Hygiene und Lebensmittelsicherheit gehen Hand in Hand.
Vorschriften, Normen und Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit verlangen von den Unternehmen häufig, dass sie strenge Hygiene- und Lebensmittelsicherheitspraktiken anwenden und detaillierte Aufzeichnungen führen. Die meisten verlangen bzw. empfehlen eine Gefahrenanalyse und risikobasierte Präventivkontrollen auf der Grundlage des HACCP-Konzepts (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) und der Guten Hygienepraxis (GHP). Die Grundsätze von HACCP und GHP sind in den General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969, dargelegt.
Bevor ein HACCP-Plan implementiert werden kann, müssen grundlegende GHPs (auch bekannt als HACCP-Voraussetzungen) vorhanden sein. Dazu gehören:
- Hygiene bei Design, Konstruktion und Wartung von Gebäuden und Geräten
- Validierte Reinigungs- und Desinfektionsmethoden und -intervalle
- Schädlingsbekämpfung
- Persönliche Hygienepraktiken und -verfahren
- Schulung der Mitarbeiter in den Themen Hygiene und Lebensmittelsicherheit
Bei korrekter Implementierung und Überwachung können GHP-Programme das HACCP-Konzept unterstützen und zu seinem Erfolg beitragen. Allerdings werden unzureichende GHPs regelmäßig bei Hygiene- und Lebensmittelsicherheitsaudits als Konformitätsverstoß beanstandet (BRCGS, 2023-24; SQFI, 2023).
In diesem Artikel werden Wege aufgezeigt, wie bestehende Ansätze und neue Technologien synergetisch genutzt werden können, um optimale Programme für HACCP-Voraussetzungen zu schaffen und die Lebensmittelsicherheit weiter zu verbessern.
Tradition vs. Technologie
Hygienisches Design:
Das Design und die Konstruktion von Lebensmittelproduktionsgebäuden und -geräten sollten das Risiko einer Produktkontamination minimieren. Das bedeutet, dass sie einfach zu reinigen (Minimierung von Kontaminationsfallen), langlebig (Fremdkörperkontrolle) und aus lebensmittelunbedenklichen Materialien hergestellt (nicht toxisch oder gesundheitsschädlich) sein sollten. In Europa wurden diese Grundsätze erstmals durch die Maschinenrichtlinie (1989) gesetzlich verankert und sind nun als Anforderung in einigen globalen Lebensmittelsicherheitsstandards, z. B. BRCGS und FSSC22000, zu finden.
Die aktuelle Maschinenrichtlinie wird durch die Maschinenverordnung ersetzt, die im Januar 2027 verpflichtend wird.
Die neue Verordnung trägt dem technischen Fortschritt und der zunehmenden Komplexität der Maschinen Rechnung. Sie bietet mehr Spielraum für die Einbeziehung neuer Technologien, darunter:
- Digitalisierung: von Gebrauchsanweisungen
- Cybersicherheit: um die Sicherheit von Maschinen zu gewährleisten
- Einsatz von Maschinen mit sich selbst entwickelnder Logik.
- Sicherheitskomponenten, die sowohl physische als auch digitale Komponenten verwenden, einschließlich
- Software
- Einsatz autonomer mobiler Maschinen
Reinigung und Desinfektion:
Traditionelle Hygienemethoden wie die manuelle Reinigung mit Geräten, Wasser, Chemikalien und Hitze sind nach wie vor weit verbreitet und unerlässlich, um das Risiko von Schäden für die Verbraucher zu verringern. Allerdings werden sie heute durch zahlreiche technologische Fortschritte unterstützt. Zum Beispiel:
- Roboter: zum Saugen, Wischen, Desinfizieren
Reinigungsdrohnen: Drohnen werden an einen Schlauch angeschlossen, der Wasser- und Sanitärchemikalien liefert. Sie sind mit einer Kamera ausgestattet und werden von einer Person bedient, um die Reinigung von schwer zugänglichen Bereichen zu erleichtern.
