungen, die zum Be- und Entladen verwendet werden [...], müssen Wartungssysteme und dokumentierte Reinigungsverfahren eingehalten werden.“

Verfügbare Vikan-Ressourcen, die die Einhaltung dieser Anforderungen unterstützen

Beim Aufrechterhalten einer hygienischen Umgebung spielt die Reinigung eine wesentliche Rolle (als Kontrollfaktor und Abhilfemaßnahme). Das Verwenden geeigneter Reinigungsgeräte und -methoden in Kombination mit einer angemessenen Häufigkeit ist der Schlüssel, um die erforderliche Hygiene beim Transport zu erzielen.

• Das Vikan-Team kann Sie bei Folgendem beratend unterstützen:
  • Risikobeurteilung
  • Auswahl, Verwendung und Wartung von Reinigungsgeräten zum Erreichen der besten Ergebnisse im Rahmen Ihres Transporthygiene-Wartungsprogramms

• Wir können Sie auch bezüglich der Entwicklung Ihres Transportreinigungsprogramms beraten und Sie mithilfe von Schulungspräsentationen, einer nützlichen Informationsbroschüre und einem White Paper bei der Auswahl, Verwendung und Wartung Ihrer Reinigungsgeräte unterstützen

Whitepaper zur Wartung von Reinigungsgeräten

Zurück zum Anfang