Das ABC der manuellen Reinigung – Teil IV: Wo und wann sollte eine manuelle Reinigung durchgeführt werden?

Im dritten Teil unserer Blog-Reihe zur manuellen Reinigung haben wir in Kürze erläutert, wie ein typischer manueller Reinigungsprozess implementiert wird. Im vierten Teil erklären wir die Grundlagen dazu, wie Sie zu reinigende Stellen oder Bereiche erkennen und wie Sie bestimmen, wie oft sie gereinigt werden müssen. Diese Schritte sind wesentlich, um eine konstant hygienische Umgebung zu schaffen, die für eine sichere Lebensmittelproduktion erforderlich ist.

Den Haupt-Reinigungsplan aktualisieren

Alle Ecken und Winkel in Ihrer Produktionsumgebung, die zu einer unhygienischen Lebensmittelproduktion führen könnten, wenn sie nicht gereinigt werden, sollten systematisch erfasst werden. Dieses Vorgehen ist kennzeichnend für das Konzept der risikobasierten Reinigung.

Im Allgemeinen wird ein typischer Reinigungsplan genutzt, um zu dokumentieren, dass eine effektive Reinigung der Anlage, der Einrichtung, der Geräte und Utensilien, der Arbeitskleidung, Pausenräume und externen Bereiche erfolgt. Diese Bestandteile werden im folgenden Schaubild dargestellt:

Jegliche Änderungen an dem Plan sollten verständlich begründet werden und sich in den Verfahren, Schulungsprogrammen und Überprüfungen widerspiegeln.

„Reinigungsgrad“ von umgebenden Oberflächen überprüfen

Es ist wichtig zu überprüfen, ob die Reinigung effektiv durchgeführt wurde. In der Regel fällt der „Reinigungsgrad“ von umgebenden Oberflächen unter eine oder mehrere der folgenden Klassifikationen:

• Hygienisch rein: Die Oberfläche muss im Interesse der öffentlichen Gesundheit frei von Krankheitserregern sein. Im Allgemeinen werden Tupferproben sowie Tests der Oberflächen vorgenommen.
  
  
• Mikrobiologisch-rein: Die Oberflächen müssen nicht nur frei von Krankheitserregern sein, sondern auch der Anteil an Verderbnis Erregern soll signifikant reduziert werden. Dadurch wird zum einen die Qualität und Haltbarkeit der Lebensmittel erhöht und zum anderen auch die Umgebungshygiene insgesamt verbessert.
  
  
• Allergen-frei: Dazu gehört das Reinigen von Oberflächen, um Allergene zu beseitigen. Anhand von Schnelltests zur Erkennung von Allergenen kann geprüft werden, ob nach dem Reinigen auf der Oberfläche noch bestimmte Allergene zu finden sind.
  
  
• Qualitätsrein: Hierbei werden Oberflächen gereinigt, um Ablagerungen, Schmutz oder Verunreinigungen von der Oberfläche zu entfernen, die die Produktqualität beeinträchtigen können. Nach dem Reinigen ist eine Überprüfung mithilfe von ATP-Schnelltests mit Abstrich Tupfern  üblich. Dementsprechend müssen akzeptable ATP-Grenzwerte festgelegt sowie Protokolle geführt werden, die Auditoren in der Inspektion vorgelegt werden können, um nachzuweisen, dass eine Qualitätsreinigung erfolgt ist.

Im Allgemeinen wird dabei nicht akzeptiert, dass eine Reinigung nur „bei Bedarf“ oder „im Notfall“ durchgeführt wird. Stattdessen sollte standardmäßig eine planmäßige Reinigung von Oberflächen mit und ohne Lebensmittelkontakt erfolgen. Dabei sollten Oberflächen mit Lebensmittelkontakt (z. B. Geräteoberflächen) regelmäßig vor und nach der Verwendung gereinigt und desinfiziert werden. Jedoch ist das Reinigen von Oberflächen ohne Lebensmittelkontakt (z. B. Abflüsse, Decken- und Wandanschlüsse, Gerätelager usw.) ebenso wichtig. Denn Verunreinigungen können leicht von diesen Bereichen auf Lebensmittel und Oberflächen mit Lebensmittelkontakt übertragen werden.

Für die Kontrolle von Krankheitserregern, z. B. Listeria monocytogenes, kann ein Ansatz wie „Aufspüren und Vernichten“ verfolgt werden. Das Ziel besteht dabei darin, Listerien an Stellen zu finden, an denen man sie am wenigsten erwartet hätte. Es werden geeignete Kontrollmaßnahmen wie das regelmäßige Reinigen, Desinfizieren und Schrubben sowie Strategien für das Entfernen von Biofilmen angewendet, um deren Vorkommen in solch kleinen Bereichen möglichst zu minimieren.

Einen Plan für die manuelle Reinigung erstellen

Beim Reinigen gibt es keine allgemein gültige Lösung. Verschiedene Bereiche können auch den Einsatz verschiedener spezieller Geräte erfordern, wie unten dargestellt:

Wie geht es weiter?

Um bei der manuellen Reinigung die besten Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig, Verantwortlichkeiten klar zu verteilen und die Effektivität und Effizienz der Aufgaben sicherzustellen. In unserem nächsten Blog-Beitrag nehmen wir die Personen und Abteilungen in den Fokus, die für die Planung, Durchführung, Überprüfung und Pflege von Reinigungsprogrammen und -aufgaben verantwortlich sind.

Ausgewählte Quellen:

• Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Link zum Whitepaper: https://go.remcoproducts.com/biofilms
  
  
• U.S. Food and Drug Administration. (2017). Draft guidance for industry: control of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Fed. Register, 82, 4803-4805.