Das ABC der manuellen Reinigung – Teil V: Wer ist für die manuelle Reinigung verantwortlich?

Im vierten Teil unserer Blog-Reihe zur manuellen Reinigung haben wir uns mit kritischen Bereichen befasst sowie mit der Frage, wie häufig diese Bereiche manuell gereinigt werden müssen. Im fünften Teil legen wir den Fokus darauf, welche Abteilungen in einem Lebensmittelbetrieb am Reinigungs- und Desinfektionsprozess beteiligt sind.

Kein Ein-Personen-Job

Das Entwickeln, Implementieren und Pflegen von Reinigungsprogrammen in einem Lebensmittelbetrieb ist keine Kleinigkeit. Eine solch wichtige Aufgabe kann nicht allein dem Hygieneverantwortlichen der Anlage überlassen werden. Sie erfordert eine enge und gut aufeinander abgestimmte Zusammenarbeit vieler verschiedener Abteilungen. Dazu zählen unter anderem Lebensmittelsicherheit und Qualitätskontrolle, Produktion, Wartung, Einkauf und viele mehr. Außerdem umfasst dies eine angemessene Planung von Aufgaben und eine sorgfältige Auswahl, Nutzung und Pflege von Reinigungsgeräten, -methoden und -chemikalien.

Einige Bestandteile des Reinigungs- und Desinfektionsprogramms können an Drittanbieter ausgelagert werden. Diese arbeiten beispielsweise in einer dritten Schicht oder sind für die Desinfektion nach Betriebsschluss zuständig. Deshalb werden auch sie als Teil des Teams für Lebensmittelsicherheit und -hygiene betrachtet. Weitere wichtige Bestandteile eines wirkungsvollen Programms sind die folgenden: wertvolle Erkenntnisse oder Rückmeldungen von behördlichen Inspektoren, Zertifizierungsauditoren, Anbietern von Reinigungsgeräten, -utensilien und -chemikalien, Fachleuten oder sogar Kunden. Darüber hinaus hängen die Feinheiten eines soliden Reinigungsprogramms davon ab, was nötig ist, um sicherzustellen, dass Lebensmittel frei von krankheitserregenden Organismen und anderen Verunreinigungen sind, die die Lebensmittelsicherheit und -qualität erheblich beeinträchtigen könnten.

Verantwortlichkeiten bei der manuellen Reinigung

Das Festlegen, Implementieren und Pflegen eines Haupt-Reinigungsplans kann zeitaufwendig sein.
Im unten abgebildeten Haupt-Reinigungsplan wird deutlich, dass zusätzliches unabhängiges und geschultes Personal erforderlich ist, um die Programme zu entwickeln, den Fortschritt zu überwachen und den Prozess zu verifizieren und zu prüfen. Jede dieser Verantwortlichkeiten muss genau zugewiesen und dokumentiert werden, um nachzuweisen, dass alle erforderlichen Maßnahmen ergriffen wurden.

Der Weg zu einer Hygiene- und Desinfektionskultur

Die gesamte Organisation – von der Geschäftsleitung bis zum Produktionspersonal – muss sich der Herstellung von sicheren Lebensmitteln unter hygienischen Bedingungen verpflichten. Insofern ist die Reinigung ein wichtiger Bestandteil des Systems für Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement.

“Bei Lebensmittelsicherheit geht es darum, verhaltensbasierte Systeme für das Management der Lebensmittelsicherheit zu schaffen“, so Yiannas von der FDA. Daher sollte ein allumfassendes integriertes Hygienekonzept (siehe Teil VI dieser Blog-Reihe) ein wesentlicher Aspekt der Weiterbildungs- und Schulungsprogramme eines Standorts sein. Es sollte zudem nahtlos in die gesamte Organisationskultur eingebettet werden.

Im Folgenden finden Sie einige Möglichkeiten zur Verbesserung der Hygiene- und Desinfektionskultur bei der Nutzung von Geräten für die manuelle Reinigung:

• Verwendung von farbcodierten, robusten und hochwertigen Reinigungsgeräten, die für den Lebensmittelkontakt geeignet sind und ein hygienisches Design aufweisen.
• Schulung und Weiterbildung des Personals über das Warum, Was, Wo, Wann und Wie der Lebensmittelsicherheit sowie zur angemessenen Auswahl, Nutzung, Reinigung, Lagerung und Pflege von Geräten für die manuelle Reinigung.
• Motivation des Personals durch transformationale Führung und Weiterbildungsmöglichkeiten.

Wie geht es weiter?

In unserem nächsten und letzten Blog-Beitrag dieser Reihe erklären wir Ihnen die wichtigsten Vorschriften und Normen sowie bewährte Verfahren der Branche, die das manuelle Reinigungsprogramm in einem Lebensmittelbetrieb unterstützen.

Ausgewählte Quellen:

• Smith, Debra (2017): Optimierung der Lebensmittelsicherheit durch ordnungsgemäßes Warten der Reinigungsgeräte. Link zum Whitepaper: http://viewer.ipaper.io/vikan/white-papers/cleaning-tool-maintenance/cleaning-tool-maintenance-whitepaper-de-300/
• Yiannas, F. (2008): Food safety culture: Lebensmittelsicherheit Creating a behavior-based food safety management system. Schaffung eines verhaltensbasierten Managementsystems für Lebensmittelsicherheit. Springer Science & Business Media.