- Internet der Dinge (IoT) und intelligente Sensoren: IoT-fähige Geräte und intelligente Sensoren können kritische Parameter wie Temperatur und Verschmutzung kontinuierlich in Echtzeit überwachen. Sollten die Bedingungen vom sicheren Bereich abweichen, können Warnmeldungen an Smart Apps gesendet werden, so dass sofortige Korrekturmaßnahmen möglich sind. Die IoT-Technologie erleichtert zudem die vorausschauende Wartung und reduziert das Risiko von Geräteausfällen.
- Smart Apps: können in Verbindung mit IoT-Geräten verwendet werden, um Warnmeldungen zu empfangen, die Leistung zu überwachen und deren Entwicklung zu verfolgen sowie Hygieneaktivitäten zu planen. Sie können auch die Verfügbarkeit von Hygieneprodukten überwachen und diese bei Bedarf nachbestellen.
- Künstliche Intelligenz (KI) und maschinelles Lernen: können Daten analysieren, um potenzielle Sicherheitsrisiken zu identifizieren. Sie können auch den Wasser-, Chemie- und Energieverbrauch optimieren und so Nachhaltigkeitsinitiativen unterstützen.
- UV-Licht: Verschiedene Wellenlängen von UV-Licht können zur chemikalienfreien Desinfektion von Oberflächen und der Luft verwendet werden. UV-C (200–280 nm) ist sehr wirksam, kann aber gesundheitliche Schäden hervorrufen und Materialien beschädigen. Antimikrobielles Blaulicht (aBL) nutzt neueste Erkenntnisse in der LED-Technologie, um mehrere antimikrobielle Blaulichtwellenlängen (405 nm + 430-470 nm) mit hoher Intensität (MWHI) zu kombinieren und so eine effektive und sichere Desinfektion zu gewährleisten.
- Lumineszenz: Nutzt eine Lichtenergiequelle, um biologisches Material zum Leuchten zu bringen und für eine gezielte Reinigung sichtbar zu machen.
Schädlingsbekämpfung
IoT-Geräte und Smart Apps können intelligente Fallen und elektronische Überwachungssysteme verwalten, um Schädlinge zu erkennen und zu verfolgen.
Persönliche Hygiene:
Automatisierte Systeme für die Handhygiene, wie berührungslose Wasserhähne und Seifenspender, und der Einsatz von Videoüberwachung zur Kontrolle der Arbeitsweise des Personals sind Beispiele für technologische Verbesserungen in der Personalhygiene.
Schulung von Mitarbeitern:
Schulungen und die Etablierung einer Lebensmittelsicherheitskultur sind von grundlegender Bedeutung für die Bereitstellung sicherer Lebensmittel und guter Hygiene. Herkömmliche Schulungsmethoden, wie die interne Schulung von Mitarbeitern und die physische Teilnahme an Kursen, werden nun durch Fernunterricht, E-Learning und den Einsatz von Virtual und Augmented Reality ergänzt, um Hygieneszenarien zu simulieren und Anleitungen in Echtzeit zu geben.
Schlussfolgerung
Das Engagement des Lebensmittelsektors für Hygiene und Lebensmittelsicherheit ist von größter Bedeutung für den Schutz der öffentlichen Gesundheit und das Vertrauen der Verbraucher. Durch den Einsatz modernster Technologien können Unternehmen das komplexe Regelwerk bewältigen, ihre Hygienepraktiken verbessern und das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten verringern. Da sich die Branche kontinuierlich weiter entwickelt, wird die Kombination aus traditionellen Kontrollmaßnahmen und der Einführung innovativer Lösungen von entscheidender Bedeutung sein, um die Herausforderungen von heute zu bewältigen und eine sicherere Lebensmittelversorgung für die Zukunft zu gewährleisten.
