Das ABC der manuellen Reinigung – Teil I: Die Bedeutung der manuellen Reinigung

Diese Blog-Reihe befasst sich mit den zahlreichen Besonderheiten der manuellen Reinigung und legt dar, warum sie für die sichere Produktion von Lebensmitteln so wichtig ist. Lebensmittelverarbeitende Unternehmen müssen sich bewusst machen, dass sie mit der richtigen Auswahl, Nutzung, Reinigung, Aufbewahrung und Pflege der eingesetzten Geräte das Risiko einer Kreuzkontamination von Lebensmitteln verhindern bzw. minimieren können. Eine solche Kreuzkontamination könnte ein Problem für die öffentliche Gesundheit bedeuten, z. B. durch Mikroorganismen, Allergene oder Fremdstoffe.

In Lebensmittelbetrieben kann das Reinigen und Desinfizieren von Oberflächen in der Produktionsumgebung (mit und ohne Lebensmittelkontakt) sowie von Produktionsanlagen sehr zeitaufwendig sein. Gleichwohl ist das Aufrechterhalten einer angemessenen Hygiene zur Gewährleistung der Sicherheit und Qualität eine Anforderung der Behörden sowie der Branchen- und weltweiten Lebensmittelsicherheitsstandards.

Im Jahr 2015 schätzte die WHO, dass in Europa jährlich mehr als 23 Millionen Menschen wegen des Verzehrs kontaminierter Lebensmittel erkranken – 4.654 davon mit Todesfolge¹. Das Verwenden kontaminierter Geräte und Utensilien zählt zu den fünf häufigsten Gründen für den Ausbruch von Krankheiten, die über Lebensmittel übertragen werden². Die größten Risiken für die öffentliche Gesundheit in Verbindung mit der Lebensmittelsicherheit stellen bakterielle Pathogene, Allergene, Chemikalien sowie Fremdkörper dar. Aus diesem Grund werden Reinigungsverfahren und -geräte benötigt, mit denen diese Risiken minimiert werden können.

Industrielle Reinigungsverfahren reichen von prozessspezifischen Verfahren (z. B. Clean-in-Place [CIP] für die Reinigung von Rohren und geschlossenen Behältern) bis hin zu simpleren, prozessunabhängigen manuellen Reinigungsverfahren wie der Verwendung von Bürsten, Schabern, Abziehern usw.

Eine automatisierte Reinigung ist nicht zwangsläufig zu 100% sicher

Im Gegensatz zur manuellen Reinigung beinhaltet das CIP-Verfahren normalerweise eine automatisierte Reinigung von Geräteteilen wie dem Inneren von Rohren, Behältern oder Fittings, ohne dass diese demontiert werden müssen. Hierfür werden üblicherweise für eine bestimmte Dauer Chemikalien mit einer festgelegten Konzentration, Temperatur und einem zuvor definierten pH-Wert durch das geschlossene System gepumpt. Dabei muss die Förderrate so gewählt werden, dass Verwirbelungen entstehen. Diese sorgen für eine mechanische Reinigung. Clean-out-of-Place (COP) erfordert das Demontieren und Entfernen von Teilen. Anschließend werden diese Teile in eine automatisierte Reinigungsanlage gebracht.

Sobald alle Reinigungsparameter dieser automatisierten Anlagen festgelegt und programmiert wurden, geschieht die Reinigung auf Knopfdruck. Die größte Einschränkung der CIP- und COP-Reinigung besteht allerdings in der mangelnden hygienischen Gestaltung einiger Geräte und Oberflächen. Beispielsweise gibt es teilweise enge, unzugängliche Bereiche, in denen sich Verunreinigungen festsetzen und nur schwer entfernen lassen. Daher bietet die automatisierte Methode nicht immer die Möglichkeit einer gründlichen Reinigung.

 
CIP-Komponenten wie Sprühkugeln sowie Ventile, Kupplungen und Probeentnahme-Anschlüsse von CIP-gereinigten Rohren müssen außerdem regelmäßig auseinandergenommen und manuell gereinigt werden, um die anhaltende Effizienz und Wirksamkeit der CIP-Reinigung sicherzustellen.

Erst reinigen, dann desinfizieren

Werden Geräte und Oberflächen in der Lebensmittelproduktion nicht angemessen gereinigt, besteht die Möglichkeit, dass gewisse Mikroorganismen überleben und eine schleimige, extrazelluläre, polymere Substanz absondern, die sich wiederum mit anderen Organismen, Nährstoffen, Feuchtigkeit und Fremdstoffen verbindet und so einen Biofilm bilden kann, der sich auf einer Oberfläche festsetzt. Laut Moorman und Jaykus (2019) ist die manuelle Reinigung äußerst wichtig, um Biofilme von Oberflächen zu entfernen. Denn „bloßes Desinfizieren reicht nicht aus, um mit Biofilmproblemen in seiner Anlage fertig zu werden. Das Entfernen eines Biofilms erfordert daher grundsätzlich ein Auseinanderbauen der Geräte, eine Tiefenreinigung und -desinfektion sowie eine anschließende Überprüfung.“^{3, 4}

Daher besteht der erste Schritt hin zu einer besseren Desinfektion von Produktionsanlagen in der Lebensmittelindustrie darin, Geräte und Oberflächen richtig zu reinigen. Debra Smith, Global Hygiene Specialist bei Vikan, stellt die Bedeutung manueller Reinigungsmaßnahmen und die Verwendung von Reinigungsmitteln und Leitungswasser noch einmal klar heraus, um die Biofilmlast auf Oberflächen erheblich zu reduzieren, anstatt ein verschmutztes Teil einfach in eine Chemikalienlösung zu tauchen⁵. Die Desinfektion sollte erst erfolgen, nachdem die Oberfläche angemessen gereinigt und abgespült wurde.

Kurz gesagt: Die alleinige Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln reicht nicht aus, um Biofilme von Oberflächen nachhaltig zu entfernen. Zusätzlich zu anderen Reinigungsmethoden ist stets auch eine manuelle Reinigung erforderlich. Denn es gibt immer schwer zugängliche Bereiche, an denen sich Biofilme bilden können, die sich nur im Rahmen einer manuellen Reinigung entfernen lassen.

Ausgewählte Quellen:

1. WHO (2015) estimates of the global burden of foodborne diseases: Foodborne diseases burden epidemiology reference group 2007-2015.
   Link: https://apps.who.int/iris/handle/10665/199350
   
   
2. Top5CDCRiskFactorsContributingFoodborneIllness.pdf (sbcounty.gov)
   
   
3. Moorman, E., & Jaykus, L. A. (2019). Impact of Co-Culturing with Pseudomonas aeruginosa on Listeria monocytogenes Biofilm Physiochemical Properties and Sanitizer Tolerance. In IAFP 2019 Annual Meeting. IAFP
   
   
4. Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Whitepaper Link: https://go.remcoproducts.com/biofilms
   
   
5. Vikan (2020). Biofilm Demonstration Workshop. Link zum Video.