Das ABC der manuellen Reinigung – Teil III: Wie funktioniert die manuelle Reinigung?

In diesem dritten Teil unserer sechsteiligen Blog-Reihe zum Thema Reinigung beschäftigen wir uns mit der folgenden wesentlichen Frage: Wie wird ein manueller Reinigungsprozess typischerweise umgesetzt? Ein solides Programm für die manuelle Reinigung vereint im Allgemeinen das Beste aus Wissenschaft und Management. Auf dieser Grundlage können effektive Standardbetriebsverfahren im Bereich Hygiene (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOPs) entwickelt werden, die vom gesamten Personal verinnerlicht werden sollten.

TACTER-Parameter bewerten

Der TACT-Zyklus (Temperature, Action, Chemicals, Time; dt. Temperatur, Maßnahmen, Chemikalien, Zeit) wurde ursprünglich im Jahr 1960 von Dr. Herbert Sinner entwickelt. Dieses Modell umfasst alle Parameter, die beim Entfernen von Verschmutzungen auf Oberflächen berücksichtigt werden müssen. Wir haben dieses Modell um zwei weitere Parameter ergänzt: „Employees“ (Personal) sowie „Resources“ (Ressourcen). Damit haben wir ein ganzheitliches Modell für eine effektive Reinigung geschaffen. 

Bei einer sehr dicken Schmutzschicht auf Oberflächen müssen die TACTER-Anforderungen verschärft werden. Das heißt beispielsweise, dass das Personal die Oberfläche noch intensiver reinigen muss, um die Verschmutzungen zu entfernen.

In dem Modell werden die folgenden wichtigen Fragen berücksichtigt:

• Bei welcher Art von Oberfläche (Surface) liegt die Verschmutzung vor?
• Wie sieht die Beschaffenheit der Verschmutzung aus, die entfernt bzw. auf ein akzeptables Maß reduziert werden soll?
• Welches Ziel (Aim) wird bei der Dekontamination verfolgt?
• Welches Schritt-für-Schritt-Verfahren (Activity) zur Dekontamination wird eingesetzt?
• Wurde der Dekontaminationsprozess validiert (Validated)?
• Wurde der Dekontaminationsprozess angemessen überprüft (Verified)?
• Wie effektiv (Effective) ist das Dekontaminationsverfahren?
• Wie effizient (Efficient) ist das Dekontaminationsverfahren?
• Werden die Prozesse durch fundierte wissenschaftliche und technische Verfahren bzw. zuverlässige Referenzen (References) gestützt?
• Gibt es Maßnahmen zur Abhilfe (Remedies), um wesentliche Punkte zu korrigieren oder zu verhindern, sollte etwas schiefgehen?

Reinigungsentscheidungen müssen immer risikobasiert sein

Je nach Beschaffenheit der Verschmutzung, der Oberfläche und anderen Reinigungsfaktoren kann ein Betrieb sich für eine Trockenreinigung, eine Nassreinigung oder eine gezielte Nassreinigung entscheiden:

Eine Trockenreinigung, bei der wenig oder gar kein Wasser verwendet wird, kommt typischerweise in Umgebungen zum Einsatz, in denen Lebensmittel mit geringer Wasseraktivität (z. B. Mehl, Milchpulver, Kekse usw.) hergestellt werden. Denn durch das Zuführen von Wasser könnte das Wachstum von Mikroben gefördert werden. Wenn kein Wasser verwendet wird, ist bei der Trockenreinigung besondere Vorsicht geboten, um die Verbreitung von Allergenen über die Luft zu verhindern. Dies könnte ansonsten zur Kreuzkontamination von Lebensmitteln führen.

Bei der Nassreinigung wird Wasser verwendet, um lösliche Verschmutzungen von einer Oberfläche zu entfernen. Dies ist die am häufigsten verwendete Reinigungsmethode in Betrieben, die Lebensmittel mit hoher Wasseraktivität verarbeiten (z. B. Fleisch, Getränke usw.). Die größten Nachteile der Nassreinigung in solchen Umgebungen sind das Wachstum und die Ausbreitung von Mikroben (über Wassertröpfchen, Aerosole, stehendes Wasser, Kondenswasser) sowie der hohe Wasserverbrauch und die große Menge an Abwasser.

In zahlreichen Lebensmittelbetrieben wird jedoch in einer separaten Hygienestation eine gezielte Nassreinigung kleinerer und zerlegter Geräte vorgenommen, um das Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren.

Reinigungsschritte deutlich dokumentieren und implementieren

Das Personal, das das Reinigungsprogramm durchführt und pflegt, muss in Bezug auf die Reinigungsaufgaben gründlich geschult und ausgebildet sein. Bei einer Nassreinigung werden die folgenden Reinigungsschritte empfohlen:

• Gerät sichern, zerlegen und grobe Verschmutzungen entfernen
• Geräteoberflächen von oben nach unten mit Trinkwasser abspülen
• Reinigungsmittel und -schaum aufbringen, Einwirkzeit beachten und von unten nach oben abschrubben
• Mit Trinkwasser abspülen und eine Selbstprüfung vornehmen (vom Reinigungspersonal)
• Formelle Reinigungsprüfung durchführen (in der Regel durch Qualitätskontrolle)
• Desinfizieren (mit einem geeigneten Desinfektionsmittel) Einwirkzeit beachten, ggf. abspülen und Gerät wieder zusammenbauen
• Gerät trocknen und vom Supervisor bestätigen lassen, dass das Gerät wieder einsatzbereit ist (Bestandteil der Prüfung vor Inbetriebnahme)
• Beachten Sie, dass sich die Reihenfolge der Schritte Desinfektion, Spülen, Trocknen und Zusammenbau je nach der zu reinigenden Ausrüstung ändern kann. Die richtige Reihenfolge sollte auf der Grundlage einer Risikobewertung festgelegt werden.

Das Verwenden der richtigen Reinigungsgeräte und -chemikalien (mit der richtigen Temperatur und Konzentration) ist von entscheidender Bedeutung, um eine effektive Dekontamination der Geräte sicherzustellen.

Nächste Schritte

In unserem nächsten Blog-Beitrag thematisieren wir, welche Bereiche wie häufig manuell gereinigt werden sollten. Halten Sie sich auf dem Laufenden!

Ausgewählte Quellen:

• Remco (2020): The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Link zum Whitepaper: https://go.remcoproducts.com/biofilms
• Smith, Debra (2017): Optimising Food Safety Through Good Cleaning Tool Maintenance. Link zum Whitepaper: https://remcoproducts.com/cleaning-tool-maintenance/